太二、渝是乎集體“棄牌” 酸菜魚為何被踢出C位

酸菜魚賽道迎來標志性市場轉型。近日，太二、渝是乎兩大酸菜魚頭部品牌正在淡化“酸菜魚”核心招牌菜地位，魚你在一起、姚姚酸菜魚一眾連鎖品牌也開啟品類拓展。這一輪集體轉型的背后，體現出酸菜魚品類市場從藍海擴張進入紅海存量競爭。與此同時，品類高度同質化、預制菜沖擊堂食消費、大單品模式觸達增長天花板等多重問題疊加，讓酸菜魚企業普遍陷入“僵化”，從而不得不主動求變為消費熱情升溫。

品類邊界全面拓寬

前不久，太二在廣州、深圳等核心市場陸續將幾家門店升級為“新太二·鮮料川菜”，招牌從“太二酸菜魚”變更為強調川味屬性的新名稱。菜單重構力度顯著，圍繞“鮮活”推出全新菜單，在門店承諾活魚每日到店、牛肉鮮切現做以及鮮雞每日送達，強化“鮮活食材”品牌定位。截至2025年12月31日，太二累計落地“鮮活”模式門店243家，覆蓋全國60個核心城市，含6家煥新升級的“新太二·鮮料川菜”門店。

太二的舉動僅是酸菜魚賽道轉型浪潮中的一個縮影，越來越多的主打酸菜魚的品牌正在弱化這一大單品。北京商報記者注意到，近期北京多家渝是乎門店已完成品牌升級，將原招牌直接簡化為“渝是乎?川渝小炒”，徹底抹去“酸菜魚”字樣，視覺體系同步更新，“全是真現炒，炒出山城煙火氣”的宣傳語占據門店核心視覺區域。

菜單結構也發生調整。經典酸菜魚雖被保留但退居主要位置，增加了青花椒炒雞、絕味粑雞腳等川味小炒，SKU數量較此前翻倍。北京牡丹園等個別門店形態也從快餐模式升級為適合家庭聚餐、朋友小聚的休閑餐飲場景，脫離單一快餐屬性。

同樣，主打酸菜魚的快餐品牌魚你在一起今年1月也在所有門店上線“麻辣燙式”燙撈系列，這也意味著其正式撕掉酸菜魚單一品類標簽。一種是在未配備開放式食材展柜的門店，以不同“燙撈鍋套餐”的形式體現；另一種門店則是在配備食材展示柜的門店，采取半自助自選形式。該模型最早于2025年9月在北京亦莊龍湖天街是水，目前在美國、馬來西亞、泰國等海外國家有所布局。

尋找新增長曲線

這一輪集體轉型的核心特征，是酸菜魚品牌集體告別“一道菜打天下”的大單品模式，轉向品類多元化、場景綜合化的發展路徑。各品牌均在保留酸菜魚這一經典單品的基礎上，通過擴充菜系、創新用餐形式等方式打破品類邊界。

轉型背后是無法回避的行業困境與業績壓力。以太二為例，作為九毛九集團的支柱品牌，太二品牌2025年上半年收入同比下滑13.3%，翻臺率和同店日均銷售額均不理想，也是集團旗下品牌中關店數最多的品牌。不過，九毛九集團近期披露的內容提到，集團經營調整及品牌升級舉措的成效逐步顯現，太二的同店日均銷售額同比降幅持續收窄。行業層面，酸菜魚品類早已過了高速增長期，窄門餐眼數據顯示，截至1月12日，全國酸菜魚門店總數為23523家，近一年新開4712家，但近一年凈增長數為-3806家。

作為預制菜賽道的熱門單品，零售渠道上種類繁多的酸菜魚產品，正持續擠壓酸菜魚品類的堂食市場空間。與此同時，不少餐廳以“鮮活”為核心賣點，但活魚食材不僅推高原材料采購成本，其加工處理環節也伴隨較高的人力與時間成本，大量廚余垃圾的處置更成為餐廳經營需要考量的現實問題。

