木須肉、醋溜木須，木須到底是什么？

雞蛋也有“藝名”？

提起北方餐桌上的經(jīng)典家常菜，木須肉和醋溜木須可算是家喻戶曉。光聽名字，很多人會以為木須就是木耳，畢竟木須肉里確實有木耳，可再看醋溜木須，這道菜里壓根沒有木耳，兩道菜都有的食材是雞蛋。

還有網(wǎng)友分享了自己到飯館點木須柿子的經(jīng)歷，結(jié)果端上來的是西紅柿炒雞蛋。柿子就是西紅柿，而木須則指雞蛋。

圖源：小紅書@荷蘭豬豬的旅行記（窮游版；up（均已獲授權(quán)）

問題來了，明明就是雞蛋，為什么非得叫木須？

木須=雞蛋？

用木須來指代雞蛋的情況其實并不少見。在一些綜藝里，嘉賓們就做了和木須相關(guān)的菜品。

綜藝《極限挑戰(zhàn)第三季》中，孫紅雷為眾人烹制木須肉，這道菜集齊了肉絲、木耳和雞蛋等食材，他還提及得把雞蛋炒得蓬松才行。

圖源：《極限挑戰(zhàn)第三季》截圖

根據(jù)《木須肉的歷史軌跡》一文，木須肉是一道隸屬魯菜分支孔府菜的經(jīng)典傳統(tǒng)名菜，以豬肉片搭配雞蛋、木耳、玉蘭片（竹筍）等同鍋快炒而成。這道菜流傳至北京等地后，受當?shù)厥巢南拗疲窆S制成的玉蘭片逐漸被黃花菜、黃瓜片等食材替代。

綜藝《種地吧第二季》里趙小童做了一道醋溜木須，他和其他人介紹醋溜木須是北京名菜，其中木須是雞蛋的意思，這道菜就是把羊肉和雞蛋炒在一起。

圖源：《種地吧第二季》截圖

關(guān)于醋溜木須的由來，還有一段典故。京劇“四大須生”之一的馬連良先生曾偶然將攤雞蛋與蔥爆羊肉拌在一起食用，廚師從中獲得靈感加以創(chuàng)新，加入香醋調(diào)味，便有了這道經(jīng)典菜式。

圖源：大眾點評App

在不少餐廳中，醋溜木須等也是經(jīng)典菜品。餐飲連鎖品牌紫光園就有一道醋溜木須，將原本是主料的羊肉換成了牛肉，由牛肉和雞蛋共同炒制而成。

需要說明的是，用木須稱呼雞蛋，是北方的習慣叫法，這早在飲食類古籍中就有相關(guān)記錄。

我國散文家、戲曲理論家齊如山在他飲食文化隨筆集《中國饌饈譚》中提到，民國十幾年以前人們在火車上點蛋炒飯通常說的是來一盤木須炒飯。此外其他一眾和雞蛋有關(guān)的菜品也紛紛改成了木須，比如肉絲炒雞蛋改名炒木須肉，雞蛋羹則叫木須湯。

“木須”還有對應的英文表達，而且確實有雞蛋之意。《牛津英語詞典》收錄了詞語“moo shu”，標注其詞源為中文的“mù xu”，指含有炒雞蛋的菜肴。

圖源：Oxford Dictionary App

當然，木須也并非雞蛋的專屬代稱，它還有一個更富詩意的名字：木樨。

清代文學家梁恭辰在《北東園筆錄》中記載過一件趣事，一位向來不吃雞蛋的南方客初次到北方一家飯館，張口便問有沒有什么好菜，伙計就推薦了木樨肉，等到菜端上桌才發(fā)現(xiàn)是自己不吃的雞蛋。

老舍長篇小說《正紅旗下》中的木樨肉也是晚清北京人常吃的一道菜。“到天泰軒叫一個干炸小丸子、一賣木樨肉”“來個木樨肉下飯吧”等生活化的描述也表明木樨肉十分常見。雖然書中沒有列明具體食材，不過根據(jù)北方方言詞典《北京話詞典》中“木樨是雞蛋的別稱”的說法，說明這道菜的核心配料少不了雞蛋。

綜合看下來，無論是木須還是木樨，它們指的都是雞蛋。為什么要給雞蛋取個別的名，直接叫雞蛋不行嗎？

雞蛋為什么要叫木須和木樨？

雞蛋之所以要改換稱謂，是因為在過去這個詞實在是不太受歡迎。

一種說法是雞蛋改名與歷史因素相關(guān)。過去某些群體可能忌諱“蛋”字，這就導致餐飲業(yè)為迎合顧客而改用其他表述。

據(jù)《中國饌饈譚》記載，雞蛋改名可以追溯至明朝。彼時太監(jiān)權(quán)勢極大，人們和他們說話都很小心，生怕稍有不慎便招致禍端。而太監(jiān)們最忌諱蛋字，所以相關(guān)稱謂就得刻意回避。尤其是在飯館里，常有太監(jiān)赴宴，即便某道菜中有雞蛋，也絕不能出現(xiàn)蛋這個字。再到后來連雞這個字也不能用了，改稱為牲口，像鹵雞叫鹵牲口，醬雞則叫醬牲口。

