“臘八后吃3白，立春病不來(lái)”，臘八過(guò)后，是哪3白？別忘了吃

早上起床，喉嚨干得發(fā)緊，喝多少水都覺(jué)得不解渴。暖氣房里待久了，人也蔫蔫的，沒(méi)精神。

老人常念叨的那句老話，就該想起來(lái)了——“臘八后吃3白，立春病不來(lái)”。

這“3白”到底是什么？

其實(shí)就是山藥、白蘿卜、蓮藕。

它們看著普通，卻是冬天里最養(yǎng)人的“地下三寶”。性子平和，不寒不燥，正適合給身體打底子。

今天，就跟你分享這“3白”的3種吃法。一碗粥、一鍋湯、一盤(pán)丸子，都是家常味兒，但搭配好了，能讓身體從里到外都舒坦。

第一白：山藥 —— 溫和養(yǎng)人的“山藥南瓜小米粥”

山藥這東西，長(zhǎng)得其貌不揚(yáng)，但好處實(shí)在。

它不像大魚(yú)大肉那么“有勁兒”，更像一個(gè)溫和的“修補(bǔ)匠”。天氣干燥，或者腸胃感覺(jué)有點(diǎn)“嬌氣”的時(shí)候，吃它最合適。它那股黏黏的汁液，能幫你把腸胃安撫得服服帖帖。

但很多人煮山藥粥，要么煮不爛，芯子硬，要么煮成一鍋糊糊，山藥都化沒(méi)了。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煮出一鍋綿密柔和、山藥完整的暖粥）：

山藥，選對(duì)品種是第一步。
菜市場(chǎng)常見(jiàn)的有兩種：粗壯的菜山藥，和細(xì)長(zhǎng)的鐵棍山藥。
煮粥，最好用鐵棍山藥。它質(zhì)地更瓷實(shí)，淀粉含量高，煮久了口感是粉糯的，不容易散。菜山藥偏脆，適合炒菜。
處理山藥有個(gè)大麻煩：它的黏液沾到手上，奇癢無(wú)比。
一定記得戴手套！或者干脆在手背上抹點(diǎn)醋，也能防癢。

山藥怎么切？
去皮后，不要切薄片或小丁。切成小滾刀塊，或者厚一點(diǎn)的段。
這樣煮的時(shí)候，外面糯了，里面還能保持一點(diǎn)形狀，吃起來(lái)有口感。

小米，提前泡一會(huì)兒。
抓兩把小米，淘洗一遍就行，別使勁搓，營(yíng)養(yǎng)都在那層米油里。
用清水浸泡20分鐘。泡過(guò)的小米，更容易煮開(kāi)花，粥也更稠滑。

南瓜，是天然的“甜味劑”。
用老南瓜，顏色金黃，甜度高。去皮去瓤，切成和山藥差不多大的塊。

煮粥，順序有講究。
砂鍋里加足量水，燒開(kāi)后再下泡好的小米。
大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，讓粥保持微微沸騰的狀態(tài)。
煮約15分鐘，看到小米開(kāi)始“開(kāi)花”，粥湯變稠。
這時(shí)再放入山藥塊和南瓜塊。
繼續(xù)用小火，慢煮20-25分鐘。
秘訣：中途用勺子順著一個(gè)方向輕輕攪動(dòng)幾次，防止粘底。別亂攪，免得把山藥攪碎。

關(guān)火前5分鐘，撒入幾顆枸杞和去核的紅棗。
利用余溫燜一會(huì)兒。
喝之前，根據(jù)口味加一點(diǎn)點(diǎn)冰糖或紅糖。其實(shí)，南瓜自帶的甜味已經(jīng)足夠。

粥體是細(xì)膩的淡金黃色，用勺子一舀，能掛住一層薄薄的“粥油”。
山藥粉糯，南瓜融在粥里，每一口都是天然的甘甜。
真潤(rùn)！早上喝一碗，胃里暖暖的，半天都舒服。

第二白：白蘿卜 —— 清潤(rùn)順氣的“白蘿卜玉米排骨湯”

這道湯，是冬天的“潤(rùn)燥法寶”。清甜不膩，喝完嗓子眼都敞亮了。

白蘿卜的妙處，在于一個(gè)“通”字。冬天吃多了油膩的，或者感覺(jué)胸口有點(diǎn)悶、不消化的時(shí)候，它就像個(gè)小掃把，能幫著把肚子里的滯氣理理順。

但燉不好，湯會(huì)有股蘿卜的生辣味，排骨也發(fā)柴。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燉出湯色清亮、蘿卜透明、滿屋飄香的訣竅）：

排骨，去腥要徹底。
肋排或湯骨，讓攤主剁好。
回家先接一盆冷水，把排骨放進(jìn)去，泡半小時(shí)。血水慢慢滲出來(lái)，腥味就去了一大半。
然后冷水下鍋焯水，加姜片、料酒。
重點(diǎn)看浮沫狀態(tài)：水加熱到鍋底開(kāi)始冒小泡，水面浮起一層灰白色雜質(zhì)時(shí)，就要用勺子撇掉。等水完全沸騰，大量白色浮沫涌起，立刻關(guān)火。
撈出排骨，必須用溫水沖洗干凈。這是湯不腥、肉不柴的關(guān)鍵。