一位酸菜魚供應商向北京商報記者透露，酸菜魚的市場消費需求并未縮減，該品類仍是餐飲門店的熱門菜品。不過，過去一年間，不少采購商及連鎖餐飲品牌已悄然調整魚品采購策略和品種，尤其是對食材存活率有較高要求的品牌，更傾向于選擇存活率高、采購成本更低的魚品種。

中國城市發展研究院投資部副主任袁帥指出，在酸菜魚賽道發展初期，大單品模式憑借清晰的定位、標準化的生產快速打開市場，吸引了大量玩家涌入，最終導致市場上的酸菜魚產品在口味、呈現形式、營銷話術上高度趨同，消費者難以在眾多品牌間感知到差異化價值，品牌的獲客成本持續攀升。與此同時，預制菜的普及讓消費者在家就能輕松復刻酸菜魚的口味，一定程度上分流了堂食消費需求，進一步壓縮了品牌的增長空間。當大單品模式無法支撐品牌持續增長，甚至面臨市場份額被稀釋的風險時，頭部品牌自然會尋求突破，通過拓展品類、轉型餐廳類型等方式，嘗試找到新的增長曲線。

“隨著消費者從‘嘗鮮型’轉向‘日常型’，對餐飲的需求從‘單一菜品’升級為‘多元體驗’，酸菜魚作為單一品類，難以滿足消費者對‘一桌風味菜’的期待。” 中國企業資本聯盟副理事長柏文喜表示，從這一品類生命周期看，酸菜魚從2017—2018年的“網紅爆款”進入“成熟期”，市場飽和、同質化加劇，單一品類的“流量收割”效應遞減。另外，隨著預制菜、快餐化酸菜魚的沖擊，以及川菜、湘菜等品類的擠壓，使得酸菜魚專門店的“獨特性”與“吸引力”下降。

轉型破局與風險并存

品牌集體調整的積極意義顯而易見，首要價值在于打破單一品類的增長瓶頸。柏文喜表示，多元化布局可幫助企業擺脫對單一品類的依賴，有效降低“品類衰退”帶來的經營風險，例如當酸菜魚市場趨于飽和時，川菜、小炒等延伸品類能夠成為支撐業績的重要抓手。同時，品類拓展有助于吸引不同需求的消費者，涵蓋川菜愛好者、年輕嘗鮮群體等，進一步提升品牌的市場滲透率和拉動單店盈利能力。

太二、渝是乎等品牌通過多年運營，在消費者心智中建立了“酸菜魚代名詞”的強關聯，如今轉型背后的風險同樣不容忽視。

柏文喜進一步表示，淡化酸菜魚這一核心招牌菜品，可能導致品牌定位趨于模糊，削弱核心辨識度。以太二為例，其從“酸菜魚專家”向“川菜館”的轉型，或引發消費者對品牌專業度的質疑。另一方面，多元化布局對企業的綜合運營能力提出更高要求，無論是統籌酸菜魚、川菜、小炒等多品類的食材采購供應鏈，還是持續輸出新菜品的創新能力，抑或是滿足不同客群需求的服務能力，都考驗著企業的精細化運營水平。此外，品類拓展往往伴隨成本上升壓力，新增川菜等品類的食材采購、擴充廚師團隊的人力投入，以及為容納更多菜品而擴大門店面積的租金支出，均可能壓縮企業的利潤空間。

袁帥稱，企業轉型的效果關鍵在于企業是否能在轉型中找到新定位與原有品牌資產的平衡點。若企業能夠在拓展品類的同時，依托原有優勢打造新的差異化價值，那么調整就是有意義，但若只是為了跟風而盲目轉型，忽略了自身核心競爭力的構建，反而會讓品牌陷入進退兩難的境地。

北京商報記者 郭繽璐