什么才算預制菜——對《預制菜國標征求意見稿》的幾點看法

鬧得沸沸揚揚的預制菜國標總算呼之欲出了，賈國龍、羅永浩二人功不可沒。尤其是老賈，微博賬號解封后頭一件事仍然是為廣大食客做冷凍西蘭花科普，可謂不屈不撓、百折不回、視死如歸。

言歸正傳。昨天（2月6日）國家衛生健康委發布了《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標準”），面向社會公開征求意見。不管他們能否看到，在此談談我的看法。

“標準”原文比較長，首先簡要總結主要內容如下：

定義：預制菜肴是指“以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品”。

四個不算：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。對于每種“不算”的食品，“標準”也明確給出了“不算”的例子：

1.主食類：如米飯、面條等。

2.凈菜類：如清洗切配好的蔬菜、冷凍西藍花。

3.即食食品：如預包裝火腿腸、泡椒鳳爪等。

4.中央廚房制作的菜肴。

這份“標準”草稿還是有較大誠意的，對食品安全、保質期（12個月）都有明確規定，各種理化指標、微生物含量都有詳細的量化要求。科學化學咱也不懂啊，就不作評論了，光說說作為一個普通食客能理解的部分，略談幾點意見。

第一，定義中說預制菜肴是指“……不添加防腐劑……的預包裝菜肴產品。”根據定義，加了防腐劑的就不算預制菜了。那它算什么呢？比方說，廠家做預制菜時故意放一點防腐劑進去，或者飯館買來預制菜，剪開包裝袋，倒點防腐劑進去，然后大張旗鼓地宣傳”本店絕無預制菜“，因為按照”標準“定義，加了防腐劑的就不算了。

第二，主食類不算，例子是米飯面條。那么包子、餃子、餛飩這些帶餡的咋辦？眾所周知的原因，群眾對“外面吃帶餡的東西“一直心存忌憚。這幾樣可以算主食，但它們里頭裹著餡，其實算”主食加菜“，所以需要額外單獨規定一下”帶餡的“。

去年某記云餃曾經被曝光使用工廠送來的餡包餃子。該連鎖店一直主打“現包現煮“的口號，餃子確實是現包現煮的，但餡和皮都是供應商送來的，只是雇幾個大媽演員在店里”組裝“。

中文博大精深，中餐又千變萬化，即便標準規定了一萬條，也總能找到玩弄字眼的辦法。什么標準也不可能面面俱到，到頭來恐怕還得拿嘴投票。

第三, 冷凍西蘭花不算。字面理解也是對的，因為沒炒熟嗎，還沒“制”，不算預制。但食客對食材出處也是有預期的，做熟之前的食材也得分門別類有個保質期之外的“年齡值”標注。

第四，中央廚房不算，理由是“國家對中央廚房另有單獨的標準規定。”這條是“標準”中爭議最大的內容。中央廚房是連鎖店集中加工菜品的區域，做好了或者做成半成品給門店送去，可以算后廚的延伸。這聽起來似乎沒毛病，無非是把每個門店的廚房砍掉一部分，搬一塊去了嘛。

但中央廚房和群眾理解的不太一樣，畢竟隔行如隔山。拿我來說，西貝事件之前，我一直以為每個城市都有個中央廚房，上午做好了給門店送過去吃午飯，下午做好了送去吃晚飯。其實中央廚房規模要大得多，以西貝為例（老拿西貝舉例沒有負面意思，相反我挺同情老賈的，拿他舉例是因為他是行業龍頭，有代表性）：

西貝共有四個中央廚房，分別在北京、浙江湖州、廣東深圳、內蒙古呼和浩特。云南門店吃的也要內蒙送去，雖然現在冷鏈發達，光運輸也得2，3天（非業內，瞎猜的）。據公開資料，2020年10月，西貝在內蒙古啟動超級中央廚房項目建設，占地193畝，一期投資6億元，總投資預計達20億元，是其他三個廚房加起來的6倍大。名字叫“廚房“，其實是大型工廠，跟其他做預制菜的工廠沒啥區別，唯一區別就是外部供應商還是集團內部供應商，商品提供給誰，外部客戶還是自家門店。

按照普通食客的樸素理解，“預制菜“顧名思義，就是提前做好的菜，重點在于”啥時候做的、咋做的“，而不是”誰做的“。