預制菜國標征求意見，從合規(guī)到安心仍有長路要走

2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準 預制菜》(征求意見稿)，首次嘗試以國家標準界定預制菜范圍，并明確了禁用防腐劑、規(guī)定保質(zhì)期最長不超一年等內(nèi)容。這份國標能否真正為預制菜“正名”，贏回消費者的信任？

從征求意見稿看，這份標準確實直面了不少輿論焦點。比如，明確將主食類、凈菜類、即食食品和中央廚房菜肴排除在預制菜范圍之外，試圖為長期模糊的預制菜概念劃清邊界；再如，罕見地在食品安全標準中對保質(zhì)期作出具體限制，且不得使用防腐劑……這些條款，顯然回應了公眾對預制菜的主要關切，顯示出規(guī)范行業(yè)的誠意。

然而，值得玩味的是，一些網(wǎng)友對此似乎并不買賬。其中，網(wǎng)友質(zhì)疑最多的恐怕非“中央廚房菜肴不是預制菜”莫屬。對此，官方也自有解釋。但民間的種種反應在一定程度上表明，即便官方對預制菜給出了清晰界定，民間還是自有一套樸素的認知體系。公眾所在意的，其實并不是定義權，而是入口之物是否真正安全、營養(yǎng)、可靠。

從校園配餐爭議，到“料理包”餐館亂象，再到消費者對“科技與狠活”的普遍焦慮，過去幾年時間，預制菜一度被貼上“不新鮮”“沒營養(yǎng)”“添加劑多”等標簽。盡管行業(yè)報告顯示其市場規(guī)模一再擴容，但在個體感知層面，很多人依然對它心存警惕。要彌合信任裂痕，僅有官方標準肯定是不夠的，更關鍵的是安全能否真正保障，監(jiān)管能否從源頭到餐桌形成完整的閉環(huán)。

比如，標準將中央廚房制作的菜肴排除在外，理由是“相當于門店自有的廚房”。但現(xiàn)實中，不少連鎖餐廳的中央廚房產(chǎn)能龐大，其加工方式和工業(yè)預制菜界限日趨模糊。同樣，標準禁用防腐劑，允許使用其他“按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑。對普通消費者而言，這些細微的技術區(qū)分未必能轉(zhuǎn)化為直觀的安心感。大家更想看到的是，監(jiān)管部門能否對原料追溯、生產(chǎn)過程、冷鏈運輸?shù)葘崿F(xiàn)全鏈條無縫監(jiān)督，對違規(guī)企業(yè)能否形成有效震懾。

再比如保質(zhì)期問題。標準將最長保質(zhì)期壓縮至12個月，并強調(diào)企業(yè)應通過工藝改進而非添加劑來保鮮，這無疑是進步。但問題在于，有效期內(nèi)如何確保冷鏈不斷鏈、貯存條件合規(guī)？尤其在餐飲配送、學校食堂等環(huán)節(jié)，實操中的管理漏洞仍可能讓標準效果打折扣。換言之，標準給出了基準，但守住底線仍需日常監(jiān)管的持續(xù)發(fā)力。

進一步來看，公眾對預制菜的復雜情緒，還夾雜著對食品工業(yè)化的某種不適應。在傳統(tǒng)觀念里，“鍋氣”和“現(xiàn)做”是美味與安心的重要符號，而工業(yè)化生產(chǎn)難免帶來新鮮感的折損和標準化口味的爭議。國標在技術層面做出了努力，比如“避免過度烹飪”“保留營養(yǎng)成分”，但要扭轉(zhuǎn)公眾的心理認知，僅靠生產(chǎn)者優(yōu)化工藝遠遠不夠，更需要透明的信息告知：消費者有權知道自己吃的是什么、怎么生產(chǎn)的、如何保存的。

預制菜國標的制定，是行業(yè)從野蠻生長走向規(guī)范發(fā)展的必要一步。它回應了“什么是預制菜”“該怎么管”的問題，為企業(yè)提供了生產(chǎn)依據(jù)，也為監(jiān)管設立了標尺。但也要清醒看到，標準解決的是合規(guī)問題，而公眾期待的是安心。從合規(guī)到安心，需要更嚴格的執(zhí)法監(jiān)督、更透明的產(chǎn)業(yè)實踐和更常態(tài)化的科普溝通。

說一千道一萬，食品安全是管出來的、做出來的。預制菜國標開了個好頭，“西藍花比孩子年齡還大”或許將成歷史，但消除公眾的食品安全焦慮，注定還有很長的路要走。

文｜墨攻