另一種觀點則認為“蛋”字在口語中易與貶義詞關(guān)聯(lián)，如“笨蛋”“窮光蛋”等，因此在正式場合或飲食文化中會被替換。

著名學者梁實秋在散文集《雅舍談吃》中寫道，北平人常避免說蛋字，因為它不雅。“木樨”“芙蓉”“雞子兒”都是代用詞。清朝徐珂編著的《清稗類鈔》則更進一步解釋了原因：“北人罵人之辭，輒有‘蛋’字，曰‘渾蛋’，曰‘吵蛋’，曰‘搗蛋’，曰‘黃巴蛋’，故于肴饌之‘蛋’字，輒避之。”說的是由于人們在罵人的時候會用到“蛋”字，所以在給菜肴命名時就會刻意避開“蛋”。

有意思的是，由于雞蛋的烹制手法有別，菜肴呈現(xiàn)出的形態(tài)各不相同，它的別稱也因此豐富多樣。

比如雞蛋叫“雞子兒”，皮蛋叫“松花”，溜蛋是“溜黃菜”，整枚煮熟的雞蛋叫“沃果兒”，蛋花湯叫“木樨湯”，蛋糕則叫“槽糕”。

不過這些別名都不是隨便起的，背后各有講究。我們所說的木須與木樨，得名于雞蛋炒熟后的模樣，這兩個叫法看似相近，實則有著一定的聯(lián)系與區(qū)別。

先來說木樨。

木樨其實就是桂花，它是木樨科木樨屬的常綠喬木或灌木，每年9—10月枝間會綴滿黃白、金黃等色的小花，花瓣細碎纖巧，簇擁成團，香氣濃郁。

而雞蛋被炒熟、炒散后，色澤金黃鮮亮，碎末狀的形態(tài)蓬松輕盈，在觀感上和一簇簇盛放的桂花極為相似，再加上舊時民間對“蛋”字的避諱習俗，人們便順勢用“木樨”來指代炒雞蛋。《北東園筆錄》中“北方店中以雞子（雞蛋）炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也”說的就是這一命名的由來。

所以，連帶著蛋花湯、蛋炒飯這類以雞蛋為核心的食物也有了雅致的別稱，分別叫作木樨湯、木樨炒飯。

《現(xiàn)代漢語詞典》第7版中也正式收錄了木樨的引申義，特指經(jīng)過烹調(diào)的打碎的雞蛋，像黃色的桂花（多用于菜名、湯名）。

圖源：現(xiàn)代漢語詞典App

那么木樨又怎么變成了木須？

一篇發(fā)表在《咬文嚼字》上的文章指出，這是由語言交際與發(fā)展中的語流音變造成的。

通常來說，人們?nèi)粘＝涣鲿r，會把一個個音節(jié)串聯(lián)起來形成連貫的語流。在一段語流里，一個音節(jié)會受到離它最近音節(jié)的音素的影響，使得這個音節(jié)的聲調(diào)或者聲韻母在發(fā)音上有所變化，這就是語流音變。

“木”的韻母是圓唇元音u，“樨”的韻母則是不圓唇元音i。二者連讀時，i會受前面u的發(fā)音影響，雙唇逐漸合攏，最終演變?yōu)橥簧辔坏膱A唇元音，由此產(chǎn)生了“mùxū”這個新讀音。

另外，在書面表達中，出于書寫方便、實用的原則，人們漸漸習慣用筆畫更簡單的“須”字替代“樨”字。可以說“木須”的出現(xiàn)，既方便了日常發(fā)音，又在形式上更易被大眾接受，符合語言發(fā)展的一般規(guī)律。

《種地吧第二季》中，趙小童說的就是木須花|圖源：《種地吧第二季》截圖

這么說來，“木樨”也好，“木須”也罷，看似簡單的兩個名字，背后藏著的是飲食文化的雅致韻味。

參考資料：

[1]紀連海.木須肉的歷史軌跡[J].當代電力文化,2021,(06):11.

[2]陳明娥.“木須”和“木須肉”[J].咬文嚼字,1999,(07):26.

[3]尹守道.淺析普通話語音中語流音變的變化規(guī)律[J].新聞傳播,2022,(23):35-37.

[4]齊如山.中國饌饈譚[M].華中科技大學出版社，2015.

[5]梁恭辰.北東園筆錄[M].北京匯聚文源文化發(fā)展有限公司，2015.

[6]徐珂.清稗類鈔[M].北京匯聚文源文化發(fā)展有限公司，2024.

作者：敏敏 張藝

編輯：田納西