除夕夜這3道菜上桌，全家搶著夸！葷素搭配有寓意，第3道清爽解膩

除夕夜這3道菜上桌，全家搶著夸！葷素搭配有寓意，第3道清爽解膩

其實，家宴的精髓不在多。
而在精，在巧，在那份恰到好處的暖意。

今天，就分享3道菜。
一道鎮桌的硬菜，一道溫暖的熱菜，一道清爽的素菜。
有魚有肉有青蔬。
搭配起來，就是一桌圓滿的年夜飯。

而且，道道都有好彩頭。
吉利！

第一道：鎮桌大菜“家燒紅燒鱸魚”——寓意年年有余

魚，是年夜飯的絕對主角。
“年年有余”，就靠它。
很多人圖省事，總愛清蒸。
但吃多了，總覺得寡淡。
今年，試試“家燒”。
味道更濃，更下飯。
但燒魚，最怕腥，怕破皮。

關鍵細節（燒出一條漂亮完整的魚）：

1. 魚的處理是去腥根基
鱸魚讓攤主宰殺干凈。
回家后，還有一步不能省。用刀仔細刮一遍魚身。特別是魚腹內壁那層黑膜，和脊骨處的血線。
那是腥味的主要來源。
刮干凈，沖洗后，用廚房紙里外徹底擦干。
魚身干燥，是煎魚不破皮的第一步。

2. 煎魚不破皮的“笨”辦法
很多人說要熱鍋冷油。
但對家庭灶火來說，一個更穩的辦法是：“熱鍋熱油，撒鹽防粘”。
鍋燒到微微冒煙，倒油滑一下鍋。油溫升高后，撒一小撮鹽在鍋底。鹽粒能隔開魚皮和鍋底。
拎著魚尾，順著鍋邊將魚滑入。“刺啦”一聲響！中火，別動它。煎個兩分鐘，輕輕晃動鍋子，魚能滑動。再用鍋鏟和筷子配合，小心翻面。另一面同樣煎到金黃。
魚皮完整，賣相就好了一大半。

3. 調一碗“萬能”紅燒汁
別手忙腳亂地一樣樣加調料。
提前在碗里調好：兩勺生抽、一勺蠔油、半勺老抽（上色）、一勺料酒、一小勺白糖、少許白胡椒粉。攪勻。
這樣燒的時候，味道均勻，不會手抖放咸。

4. 燒制入味有層次
魚煎好后，推到鍋邊。
用底油爆香姜片、蒜瓣、蔥段。聞到香氣后，把調好的碗汁沿著鍋邊淋入。激出香味。
然后加入沒過魚身一半的熱水。
一定是熱水！冷水會讓魚肉收縮變柴。
大火燒開，轉中火燒8-10分鐘。期間用勺子把湯汁不斷澆在魚身上。讓上面也入味。看到湯汁變濃稠，自然包裹住魚身。
撒上蔥花或香菜，出鍋。

魚肉鮮嫩入味，湯汁濃醇。
拌飯絕了！
端上桌，紅亮亮，油潤潤。
年年有余的好兆頭，穩穩的。

第二道：溫暖熱菜“川味板栗燒雞”——寓意大吉大利

雞肉，諧音“吉”，是團圓飯的定心丸。
板栗燒雞，香甜軟糯，老少都喜歡。
但傳統的做法，吃多了有點膩。
今年，我偷偷加了兩樣川味靈魂：泡椒和一小塊火鍋底料。
做出來是微辣微麻的復合口味。
解膩，開胃，吃著渾身暖洋洋。

關鍵細節（讓雞肉嫩，板栗糯，味道足）：

1. 雞肉處理去腥增嫩
雞肉，剁成塊后，別直接下鍋。
加一勺面粉，輕輕抓揉一分鐘。面粉能吸附血水和雜質。
然后用清水反復沖洗，直到水變清。
這樣處理過的雞肉，腥味大減。
瀝干后，用一點料酒、生抽、白胡椒粉抓勻，腌15分鐘。

