“云咖”升鏈（三餐四季）

本報(bào)記者 葉傳增

數(shù)據(jù)來源：云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳

冬日，走進(jìn)云南省各個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)，漫山遍野的咖啡樹掛滿了紅彤彤的咖啡果，又是一年咖啡收獲季。

云南省咖啡種植面積約120萬畝，產(chǎn)量超15萬噸，均占全國的98%以上，咖啡產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值近50億元；昆明海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2025年前11個(gè)月，云南出口咖啡及其制品8.4億元，居全國首位。一組組數(shù)據(jù)無不印證了這句話：“云南咖啡還是代表著中國的”。

近年來，“云咖”產(chǎn)業(yè)在種業(yè)、種植、加工、市場(chǎng)多端發(fā)力，走出了一條從“論噸賣”到“論杯品”的產(chǎn)業(yè)躍升之路。

困于價(jià)值鏈“谷底”，云南咖啡路在何方

在普洱市思茅區(qū)的小凹子咖啡莊園，記者見到了普洱的第一代“咖農(nóng)”廖秀桂。

“目前咖啡鮮果收購價(jià)最高達(dá)到每公斤10元。”廖秀桂的喜悅之情溢于言表。云南咖啡價(jià)值提升，不過是最近幾年的事。

2018年以前，云南咖啡生豆收購價(jià)持續(xù)低迷。“賣豆還虧錢，咖農(nóng)一算‘經(jīng)濟(jì)賬’索性不去采收，有的干脆揮刀砍向自家的咖啡樹，換種其他經(jīng)濟(jì)作物。”回想起產(chǎn)業(yè)發(fā)展的低谷期，廖秀桂語氣又變得沉重。

咖啡價(jià)格低，最主要的因素是定價(jià)權(quán)并不由云南產(chǎn)區(qū)掌控。“別看云南咖啡的種植規(guī)模在全國領(lǐng)跑，但在國際咖啡豆供應(yīng)體系的占比卻不到2%，收購價(jià)格完全依附國際咖啡期貨價(jià)。”云南省咖啡產(chǎn)業(yè)專家組副組長(zhǎng)周開聯(lián)說。

此外，云南種植的咖啡品種為卡蒂姆系列雜交種，雖然抗病高產(chǎn)，但品質(zhì)卻很難躋身頂級(jí)。很長(zhǎng)一段時(shí)間里，云南咖啡豆被作為速溶咖啡的原料，也就是業(yè)內(nèi)常說的“商品豆”。

周開聯(lián)曾經(jīng)到訪上海、廣州等地的咖啡館，發(fā)現(xiàn)菜單上根本找不到云南咖啡豆的蹤跡。“我問了店主他們才從桌子下拿出來，苦笑道‘云南咖啡豆品質(zhì)不太好’。”這樣的回答刺痛了周開聯(lián)的內(nèi)心，也讓當(dāng)?shù)攸h委政府和從業(yè)者們思考——

云南咖啡，路在何方？

因地制宜，走精品化發(fā)展之路

什么樣的咖啡叫精品咖啡？業(yè)內(nèi)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)，通常按照國際精品咖啡協(xié)會(huì)評(píng)價(jià)體系，評(píng)分80分以上才可以成為精品咖啡。能做精品咖啡的咖啡豆，往往需要特殊的土壤和氣候條件，具備出眾的風(fēng)味。

地處北回歸線附近，低緯度、高海拔、晝夜溫差大、土壤肥沃且弱酸性……云南的自然稟賦與國際知名精品咖啡產(chǎn)區(qū)相似，種植的阿拉比卡小粒咖啡，具有“濃而不苦、香而不烈、略帶果酸”的特質(zhì)。

精品豆的價(jià)格是商品豆的2倍以上。云南咖啡想要“破局”，因地制宜走精品化發(fā)展是必由之路。

在以周開聯(lián)為代表的咖啡產(chǎn)業(yè)專家組建議下，云南省為咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)劃了一條從“商業(yè)化賽道”轉(zhuǎn)向“精品化賽道”的全新路徑，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)整體轉(zhuǎn)型。

