四川
在湖南小館子吃到一道黑乎乎的素菜，第一眼差點沒敢下筷子。
長得跟煤炭似的，聞著卻香得不行。
鼓起勇氣夾一筷子，外層有點脆，咬下去又是粉粉糯糯的。嚼起來比藕更帶勁，淀粉感很足，特別下飯。
我琢磨了半個月，這到底是什么神仙食材？
原來就是魔芋，湖南人最愛的下飯神器。
說真的，魔芋這東西挺冤的。在減肥餐里當配角，清水煮煮沒滋沒味。但在湖南人手里，它徹底翻身了。
秘訣就在一個步驟：冷凍。
把魔芋扔進冰箱凍硬，再拿出來解凍。里面會形成蜂窩狀的小孔洞。
再下鍋一炒，調料湯汁就全吸進去了。
外面那層脆殼是怎么來的？大火煸炒，把水分都逼出去。邊緣焦焦的，里面還保持著Q彈。
香辣魔芋干就是這么來的。
干辣椒、花椒、姜蒜，湖南人舍得放料。生抽老抽上色，蠔油提鮮，再來點糖和醋平衡口感。
炒到最后，每一片都裹滿了醬汁。
黑乎乎的顏色就是這么來的，不是燒焦了，是調料滲進去了。
還有一種做法是魔芋豆腐。
切成塊，先煎到兩面金黃。再跟剁辣椒、豆豉、蒜蓉一起燒。
軟糯中帶著韌性，酸辣開胃。
很多人不知道，魔芋本身沒什么味道。它就是一張白紙，等著廚師往上畫畫。
湖南人畫的是潑墨山水，重油重辣，酣暢淋漓。
現在超市都能買到魔芋制品。魔芋塊、魔芋絲，真空包裝的即食零食也有。
但想做出湖南那個味兒，還得自己動手。
買回來先煮幾分鐘，去去堿味。然后一定要冷凍，這是口感的關鍵。
解凍后再切，怎么炒都好吃。
我發現一個有意思的事。越是其貌不揚的食材，越有可能帶來驚喜。
魔芋看著黑不溜秋，吃起來卻能讓人念念不忘。
它不像肉菜那樣張揚，就默默待在素菜區。但懂的人自然懂，那一口粉糯韌勁，配上香辣滋味，比什么大魚大肉都下飯。
有時候美食就是這樣，外表越樸實，內里越有料。
下次在湖南菜館看到黑乎乎的菜，別猶豫，點它。
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