非遺技藝煥新！老廚師與年輕匠人的“紅燒羊肉傳承對話”

消費(fèi)日報(bào)網(wǎng)訊（記者 魏靜 □ 許金棟）臨近2026年春節(jié)，江蘇南通海門的街巷里已飄起紅燒羊肉的醇厚香氣。這道延續(xù)數(shù)百年的地方風(fēng)味，不僅是寒冬里的暖胃珍饈，更是承載著江海文化的非遺瑰寶。近日，記者走訪海門老城區(qū)發(fā)現(xiàn)，一場關(guān)于非遺傳承與創(chuàng)新的實(shí)踐正悄然上演——老灶臺旁，海門山羊肉烹制技藝非遺傳承人石華正翻炒著鐵鍋中的羊肉，琥珀色湯汁咕嘟冒泡；不遠(yuǎn)處的新式廚房里，徒弟謝昌倫正調(diào)試著創(chuàng)新版羊肉菜品，年輕食客的贊嘆聲此起彼伏。一老一少，一守一創(chuàng)，這場傳承與煥新的對話，在氤氳香氣中展開，也為海門新春非遺文旅增添了別樣暖意。

數(shù)十年堅(jiān)守：灶臺間的非遺密碼

“做紅燒海門羊肉，核心就是‘炒糖掛色、黃酒去膻、微火慢燉’這十二字技法。”石華的手上布滿老繭，是數(shù)十年灶臺堅(jiān)守的印記。作為海門山羊肉烹制技藝非遺代表性傳承人，他傳承的手藝始于清代，2023年入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，經(jīng)歷代師父改良，成為海門標(biāo)志性風(fēng)味名片。

每天清晨，石華首要任務(wù)便是核對食材——帶皮海門小耳朵羊，需掃碼溯源確認(rèn)其品質(zhì)。“只有海門小耳朵羊，肉質(zhì)好、味不膻，還帶奶香，才能撐起這道非遺菜。”他將羊肉冷水焯水、撇去浮沫。焯水后的羊肉瀝干，鐵鍋中羊油熬化，蔥蒜煸香后倒入羊肉翻炒。最見功力的炒糖色環(huán)節(jié)，石華放黃冰糖中小火慢熬，待其化為琥珀色小泡時(shí)，加本地醬油、海門老黃酒和黃冰糖調(diào)味。“火候全靠幾十年直覺，早發(fā)苦、晚不掛色，半點(diǎn)不能馬虎。”

蓋上鑄鐵鍋蓋微火燜煮不少于90分鐘，“火大肉柴，火小不入味”。石華回憶，小時(shí)候冬至前家里總燉著羊肉，母親說海門濕冷，一碗羊肉能暖一冬。“那時(shí)冬至吃羊肉是大事，父親分羊肉給鄰里，這味道就是鄉(xiāng)愁。”冬至吃海門紅燒羊肉的百年民俗，也隨非遺推廣被更多游客熟知。開蓋后香氣撲鼻，羊肉酥而不爛，湯汁濃稠，入口肥而不膩、鮮中帶甜。石華感慨：“這味道我守了幾十年，食材正宗、工藝地道，是對非遺的尊重，也是對食客的負(fù)責(zé)。”

新生代破局：傳統(tǒng)底色上的創(chuàng)新筆觸

“師傅，您嘗嘗我這幾道新做的羊肉菜！”謝昌倫端著兩個(gè)餐盤走進(jìn)來，酸湯羊肉與熱熗羊肉色澤各異、香氣誘人。作為石華的徒弟，他跟著學(xué)習(xí)傳統(tǒng)工藝二十來年，始終牢記“技藝可創(chuàng)，根脈不能丟”的教誨，在保留核心技法的基礎(chǔ)上，大膽推出多款創(chuàng)新菜品。據(jù)悉，謝昌倫的創(chuàng)新菜品已入選“海門非遺創(chuàng)新美食名錄”，并在海門區(qū)文旅局主辦的“非遺美食迎新春”活動中亮相，日均接待食客超百人。

謝昌倫端起酸湯羊肉介紹：“這道先把大塊羊肉按傳統(tǒng)方法煮熟切片，配上我自創(chuàng)的秘制酸湯料。酸湯用番茄、泡椒發(fā)酵而成，加少量木姜子提香，酸辣開胃，解膩又過癮。”石華舀了一勺酸湯，入口酸辣鮮香，羊肉的鮮嫩在酸湯映襯下更突出，他笑著稱贊：“這個(gè)搭配新鮮！酸湯不搶味，還能激發(fā)羊肉本鮮，年輕人肯定喜歡。”