白蘿卜，去掉“生氣”。
去皮，切成滾刀塊。
很多人直接下鍋燉，難怪有生味。我的方法是：炒鍋不放油，燒熱后倒入蘿卜塊，中小火煸炒。
炒到蘿卜邊緣微微透明，能聞到一股清香味。這一步能很好地?fù)]發(fā)掉蘿卜的辛辣氣，燉出來(lái)的湯更甘醇。

玉米，選水果玉米。
甜度高，汁水多，能讓湯味更清甜。切成小段。

燉湯，火候和時(shí)間是靈魂。
砂鍋里一次性加足熱水。
放入焯好洗凈的排骨、兩片姜。
大火煮開(kāi)后，立即轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子，先燉40分鐘。這時(shí)湯底已初現(xiàn)鮮味。
放入煸炒過(guò)的蘿卜塊和玉米段。
繼續(xù)用最小火，再燉30-40分鐘。
秘訣：全程保持湯面只是似開(kāi)非開(kāi)，微微波動(dòng)。切忌大火滾沸，否則湯會(huì)渾濁。

調(diào)味，極簡(jiǎn)就好。
關(guān)火前，根據(jù)口味加一點(diǎn)鹽。
撒點(diǎn)蔥花或枸杞。
什么雞精、味精都多余。

排骨酥爛，一抿就脫骨。
蘿卜燉得晶瑩剔透，筷子一夾就斷，入口即化。
玉米吸飽了湯汁的鮮甜。
湯是清澈的淡茶色，喝一口，從喉嚨潤(rùn)到胃里。
真舒坦！飯前喝一碗，整個(gè)人都通了。

第三白：蓮藕 —— 外酥里嫩的“炸蓮藕肉丸子”

這道菜，是年節(jié)飯桌上的“驚喜”。外表金黃酥脆，內(nèi)里藏著蓮藕的清脆和肉香。

蓮藕是個(gè)“兩面派”。生吃清脆，熟吃粉糯。我們用它做丸子，要的就是那股脆勁兒。咬開(kāi)酥脆的外殼，里面是咯吱咯吱的蓮藕粒，口感特別豐富。

但自己炸丸子，常常遇到難題：要么丸子松散，一下鍋就散架；要么炸得外糊里生，油膩膩的。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（炸出圓潤(rùn)不散、外酥里脆、涼了也不硬的完美丸子）：

蓮藕，處理有講究。
選九孔脆藕，口感更清脆。洗凈去皮。
不要用料理機(jī)打成泥！那就失去靈魂了。
先切片，再切絲，最后切成綠豆大小的細(xì)顆粒。稍微剁幾下就行。
切好的蓮藕丁，不要泡水，直接使用，保留淀粉和水分。

肉餡，肥瘦比例是關(guān)鍵。
用三分肥七分瘦的豬前腿肉。自己剁或者買(mǎi)現(xiàn)成的肉餡。
肉餡里加入蔥姜末、生抽、蠔油、白胡椒粉、少許鹽和糖。
重點(diǎn)：分次加入蔥姜水，朝一個(gè)方向使勁攪打，直到肉餡上勁，變得黏稠抱團(tuán)。
然后打入一個(gè)雞蛋，繼續(xù)攪勻，增加嫩度和粘性。
最后放入蓮藕丁和一小把面包糠或饅頭屑（能讓丸子更酥松），再次拌勻。

炸制，油溫是命門(mén)。
鍋里倒油，深度要能沒(méi)過(guò)丸子。
開(kāi)中火加熱，用筷子試油溫：插入油中，周?chē)俺?strong>細(xì)密的小氣泡，油溫大約五成熱（150°C左右）。
轉(zhuǎn)中小火，保持這個(gè)溫度。
用手虎口擠出丸子，用小勺蘸下水，舀起放入油鍋。
不要一次下太多，防止油溫驟降。
丸子剛下鍋別動(dòng)，讓它定型。約20秒后，用筷子輕輕撥動(dòng)。

復(fù)炸，是酥脆的保證。
丸子炸到淡黃色，浮起，先撈出來(lái)。
開(kāi)大火，將油溫升高到七成熱（約180°C），鍋邊有輕微青煙。
把丸子全部倒回去，復(fù)炸30秒。
看到丸子顏色迅速變成漂亮的金黃色，立刻撈出，控油。

剛出鍋的丸子，外殼是酥的，咬下去“咔哧”一聲。
里面熱氣騰騰，肉香混合著蓮藕的清脆，一點(diǎn)也不膩。
真香！直接吃，或者蘸點(diǎn)椒鹽，都是絕配。

臘八后，記得把這“3白”端上你家的餐桌。
把身體的底子養(yǎng)護(hù)好了，開(kāi)春才能精神頭十足，健健康康地迎接新的一年。

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