2. 板栗入味不爛的竅門
我用的是剝好的新鮮板栗。如果你用干板栗，要提前泡發。
板栗想燒得糯而入味，先煎一下。
鍋里放少許油，把板栗放進去，中小火煎到表面微微起皺，有點焦黃。盛出備用。
這一步能讓板栗表面形成一層殼，后面久燒也不容易散爛。

3. 炒制順序決定風味
鍋里多放點油，燒熱。倒入腌好的雞塊，中大火煸炒。炒到雞肉收縮，表皮金黃，鍋底出現焦黃的“鍋巴”。這時，雞肉的香味才真正出來。
把雞肉撥到一邊。放入姜片、蒜粒、蔥段、幾顆干辣椒、一勺泡椒碎，在油里炒香。然后加入一小塊牛油火鍋底料（大約麻將牌四分之一大小）。小火炒化，炒出紅油。
香氣“轟”一下就上來了！

4. 燒燉的火候與收汁
將雞肉和香料炒勻。倒入煎過的板栗。沿著鍋邊淋入一圈料酒。然后加熱水，水量剛好沒過所有食材。加一點生抽和白糖調味。不用再加鹽了，火鍋底料和生抽的咸度足夠。
大火燒開，轉小火，蓋上蓋子燜燒20-25分鐘。
時間到，開蓋轉大火收汁。收到湯汁濃稠油亮，能掛在雞肉和板栗上。
最后撒上一把青椒塊、紅椒塊和芹菜段。快速翻炒幾下，斷生即可出鍋。

雞肉嫩滑，板栗粉糯。
帶著絲絲麻辣，越吃越暖。
大吉大利，今晚吃雞！

第三道：清爽素菜“荷塘月色小炒”——寓意清爽開道

吃了濃油赤醬的魚和肉，必須來一道清口的。
荷蘭豆、木耳、山藥、胡蘿卜，顏色搭配得像幅畫。
口感脆生生的，特別解膩。
但這類素菜小炒，容易炒得軟塌塌，出水多，顏色也不亮。

關鍵細節（炒出酒樓般的脆嫩爽口）：

1. 食材預處理是成敗關鍵
木耳：提前用冷水泡發。洗凈后，撕成小朵。
荷蘭豆：掐去兩頭，撕掉老筋。
山藥、胡蘿卜：去皮，切成菱形片或薄片。切好的山藥立刻泡在清水里，滴幾滴白醋，防止氧化變黑。
所有蔬菜，必須焯水。
但順序有講究：
燒一大鍋開水，水里放少許鹽和幾滴油。水沸騰后，先下胡蘿卜片，焯30秒。再下荷蘭豆和木耳，焯20秒。最后下山藥片，焯10秒。
看到所有蔬菜顏色變得鮮亮，立刻撈出。迅速投入準備好的涼開水或冰水中。這是保持脆嫩和翠綠顏色的秘訣。
徹底涼透后，撈出徹底瀝干水分。一定要瀝干！這是炒制不出湯的關鍵。

2. 快炒調味一氣呵成
熱鍋，放少許底油。油溫不用太高，放入蒜末爆香。聞到蒜香，立刻倒入所有瀝干水的蔬菜。開最大火，快速翻炒。讓熱氣瞬間包裹住食材。
翻炒大約一分鐘，淋入一個簡單的碗汁：一小勺鹽、半勺糖、少許水淀粉。繼續大火快速翻炒均勻，讓薄芡均勻裹上。全程不超過兩分鐘。馬上出鍋裝盤。

顏色繽紛，口感層次豐富。
每一口都嘎吱脆。
像給味蕾洗了個澡。
清爽！
在年夜飯的尾聲端上，準保最受歡迎。

這三道菜，從濃烈到溫和，從厚重到清爽。
它們湊在一起，就是一桌有起伏、有節奏的年夜飯。

魚，代表年年有余的期盼。
雞，承載大吉大利的祝福。
那盤青翠的素菜，則是我們對新一年清爽、健康開端的向往。

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