預制菜國家標準征求意見了！中央廚房制作的菜肴等不算預制菜，哪些規定對餐飲業影響較大？

2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱標準），面向社會公開征求意見。

標準明確中央廚房制作的菜肴、主食類食品等不算預制菜，同時規定預制菜不得使用防腐劑，保質期不應超一年等。

食品產業分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬在接受《每日經濟新聞》記者微信采訪時表示，標準的出臺為我國預制菜行業的規范化、專業化、品牌化、資本化及未來規模化發展提供了重要的政策利好。該標準統一了預制菜的定義范疇，將開啟行業發展的新篇章。

解決消費端痛點、行業堵點

朱丹蓬指出，在國家標準還沒有完全出臺的節點上，消費端對于預制菜“談菜色變”。前段時間餐飲業的輿論風波，在一定程度上推動了相關標準的加快出臺。此次政策文件的發布，為餐飲行業未來健康、良性、有序發展提供了重要的規范化指引，也對餐飲行業的整體規范化建設提出了更高要求。

此次標準的征求意見稿中，哪些規定對餐飲業影響較大？

朱丹蓬表示，首先是明確界定范圍。標準合理界定了預制菜的定義及管理范疇，整合了市場監管、衛生健康等六個部門的綜合意見，形成了統一的監管框架。二是強化安全管理。 突出加強食品污染物管控和食品添加劑管理，這對規范餐飲行業生產行為具有重要作用。三是保障營養品質。這是預制菜在消費端的痛點，也是整個行業的堵點，相關標準的出臺非常有意義。四是規范消費提示。明確預制菜等級分類及標識要求，包括輕預制、半預制、全預制等不同類型須向消費者明示，保障消費者知情權與選擇權，如未標識就屬于欺瞞消費者。

朱丹蓬進一步指出，五是嚴格保質期管理。將預制菜保質期明確規定為不超12個月，較此前部分產品長達18個月的保質期更為科學合理，更符合消費者預期。六是倡導健康理念。結合國家體重管理及“健康中國2030”戰略背景，標準提出“三減”要求，即預制菜生產過程中須減油、減鹽、減糖，引導產業向大健康方向發展。七是嚴控添加劑使用。明確禁止使用防腐劑，并最大限度減少食品添加劑使用量，這一規定對于保障食品安全、提升產品品質具有重要意義。

中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜

哪些產品屬于預制菜？

標準明確，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。

預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮。

一是預制菜應具有菜肴的特征，所以標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。

二是預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。

三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準。

四是預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標準。

朱丹蓬認為，當前，中國餐飲連鎖化趨勢日益顯著，連鎖品牌在市場競爭中占據主導地位。若將中央廚房模式簡單納入預制菜范疇，可能削弱餐飲連鎖企業的核心競爭力。該界定方式體現了對行業發展大局的統籌考量。此外，餐飲行業作為實體經濟中最活躍的細分領域之一，對拉動內需、促進就業、增加地方稅收具有重要作用。