預(yù)制菜國標(biāo)今起征求意見：保質(zhì)期不超過12個月 中央廚房制作食品不屬于預(yù)制菜

2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”），面向社會公開征求意見。

標(biāo)準(zhǔn)明確，預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的食品。對于中央廚房食品不列入預(yù)制菜范疇，標(biāo)準(zhǔn)明確，不包括中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品。

另外，還要求保質(zhì)期最長不應(yīng)超過12個月，不得使用防腐劑，嚴(yán)格控制允許使用的食品添加劑品種，對營養(yǎng)品質(zhì)也提出了明確要求。

▲國家衛(wèi)健委就《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?預(yù)制菜》（征求意見稿）向社會公開征求意見

新國標(biāo)明確預(yù)制菜定義

凈菜、中央廚房制作食品等不在其中

記者了解到，標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品安全風(fēng)險分析理念，結(jié)合六部門《通知》有關(guān)預(yù)制菜定義，對預(yù)制菜的概念作出進一步細(xì)化明確，規(guī)定了預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的食品，上述食品均有其他相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)予以管理。

將主食、凈菜、即食食品排除在預(yù)制菜之外，在過往相關(guān)討論中爭議較少。由于預(yù)制菜應(yīng)具有食品和“需加熱或熟制后食用”的特征，所以首先將主食和即食食品排除在外。

對于凈菜，解讀中提到，預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇。

▲資料圖

中央廚房制作的食品是否屬于預(yù)制菜，一直是大家關(guān)注的焦點。本次出臺的國標(biāo)，明確預(yù)制菜不包括中央廚房制作的食品。成都市食品檢驗研究院院長萬渝平告訴紅星新聞記者，按規(guī)定，中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，其本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，因此中央廚房制作的食品未納入預(yù)制菜范圍。萬渝平介紹，中央廚房遵循的是餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

記者注意到，標(biāo)準(zhǔn)還明確，中央廚房制作的食品不包括中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品。

不得使用防腐劑 盡可能減少食品添加劑

保質(zhì)期最長不能超過12個月

記者注意到，預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了食品添加劑使用原則，即不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應(yīng)充分評估其工藝必要性，盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。另外，標(biāo)準(zhǔn)要求除不得使用防腐劑外，還嚴(yán)格控制允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）中規(guī)定的、可在各類食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑品種。

此前，西貝相關(guān)爭議中，其保質(zhì)期引發(fā)了眾多討論。在新出臺的預(yù)制菜國標(biāo)中，則明確了保質(zhì)期不超過12個月這一要求。萬渝平解釋，這一要求也是為了順應(yīng)公眾消費習(xí)慣和消費需求。消費者對預(yù)制菜的保質(zhì)期問題關(guān)注度高，對有的保質(zhì)期標(biāo)注期限過長提出了質(zhì)疑，表示在心理上難以接受。為切實回應(yīng)社情民意，預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)制定時特別設(shè)置了保質(zhì)期的相關(guān)條款，以順應(yīng)消費者的普遍期待。另外，預(yù)制菜雖然經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于食品范疇，最大限度保持品質(zhì)風(fēng)味是公眾對食品類產(chǎn)品的核心訴求。因此，為保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)條款中列舉了保質(zhì)期設(shè)定時應(yīng)綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業(yè)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)保持。

▲資料圖

萬渝平還提到，這一要求也是結(jié)合了產(chǎn)業(yè)調(diào)查的實際情況，在對200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜產(chǎn)品進行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實需要。

避免過度烹飪積極落實“三減”

做好營養(yǎng)保留與搭配

預(yù)制菜的營養(yǎng)問題一直是公眾關(guān)注的焦點之一。

記者注意到，為更好地滿足公眾對預(yù)制菜營養(yǎng)與口感的綜合需求，預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)對營養(yǎng)品質(zhì)提出明確要求。

據(jù)悉，標(biāo)準(zhǔn)注重營養(yǎng)保留與搭配。標(biāo)準(zhǔn)要求熟制過程應(yīng)避免過度烹飪；鼓勵采用先進技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，滿足食品的安全營養(yǎng)要求以及消費者感官品質(zhì)需求；倡導(dǎo)遵循營養(yǎng)均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式維持食品的營養(yǎng)特性。

另外，標(biāo)準(zhǔn)鼓勵企業(yè)在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者“減油、減鹽、減糖”的需求。標(biāo)準(zhǔn)還注重保鮮效果與風(fēng)味保持，鼓勵采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運載等營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，減少營養(yǎng)成分損失，提升口感、風(fēng)味和質(zhì)地等產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。

另外，記者注意到，標(biāo)準(zhǔn)還對標(biāo)簽標(biāo)示提出了一些明確要求。如規(guī)定預(yù)制菜標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”。通過這些標(biāo)識，讓消費者明確區(qū)分僅經(jīng)過調(diào)理腌制、半熟制和熟制但食用前還需復(fù)熱的產(chǎn)品，既能防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，也能防止對已經(jīng)熟制過的預(yù)制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)和口感。標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，對于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也應(yīng)明確提示。

紅星新聞記者 劉亞洲

編輯郭宇

審核 何先菊