2022年8月，云南出臺(tái)《關(guān)于推動(dòng)咖啡精品率和精深加工率提升若干政策措施》。核心舉措包括：種植端，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)和產(chǎn)區(qū)布局，重點(diǎn)支持海拔1100米以上區(qū)域發(fā)展精品咖啡；加工端，集中資源支持建設(shè)現(xiàn)代化咖啡鮮果處理中心，破解品質(zhì)瓶頸；品牌和市場(chǎng)端，大力培育區(qū)域公共品牌，積極探索咖旅融合的新業(yè)態(tài)。一套“組合拳”，為“云咖”產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型提供了清晰的路徑。

品種，是精品咖啡的核心競(jìng)爭(zhēng)力。2022年9月，云南劃定精品咖啡適宜種植區(qū)105萬畝，推廣瑰夏、鐵皮卡、德熱等優(yōu)良品種，并鼓勵(lì)省內(nèi)科研機(jī)構(gòu)開展品種創(chuàng)新攻關(guān)。

在云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，咖啡種質(zhì)資源保存數(shù)量超過1000份，新品種選育數(shù)量占全國90%以上。副所長(zhǎng)李錦紅率團(tuán)隊(duì)自主選育研發(fā)的“德熱132”品種，在全省推廣種植面積達(dá)5萬畝，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。“‘德熱132’抗銹病性強(qiáng)，產(chǎn)量高，烘焙后帶有堅(jiān)果香氣和茉莉花香。”李錦紅介紹。

有了好品種，種植理念也得跟上。保山市隆陽區(qū)新寨村劃定1.36萬畝咖啡核心產(chǎn)區(qū)，推廣水肥一體化種植技術(shù)。村黨總支書記王加維介紹，通過技術(shù)培訓(xùn)和示范引導(dǎo)，咖農(nóng)逐漸告別“靠天吃飯”的粗放管理，樹立“全紅果采摘”和“多種不如管好”的精細(xì)管理理念。2024年，村民人均可支配收入超過4萬元。

科技賦能精深加工，讓咖啡更好喝

一杯精品咖啡的風(fēng)味，既取決于豆子的品質(zhì)，也和加工密不可分。

普洱市思茅區(qū)愛伲莊園咖啡有限公司總經(jīng)理何躍軍介紹，從咖啡鮮果到咖啡熟豆，要經(jīng)過去皮、發(fā)酵、清洗、干燥、脫殼、分級(jí)、烘焙等步驟。

愛伲莊園咖啡工廠的咖啡豆自動(dòng)分選生產(chǎn)線上，咖啡豆經(jīng)過粒徑、色選等工序，被精準(zhǔn)分選分級(jí)。“如果不做分級(jí)，大大小小的豆子混在一起烘焙，小豆子烘熟了，大豆子沒烘透，風(fēng)味品質(zhì)參差不齊。”何躍軍說，經(jīng)過分選的咖啡豆顆粒飽滿，按大小分批烘焙，產(chǎn)品品控有保障。企業(yè)建成的千噸焙炒咖啡生產(chǎn)線，又能將同一產(chǎn)地的咖啡焙炒出16種不同風(fēng)味。

環(huán)保問題不解決，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型就是空談。以咖啡水洗處理為例，過去咖農(nóng)多采用灌水浸泡的方式處理，1噸咖啡鮮果需要6噸水處理，處理后的廢水含有大量污染物，排放后污染環(huán)境。為解決咖啡初加工的環(huán)保問題，云南探索“微水加工處理”技術(shù)，集中處理咖啡鮮果。

在普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣淳樂咖啡莊園，一條咖啡無水脫皮、微水脫膠生產(chǎn)線正在運(yùn)作，每小時(shí)可處理8噸咖啡鮮果。“我們與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院合作開發(fā)了這條生產(chǎn)線，處理1噸咖啡豆只需100升水，高效又環(huán)保。”莊園負(fù)責(zé)人陳艦飛說。

隨著精深加工的推進(jìn)，咖啡果皮茶、咖啡渣等咖啡副產(chǎn)物得到利用。2025年9月的北京國際咖啡展覽會(huì)上，陳艦飛帶來的果皮茶飲品深受歡迎，兩天賣出了4000多單。“果皮茶的市場(chǎng)售價(jià)在300至400元一公斤，極大提升了咖啡鮮果的附加值。”陳艦飛說，制作果皮茶需要用全紅果的果皮，公司收購鮮果時(shí)只收全紅果，并提高收購價(jià)，倒逼咖農(nóng)由曾經(jīng)紅綠混雜采收轉(zhuǎn)向全紅果采收，促進(jìn)精品率的提升。