另一道熱熗羊肉，肉片薄厚均勻、色澤鮮亮。“這道是急火快炒做法，鮮羊肉切片用少許黃酒腌制去腥，大火熱油爆香花椒、干辣椒和蒜片，再放入羊肉快速翻炒，起鍋前撒上芝麻。”謝昌倫說，這道菜口感脆嫩彈牙、麻香過癮，適合喜歡重口味的食客。石華嘗后連連稱贊：“火候把控得好，羊肉沒老，花椒辣椒的香味也滲進(jìn)去了，既保留了羊肉本鮮，又多了層風(fēng)味，有新意！”

謝昌倫坦言，創(chuàng)新的前提是敬畏傳統(tǒng)：“每次炒糖色、燜煮羊肉，我都嚴(yán)格按師傅教的來，完全掌握后才敢嘗試創(chuàng)新。食材也必須用掃碼溯源的海門山羊，這是底線。”他拿出手機(jī)展示溯源二維碼，“現(xiàn)在消費(fèi)者想吃得明白，掃碼就能知道羊的來源，這也是對傳統(tǒng)食材的守護(hù)。”記者隨機(jī)采訪了幾位年輕食客，市民李女士表示：“還是熟悉的海門羊肉味，多了新鮮花樣，既合長輩口味，也對我們年輕人的喜好，過年帶家人來吃正合適。”如今，這些創(chuàng)新菜頗受歡迎，不少年輕人打包給長輩，成為新春佳節(jié)的特色伴手禮。

對話之間：傳承是根，創(chuàng)新是翼

“師傅，您覺得咱們的手藝，該怎么讓更多人喜歡？”謝昌倫一邊幫石華收拾灶臺，一邊問道。石華擦拭著心愛的鐵鍋，緩緩說道：“這門手藝不能守死，得讓人愿意吃、吃得慣。我年輕時(shí)，師父就說，做羊肉要跟著時(shí)代走，但核心技法不能丟。炒糖掛色、黃酒去膻、微火慢燉，這是魂，丟了就不是海門紅燒羊肉了。”他看著謝昌倫，眼神堅(jiān)定，“你做的低脂版、酸湯版、熱熗版，都沒丟魂，還讓更多人愿意嘗，這就是傳承的意義。”記者了解到，目前石華已牽頭成立非遺傳承工作室，吸納了5名像謝昌倫一樣的年輕傳承人，助力非遺技藝薪火相傳。

謝昌倫點(diǎn)點(diǎn)頭：“我明白，創(chuàng)新不是顛覆，是給傳統(tǒng)添新花樣。上次有外地游客吃了酸湯羊肉，想跟我學(xué)，我告訴他得先學(xué)傳統(tǒng)的炒糖色和燜煮技法，基礎(chǔ)打牢了才能談創(chuàng)新。”他頓了頓，又說，“不管怎么改，冬至吃羊肉的規(guī)矩沒變。我小時(shí)候，媽媽也會在冬至燉紅燒羊肉，說‘吃了冬至羊，暖和一整年’。現(xiàn)在做創(chuàng)新版，就是想讓更多家庭在冬至餐桌上，既能吃到熟悉的味道，也能嘗到新鮮驚喜。”

石華想起自己小時(shí)候的冬至，父親宰羊、母親燉肉，鄰居們互相送羊肉的場景，眼眶有些濕潤：“咱們海門人的冬至，從來不止一碗羊肉那么簡單。它是團(tuán)圓的念想，是鄰里的溫情，是江海大地養(yǎng)出來的鮮。你把這味道做活了，咱們的民俗、文化才能一直傳下去。”

從明代《嘉靖海門縣志》的記載，到張謇圍海造田時(shí)的牧養(yǎng)傳承；從石華數(shù)十年如一日的灶臺堅(jiān)守，到謝昌倫小心翼翼的創(chuàng)新探索，海門紅燒羊肉的味道，早已超越了食物本身。炒糖色的琥珀光里，映著江海的風(fēng)土；慢火燜的湯汁中，熬著歲月的溫情；黃酒的醇香里，藏著傳承的密碼。老與少的對話，守與創(chuàng)的碰撞，讓這門非遺技藝在時(shí)光中煥新。