新大眾文藝·大眾抒寫｜魯傳江：臘肉香滿屋

《全民閱讀促進(jìn)條例》今正式施行，三天前夜光杯推新欄，倡導(dǎo)全民閱讀、大眾抒寫，鼓勵(lì)大眾寫、寫大眾。今推第二篇。

圖片由AI生成

剛過(guò)國(guó)慶節(jié)，就有老主顧湊到肉鋪前問(wèn)：“現(xiàn)在能做臘肉了嗎？”我笑著打趣：“這是上海，要是在東北或許還行。”按上海的氣候，做臘肉得等大雪節(jié)氣后才合適，冬至以后才算進(jìn)入高峰。

如今賣豬肉早已不只是簡(jiǎn)單售賣，客戶要絞肉糜、切肉片肉絲，挑剔得很。唯有有求必應(yīng)，生意才能紅火。不知從哪年起，每年冬天幫客戶做臘肉成了我的固定營(yíng)生。上海人偏愛(ài)的臘肉分三種：臘腸、醬油肉、咸肉。大雪過(guò)后氣溫穩(wěn)定，臘肉才好保管，不然臘腸易粘、醬油肉會(huì)發(fā)霉，咸肉若腌不透，還會(huì)生出白色小蟲搖頭晃腦地“抗議”，半點(diǎn)馬虎不得。

做臘腸最是耗時(shí)耗力，卻是生意里的重頭戲。早年回安徽阜陽(yáng)老家吃席，嘗到表弟做的臘腸風(fēng)味絕佳，便帶了些來(lái)上海，客人們嘗過(guò)都贊不絕口。自此，每年冬天我都會(huì)把他請(qǐng)來(lái)幫忙。表弟打小跟著表叔做屠戶，腌臘肉、灌臘腸的手藝堪稱一絕，灌出的臘腸粗細(xì)均勻，肉質(zhì)緊實(shí)，咬開后滿是鮮醇香氣。

灌臘腸前一天，我得提前備好料：選前夾心肉切成大丁，再絞成肉絲，肥瘦比例必須精準(zhǔn)，三成肥七成瘦或四六開均可，瘦肉多了就會(huì)柴得難以下咽。老表接手后，先把肉絲倒進(jìn)大盆，加入適量鹽、白糖、生抽、花椒粉，再淋上半斤老家釀的米酒提味，加少許高度白酒去腥殺菌。如果要麻辣味或者五香味的配料就會(huì)改變。在配料前，還要問(wèn)問(wèn)客戶喜歡重鹽還是清淡。

老表把提前泡軟的腸衣套在絞肉機(jī)灌嘴上，一端用棉線扎緊，另一端用手捏住，我則負(fù)責(zé)把攪拌好的肉絲往機(jī)器里填。隨著機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，肉絲順著灌嘴慢慢鉆進(jìn)腸衣，表弟的手順著腸衣一邊捋一邊盤到盆子里，讓肉絲分布均勻，不鼓包不塌陷。不一會(huì)兒，一根油光锃亮的臘腸就灌好了，每隔一段用棉線扎個(gè)結(jié)，一串串掛在架子上，像紅燈籠似的喜慶。這樣的臘腸配料中沒(méi)有廠家批量生產(chǎn)時(shí)用的“科技與狠活”，吃口當(dāng)然嘎嘎香。

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石泉路的楊阿姨是我家肉鋪十多年的老生意，冬至前就在我這邊做了臘腸。今天一早就過(guò)來(lái)了，笑著對(duì)我說(shuō)：“哎喲，臘腸香呢！鄰居昨晚敲我家門了，是我家蒸臘腸的香味溢出來(lái)了！她讓我先幫她定做20斤。”看她那滿足與幸福的樣子，肉鋪前又熱鬧起來(lái)。

醬油肉和咸肉的做法相對(duì)簡(jiǎn)單，卻也藏著講究。醬油肉選肥瘦相間的五花肉或者夾心肉，切成3厘米左右的大塊長(zhǎng)條，用線穿好待用。怎么醬呢？這是我二十多年的老經(jīng)驗(yàn)。在品牌老抽醬油里放進(jìn)冰糖、八角、香葉、桂皮，適量雞精一起放鍋里，待煮沸后10分鐘就可以了。這個(gè)時(shí)候千萬(wàn)不要急著把肉放進(jìn)去。必須等醬油完全涼透才可以。在放肉之前別忘了放一點(diǎn)黃酒，泡上五到七天就可以拿出來(lái)晾曬了。十天后表皮緊實(shí)、顏色紅亮，蒸好切片油光閃亮，咸中帶甜。

咸肉則用粗鹽加花椒反復(fù)揉搓帶皮五花肉，最好碼進(jìn)陶缸里用重物壓上大石頭腌十天左右，曬至干硬后，用來(lái)煮菜飯最是香濃，米飯吸足油脂香氣，配著青菜讓人直咽口水。

每天收攤后，我和表弟把做好的臘肉、臘腸整理好，掛在鋪后的架子上。空氣中彌漫著肉香、香料香與米酒的醇香。表弟會(huì)點(diǎn)支煙，跟我聊老家的事，說(shuō)老家冬天比上海冷，腌臘肉時(shí)雪會(huì)落在肉上，凍過(guò)的臘肉更緊實(shí)、香味更濃。他還說(shuō)，以前農(nóng)村說(shuō)媳婦來(lái)看家，為了表現(xiàn)自己家里殷實(shí)，會(huì)從七大姑八大姨家借些臘肉掛在自己家房前屋后，現(xiàn)在好了，農(nóng)村也臘肉自由了。

如今，我的肉鋪成了鄰里間的“年味聚集地”。每天都有客戶來(lái)問(wèn)臘肉進(jìn)度，順便聊幾句家常。有人說(shuō)，聞到這臘肉香，就知道年越來(lái)越近了；有人說(shuō)，沒(méi)有臘肉，哪能叫過(guò)年？我懂，他們戀的不只是臘肉的香，更是藏在煙火氣里的溫情，是對(duì)團(tuán)圓的期盼。

原標(biāo)題：《新大眾文藝·大眾抒寫｜魯傳江：臘肉香滿屋》

欄目編輯：華心怡

文字編輯：王瑜明 錢衛(wèi)

本文作者：魯傳江