新上海人的故事 ∣ 劉福煥：人生中第一所“西點學校”

TELL+DREAM是TELL公眾演講會與虹梅街道、漕河涇開發區共同舉辦的演講活動，全方位展現了各行各業勞動者的風采。在不久前舉辦的第十屆TELL+DREAM活動中，上海市現代食品職業技能培訓中心技術總監劉福煥講述了自己的故事。

劉福煥在演講。 （圖片由TELL公眾演講會提供）

『“要和蛋糕交朋友”』

2014年，我從福建農村來到了上海。那時候的我并沒有什么手藝，只是靠親戚的介紹在一家蛋糕房里做學徒。那間不足30平方米的蛋糕房，就是我西點生涯的開始，是我人生中的第一所“西點學校”。

每天，我都在師傅上班前做好所有的準備工作。蛋糕房主要經營面包、蛋糕，所以需要提前備料，需要烤箱預熱，還需要把奶油打發好。作為一個學徒，我覺得最重要的就是眼里有活。

我除了做準備工作，還需要學習西點技術。比如，最基礎的抹蛋糕，是將奶油打發之后均勻地涂抹在蛋糕上。看別人做的時候覺得挺簡單，自己上手了才知道并不容易。一開始，刮著刮著就會把蛋糕刮斜了，想修補，結果又把奶油刮得太薄了，把蛋糕坯漏了出來，怎么抹都抹不平。我師傅只需要一分鐘就能把蛋糕抹得又光滑又平整，而我半個小時也抹不到那種樣子。于是，師傅對我說了一句話：“你要和蛋糕交朋友。”當時我覺得師傅是在和我開玩笑，后來才慢慢明白師傅這句話背后的深意。

師傅是讓我去感受蛋糕的質地，感受奶油的狀態，了解不同品牌奶油在制作時的不同特性。比如，用淡奶油制作蛋糕時，由于淡奶油口感較好，但穩定性較差、容易化，所以在制作時要快速一些，手勁也要輕柔一些。用植物奶油制作時，穩定性較好，但口感會差一些。所以，我們得根據不同的蛋糕去選擇奶油的品種。后來，經過不斷練習，我也和蛋糕“交上了朋友”。

劉福煥在制作糖藝裝飾品。（新華社發）

『在比賽中重新發現自己』

就這樣，我在蛋糕房工作了幾年，從小學徒干到了小師傅，我以為我的西點生涯可能也就這樣了。直到2016年，一個機會來到了我的身邊，我有幸參加了第44屆世界技能大賽選拔賽的集訓。

世界技能大賽是國際上規格最高的職業技能競賽，我參賽的項目是“糖藝西點”。因為當時還在蛋糕店里上班，師傅幫我調到了晚班，這樣就不影響我白天去參加集訓。

我連續參加了8天的集訓，感覺自己有點扛不住了，因為白天要參加集訓，晚上還要回到單位上班。而且，即使這樣，仍然會因為我每天工作的工時不足而影響我的收入，當時我還要靠著這份工資養活自己，所以我就想放棄了。

培訓學校的校長找到了我，勸我留下來。他說，這個機會很難得，很多其他選手也曾經像我一樣，但他們最終都堅持了下來，也都取得了很好的成績。聽了校長的話，我決定留下來。

經過連續40多天的集訓，我終于來到了全國選拔賽的賽場上。那是我第一次參加這樣大型的比賽，我運氣還挺好的，拿到了第三名的好成績，進入了國家集訓隊。進入國家集訓隊后還有淘汰賽，我最后沒能代表中國參加比賽，但是我并沒有氣餒，反而覺得這段時間自己進步很快，也認識了很多老師、朋友。

兩年之后，我又參加了第45屆世界技能大賽。有了上一次的參賽經驗，這一次我應該算是經驗豐富，以上海市選拔賽第一名的成績來到了全國選拔賽的賽場上。但是，命運像是和我開了一個玩笑，在比賽的最后5分鐘，我的巧克力作品突然破碎、倒塌了，這意味著我的這一項沒有分數，也意味著我的比賽就此結束了。

看著滿地的碎片，我蹲下來開始收拾。我撿著這些巧克力碎片，每撿起一塊碎片，就像撿起自己一塊破碎的夢想。教練走了過來，給了我一個擁抱，但是他并沒有說話。從他的眼中，我看到了失望和惋惜。我非常自責，回到休息室里，控制不住地大哭起來。這是我最后一次參加世界技能大賽，因為該項目規定，參賽選手的年齡不能超過22周歲，下一屆我就超齡了，無法再參加這個比賽了。

半年之后，我又開始參加新的行業競賽，這一次我終于拿到了人生中的第一枚金牌——第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽自助餐造型的金獎。此外，我還在2019年的CLW烘焙精英賽中，以未來機器人的創新糖藝造型贏得了冠軍。當時比賽的主題是“未來”，這個主題讓我聯想到了機器人。我們在做的時候，對機器人手臂的部分一直不太滿意，最后找到一根管子，把糖套在管子里吹，利用糖的張力印出手臂上的花紋，最后再進行切割冷卻。我們先做出上百個很小的配件，然后慢慢把它們組裝起來，呈現出最終的造型。

在比賽過程中，首先會進行抽簽，然后我們會被分配到抽中的工位上。每個工位就是一個小小的房間，房間里有一個窗口，窗外是評委、裁判以及觀眾。我們就埋頭在這個小房間里，盡情地去將自己平時所練習的技能充分地展現出來。賽后，評委會對選手的作品進行打分和點評，選手們之間還會進行交流，溝通設計構思和制作技能。這也是我非常喜歡參加比賽的原因，因為在這個舞臺上，無論是否獲得冠軍，你的每一個用心的創意和創造都會被別人看見、被別人發現。

『為美好生活加一分甜』

說了那么多有關比賽的事情，大家可能會問：西點比賽和我們的生活又有什么關系？我想說，比賽是我們對精益求精的不斷追求，這種比賽精神已經融入我們西點人制作產品的日常工作中。

隨著烘焙行業的快速發展，消費者越來越注重低糖、低脂、低卡的產品使用，西點師們也在不斷地改進產品。為了減少糖分的用量，又不影響產品的口感，我們除了改進配方，還會用一些非傳統的材料，比如最近比較流行的青稞、豆乳，創作出消費者喜愛的新產品。

有一次，我們在比賽中創作了一款琵琶造型的蛋糕。當時比賽的主題叫“國家音樂”，所以我們把蛋糕做成了“琵琶”。我們用糖制作了琴把和琴弦部分，中間是巧克力慕斯，里面還有6種不同的口味。這也是我們將中國傳統文化元素和西點進行融合的嘗試。

蛋糕屬于餐后甜點，讓大家在餐后豐富一下自己的味蕾，也增加一份情調。我相信，隨著我們的生活變得越來越好，西點師創作的甜點也一定會成為大家美好生活的一部分。

原標題：《新上海人的故事 ∣ 劉福煥：人生中第一所“西點學校”》

欄目主編：龔丹韻

文字編輯：徐蓓

本文作者：劉福煥