精品化發(fā)展帶來的直觀改變，是云南咖啡豆從過去的“低質(zhì)低價(jià)”向“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”轉(zhuǎn)變。《2024年云南省咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，云南咖啡生豆每公斤均價(jià)41.02元，同比上漲10.3%；精品咖啡豆均價(jià)67.37元，產(chǎn)量4.61萬噸。云南咖啡精品率由2021年的8%提升至2024年的31.6%，精深加工率由2021年的20%提升至2024年的80%。

“大城市的精品咖啡館爭(zhēng)相來云南‘尋豆’，越來越多咖啡館將云南豆列在菜單的顯著位置。”從藏在桌下的“備選豆”到如今的“明星豆”，這樣的變化讓周開聯(lián)感到欣慰。

樹品牌、育人才，“云咖”飄香世界

2025年5月，一支名為“水洗巴天”的咖啡豆，在“首屆卓越杯云南試點(diǎn)賽”中以89.96的高分摘得冠軍。“冠軍豆”的產(chǎn)地，位于臨滄市滄源佤族自治縣的秋珀咖啡莊園。

卓越杯賽事被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“咖啡界奧斯卡”，2025年，該賽事首次將云南設(shè)為試驗(yàn)賽區(qū)，意味著云南精品咖啡獲得了國際認(rèn)可。不止秋珀，愛伲、中咖、比頓等云南本土咖啡品牌的知名度近年來也在不斷提高。

數(shù)據(jù)顯示，2024年中國咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模3133億元，同比增長(zhǎng)18.1%。隨著國內(nèi)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)升溫，許多消費(fèi)者慕名來到云南。云南乘勢(shì)推動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展新模式，全省建成精品咖啡莊園近60個(gè)，打造一批“咖啡+”消費(fèi)新場(chǎng)景，提升云南咖啡知名度和影響力。

人才是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。2024年初，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)獲批開設(shè)“咖啡科學(xué)與工程”本科專業(yè)，成為全國首個(gè)開辦咖啡本科人才培養(yǎng)的學(xué)校，兩年來累計(jì)招收340多名學(xué)生。

“咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要人才支撐，尤其是品種創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)等領(lǐng)域，對(duì)人才的需求量很大。”云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院副院長(zhǎng)李學(xué)俊表示，學(xué)院就建在咖啡產(chǎn)區(qū)，學(xué)生既能深入種植基地，也能走進(jìn)加工工廠，為培養(yǎng)“咖啡全才”提供條件。此外，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)還創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，從全校招募20名師生組建咖啡“新農(nóng)人”團(tuán)隊(duì)，與咖企聯(lián)合培養(yǎng)，探索“產(chǎn)學(xué)研用”協(xié)同育人新路徑。

與此同時(shí)，云南各地人社部門推出人才培育舉措，促進(jìn)咖啡行業(yè)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。普洱市人力資源和社會(huì)保障局著力培育“普洱咖啡師”技能人才品牌，通過搭建全周期人才培養(yǎng)體系，累計(jì)培育全產(chǎn)業(yè)鏈人才2.1萬人次，認(rèn)證專業(yè)咖啡師3560名，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)32.7萬余人。保山市成立保山咖啡產(chǎn)業(yè)學(xué)院，培養(yǎng)國際精品咖啡Q證品鑒師、沖煮師、烘焙師等100余人，“保山咖啡師”被云南省人力資源和社會(huì)保障廳認(rèn)定為省級(jí)勞務(wù)品牌。

目前，云南咖啡種植主要分布在普洱、保山、臨滄、德宏、西雙版納、怒江6個(gè)州市。普洱種植規(guī)模和產(chǎn)量最大，是雀巢和星巴克等知名咖啡品牌的重要“糧倉”；保山聚焦精深加工，推動(dòng)96項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)集成應(yīng)用；德宏依托科研院所，選育研發(fā)優(yōu)良咖啡品種推廣種植……各產(chǎn)區(qū)因地制宜，發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì)，助力“云咖”飄香。

從“論噸賣”到“論杯品”，云南咖啡打造精品，從價(jià)值鏈“谷底”一路突圍，站上“C位”。這粒來自紅土高原的咖啡豆，既有咖味，更有“咖位”!

《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2026年01月23日 18 版)