周末閑思 | 預制菜國標出臺，中央廚房不算預制菜！四重保障讓消費者吃得明白

今日起，預制菜身份正式明確，消費者知情權獲得制度性保障。

國家衛生健康委2月6日發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍。最引人關注的是，標準明確 預制菜不包括中央廚房制作的菜肴，為持續已久的“什么是預制菜”爭議畫上句號。

這一標準是對2024年3月市場監管總局等六部門聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》的細化和完善。

針對社會廣泛關注的預制菜話題，新國標從定義、安全要求、營養品質和消費者知情權四個維度構建起全面的保障體系。

一、明確定義：中央廚房菜肴為何不屬于預制菜？

根據新標準，預制菜被定義為“以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品”。

標準明確排除了四類食品： 主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。

為什么中央廚房菜肴不屬于預制菜？國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君解釋，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，其產品僅向自己的連鎖餐飲門店配送。

專家指出，中央廚房的主要功能是通過標準化、集約化的加工制作，為旗下多家門店統一供應成品或半成品。“本單位連鎖門店”“進一步加工制作”等關鍵詞，是準確厘清預制菜和中央廚房概念的關鍵。

二、安全底線：禁止添加防腐劑，保質期最長不超12個月

“生產加工中不得添加防腐劑”，是本次預制菜國家標準征求意見稿的一大亮點。

中國農業科學院都市農業研究所所長張德權表示，這一規定旨在引導食品企業通過改進工藝技術來保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴。

如果不使用防腐劑，如何保障預制菜不變質？中輕食品工業管理中心處長楊曉明解釋，現在很多預包裝食品都可以不用防腐劑，主要通過生產過程嚴格控制、冷凍工藝和合適的包裝方式這三類技術實現，這些技術已經很成熟。

針對消費者關注的保質期問題，標準明確要求預制菜保質期最長不應超過12個月。國家食品安全風險評估中心副研究員陳瀟表示，這一特別規定是為了順應消費者的普遍期待。

三、營養品質：最大限度保留營養，落實“三減”要求

預制菜生產加工、復熱食用會不會導致營養流失？面對這一公眾關心的問題，預制菜國家標準征求意見稿對營養品質提出了明確要求。

標準要求熟制過程應避免過度烹飪，鼓勵采用先進技術或設備 最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失。同時，積極落實“減油、減鹽、減糖”的“三減”要求，鼓勵企業在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。

在風味保持方面，標準鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，提升口感、風味和質地等產品品質和口味復原度。

中國標準化研究院農業食品所副所長李強認為，隨著食品科技和工藝的發展，將推動營養的科學配比和均衡，借助智能化加工將實現多樣風味，能夠為消費者帶來更多的選擇，更好的消費體驗。

四、消費者權益：餐飲環節鼓勵明示，標簽要求更嚴格

圍繞預制菜的諸多爭議中，“知情權”是核心焦點之一。針對這一問題，國務院食安辦、市場監管總局、商務部起草了《推廣餐飲環節自主明示的公告》，鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工制作方式。

公告提出，“使用預制菜、中央廚房成品或半成品、預包裝食品的，明示內容應當真實準確”。明示方式包括菜單或點餐小程序標注、企業官方網站或公眾號介紹、門店顯著位置展示、應消費者詢問后回應等。

中國人民大學公共管理學院教授劉鵬分析，鼓勵主動明示而非強制，是基于現行法律沒有設置強制性義務、餐飲行業并未形成相關慣例等現實考量，既能夠有效保障消費者的知情權與選擇權，也兼顧了國內外餐飲行業發展實際狀況。

標準還對預制菜標簽提出了嚴格要求，要求明確標示產品的食用方式，對于不能與產品一起加熱或熟制的包裝材料也應明確提示，讓消費者通過標簽對產品的真實情況一目了然。

截至發稿，預制菜國家標準仍在公開征求意見階段，相關部門將在充分吸納各方意見建議的基礎上進一步修改完善。這意味著公眾仍有參與制定這一重要標準的機會，共同為“舌尖上的安全”保駕護航。

隨著標準落地，預制菜行業將告別“野蠻生長”時代，消費者終于可以 吃得明白、吃得放心了。

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