孫寶國院士：知情權與風味營養，預制菜如何兩頭穩？

來源：市場資訊

（來源：抗衰老產業聯盟）

（作者：肖惠敏）

國務院食安辦已起草《食品安全國家標準 預制菜》和《預制菜術語與分類》草案，將向社會公開征求意見，餐飲加工方式自主明示也在同步推進

這句話是關鍵，因為爭議了這么久，終于到了要把標準擺到臺面上、讓每個人都能看明白的節點

從2022年前后開始，很多人吃飯時發現上菜越來越快，口味越來越統一，心里不免嘀咕，這菜是不是工廠里預處理好的

公眾最在意的其實就兩件事，安全到底兜不兜底，餐廳有沒有明說怎么做的

討論從外面的餐館延伸到校園、家庭，焦點鎖在“知情權”和“傳統現做的情感”

2024年，六部門聯合發通知，首次在國家層面把預制菜的范圍說清楚：必須是預包裝、經過工業預加工、加熱后才能吃的菜肴，不包含現制現售和即食類

這一步很重要，別再一股腦把中央廚房的半成品、門店當天現做也算進來，定義先統一，討論才不跑偏

通知還要求餐飲場所明示加工方式，等于把“明著告訴你怎么做的”寫進了規則

說回這次推動標準的人，孫寶國的身份確實不一般

他是中國工程院院士、全國政協委員，北京工商大學教授，也是長期研究食品香料和工業化加工的人

出生在山東招遠，走過輕工業學院、清華大學化學工程的系統訓練，最后在北京工商大學扎根，帶隊做實驗室工程化

上世紀八九十年代，他參與攻關解決“030”和“719”等含硫肉味香料合成技術，直接把國產香精的成本打下來，食品工業的風味穩定性從此有底

這些經歷讓他談“工業化能不能保證風味與安全”時，不是站在空中說話

2023年，他在全國兩會明確提案：加快制定預制菜標準，明確定義、全鏈條監管，食品安全底線不能松

一句話，別讓預制菜成為“概念菜”，該怎么做就寫成標準，怎么管就按規則來

2025年，他在公開采訪里說了句擲地有聲的話：預制菜做不好，是人的問題，不是預制菜的問題

這話聽起來有點硬，但我贊同，技術本身是中性的，關鍵看生產的責任有沒有壓實

這幾年，市場在走自己的路

多方估算顯示，2025年預制菜市場規模約6173億元，年初行業報道突破6200億元，2026年有望到7490-10720億元，增速可能放緩但總體向上

數字的差距，更多是統計口徑不同，但趨勢很明確：有人在買，也有人在做

與此同時，西貝等餐飲企業的預制菜風波在社交平臺反復被討論，消費者要求“菜單寫清楚”，專家也呼吁“透明是基本禮貌”

坦白講，大家并不是排斥技術，反而是怕“我不知道我吃的是什么”

孫寶國在很多場合反復解釋，工業加工的微生物控制和家庭儲存完全不是一個維度

這說的不是玄學，就是標準化的溫度、時間、菌落指標管理

他也強調，預制菜不是要替代現做，是快節奏生活里的一個補充選項

下班回家，能熱一份口味穩定的菜，省事不等于敷衍；

周末聚餐，現做的煙火氣誰都不愿丟

兩者并存，才是現實

如果把鏡頭拉近一點，很多人的選擇并不復雜

家里忙得團團轉的晚上，熱一盤預制的土豆牛肉，孩子問“是不是科技狠活”，父母笑著說“你嘗嘗，味道說話”

餐廳里，服務員指著菜單上的標注解釋“這道菜是門店現炒，那道是預制加熱”，只要話說在前，顧客心里就踏實許多

透明度就是信任的起點，爭議多半就消了

眼下最關鍵的，是把即將公開的國家標準做扎實

定義之外，安全指標、風味與營養保持的要求、標簽怎么寫，都要細到可執行

孫寶國參與了相關討論，建議從原料處理到加工參數再到標識要求，一個環節都不能丟

他領導下的北京工商大學實驗室也在做應用研究，人才進入產業，把從農場到餐桌的鏈條拉直，這些看不見的“功課”，才是預制菜能否穩住口碑的底層邏輯

我更關心餐飲端怎么落地

餐飲加工方式明示，未來大概率會成為硬要求，菜單標注與定價策略必須誠實

別用“主廚特制”掩蓋工廠預加工，也別用花哨名字繞開告知，一旦被消費者覺得“有點蒙”，信任成本太高

標準出來后，優質企業會受益，中小亂象會減少，出口和供應鏈優化也會隨之提速

行業走到這一步，拼的不再是“誰更敢不告知”，而是“誰更愿意把細節做到位”

當然，爭議不會一夜消失

社交媒體上有人仍堅持把所有非現場制作都歸為預制菜，也有人擔心添加劑太多、不夠新鮮，這些疑問需要持續的科普與明示來回應

好在國家標準進入征求意見階段，行業、消費者都可以發聲，哪怕意見不完全一致，至少大家坐在同一張桌子上

官方媒體也多次強調，要給預制菜一個明明白白的未來，廣泛征求意見、保障知情權，這是方向

如果說這場拉鋸的中心詞是什么，我會選“標準與責任”

標準讓邊界清晰，責任讓執行落地

預制菜有工業化的優勢，但離不開人的把關；

現做有煙火氣的魅力，卻也需要規范的安全管理

站在2026年的當下，最值得期待的不是“預制菜贏了還是輸了”，而是“消費者看得見、看得懂，企業做得穩、做得久”

最后提醒一句，征求意見一啟動，關注市場監管總局等官方渠道的更新，別讓情緒跑在信息前面

這場爭論走到今天，已經不只是餐桌上的選擇題，更是一次關于現代食品工業與生活方式的對話

只要規則清晰、責任到位，預制菜從備選走向補充，再走向被信任，并不難

而在這條路上

像孫寶國這樣既懂技術又參與政策的人，的確起了關鍵的“橋梁”作用

這才是他“背后身份不一般”的真正含義，不是光環，而是把實驗室的成果搬到餐桌的耐心與擔當

爭議會持續，但規范會落地，日子要過，飯還是要吃，把話說明白，把事做到位，才是我們想要的答案

文章來源：百度新聞

中國民族衛生協會抗衰老專委會立足民族衛生健康領域，扎根抗衰老暨食品醫藥大健康等行業產業，接受中國民族衛生協會的領導，重點就抗衰老暨食品醫藥大健康行業開展信息交流、業務培訓、科普宣傳、書刊編輯、專業展覽、國際合作與交流等。按照協會的部署，專委會將抓好抗衰老暨食品醫藥大健康行業自律與發展，為建設健康中國做好服務。

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