江蘇
皮蛋，讓站在食物鏈頂端的貝爺都害怕
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01
這是一道農業地理題。
把你扔回古代的江南水鄉，你也會發明皮蛋。
你需要解決一個只有在特定地理環境下才會出現的麻煩：鴨蛋實在是太多了，而且太難吃了。
很多人以為皮蛋是古人為了追求風味特意研發的，這就把因果搞反了。
皮蛋的本質，是蛋白質的強制防腐，是想方設法把一種腥味重、口感糙、極易變質的劣質蛋白質，強行轉化成能長期保存的食物。
看看環境。
中國南方種水稻，水稻田里會有害蟲，會有螺螄，會有雜草。
養鴨子是最高效的除害方式。
鴨子不跟人搶糧食，它吃田里的蟲子和草，還能給稻田排泄施肥，這種稻鴨共生的模式，導致了一個結果：農民手里會有大量的鴨蛋。
這點跟西方完全不同。
西方農業文明的核心是小麥和牧草，配套的動物是牛羊，牛羊產奶，所以他們多出來的蛋白質是牛奶。
為了保存牛奶，他們發明了奶酪。
中國沒有大規模的草場，養不起牛，但水網密布，鴨子成群。
多出來的蛋白質就是鴨蛋。
02
這里可能就有人要問了，為什么西方人不養鴨子呢，大規模鴨蛋應該也有吧。
有，但是不太多，比如法國西南角上的加斯科涅，其他地方就是東歐北歐，那里氣候偏冷，冬天鴨子受不了。
要不就是從荷蘭往大西洋一路到大西班牙那種沿海鹽沼濕地，也不太適合。
這時候問題來了。
鴨蛋和雞蛋不一樣。
雞蛋煮熟了很香，鴨蛋煮熟了有一股極其濃烈的腥味，而且質地很粗糙，口感很差。
在沒有冰箱的年代，夏天一到，這些本就難吃的鴨蛋幾天就會壞掉。
扔了可惜，吃又下不去嘴。
這就逼著人想辦法。
這時候你手邊有什么？
你剛燒完柴火，灶膛里有的是草木灰。
你做飯用了鹽，一部分用來搞咸鴨蛋，但是另一部分呢？
屋外就是黃泥和石灰，草木灰和石灰混在一起，就是強堿，強堿能殺菌，這解決了防腐的問題。
強堿環境滲透進蛋殼，把蛋清和蛋黃里的蛋白質分解了，腥味被分解掉了。
原本粗糙的口感變成了彈性的膠狀，蛋白質分解產生了氨基酸，這帶來了像肉一樣的鮮味。
這跟西方人做奶酪的邏輯是一模一樣的。
奶酪是用凝乳酶和細菌去分解牛奶里的蛋白質，把液態的奶變成固態，為了存得久，為了更香。
皮蛋是用堿性物質去分解鴨蛋里的蛋白質，為了存得久，為了更香。
西方人有牛奶，所以發明了奶酪。
中國人有鴨蛋，所以發明了皮蛋。
這就是為什么只有中國有皮蛋。
因為只有這片土地上的人，需要在高溫高濕的水稻田邊，面對著成千上萬個腥味撲鼻的鴨蛋發愁。
所謂的飲食文化，最開始都是窮出來的辦法。
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