每周一籍 | 江蘇文庫·史料編之《隨園食單》：從最好吃的書里選選年夜飯

隨園食單

［清］袁枚 撰

鳳凰出版社

2024年

下周過年，年夜飯可以準備起來啦！

今年過年安排哪些菜？從《隨園食單》找找靈感~

《隨園食單》是清代文學家、美食家袁枚文學、飲食理論與實踐的大合集，被譽為中國第一部飲食文化百科全書，還有人說它是飲食界的《本草綱目》，說句“最好吃的書”毫不夸張。

袁枚辭官之后，閑居南京修建隨園常住，他是個社交達人，與江南一帶文士來往頗多，經常去朋友家吃飯喝酒。

每次遇到美食，老饕袁枚先得大吃一頓，接著立馬派遣自家廚子去人家灶房致謝。說是致謝，其實更重要的是和人家討教烹調之法，事后袁枚再詳加記錄。這樣積累了四十年，終于成就了一本專門之書，即《隨園食單》。

書中所記，都是袁枚親自品嘗鑒定過的食物，他在書前自序中特地強調：“若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公（陳繼儒）、笠翁（李漁）亦有陳言，曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉。”

意思是前代的飲食類書籍所載，經他試驗后，味佳者絕少，因此一概不錄。好家伙，美食家原來也有“拉踩”。

《隨園食單》共四卷，細目十四章。卷一須知單、戒單講烹調、飲食、宴會的基本知識、禁忌，其余每一章均以菜品的名稱標目，每章收錄數種至數十種不等的菜品。

在 “某單” 標題下方，皆有雙行小字，簡要說明撰述緣由，以示有出處、來歷。例如江鮮單后有言：“郭璞《江賦》魚族甚繁，今擇其常有者治之，作江鮮單。” 又如點心單后稱：“梁昭明以點心為小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣，作點心單。” 一些章節之下也有較長的小序申述己意，如飯粥單 “飯” 條下稱 “王莽云‘鹽者百肴之將’，余則曰‘飯者百味之本’” 。

這些美食“備注”，要是放在普通菜譜中，多少有點掉書袋的意思，但是放在《隨園食單》里，似乎又給美食加上了一些文化歷史色彩。

袁枚這么個有錢老饕，他愛吃的食材原料，會很貴重不好買嗎？

不存在的！真正的美食家，就連豆腐也能吃出花來。

在《雜素菜單》中，袁枚就寫了蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐共九種豆腐做法。

此外，他對具體菜肴的做法也寫得言辭簡約、步驟明晰，如 “蓬蒿菜” 條寫道：“取蒿尖，用油灼，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。” 無論是職業廚師還是普通讀者，都能按自己的做飯水平做上一道袁枚同款菜。

本書中的菜品數量眾多、精致味美，是江蘇菜系中重要的一支，在中國飲食史上被稱為 “隨園菜”。《隨園食單》中所總結出的飲食理論及操作方法，有很多獨到之處，到今天仍值得借鑒，《隨園食單》也作為飲食名著受到各方重視。

作者簡介

袁枚（1716—1798），字子才，號簡齋，晚號倉山居士、隨園主人、隨園老人，清浙江錢塘縣（今杭州）人。乾隆四年（1739）進士，選翰林院庶吉士，出知溧水縣，調知江浦、沭陽。乾隆十年（1745），來知江寧縣。33歲那年就告歸，僑居南京，筑園于小倉山，號隨園，吟詠其中。在長達50年間，備林泉清福，享文章盛名。

他長于詩文，詩主性靈，是一代詩宗，主張直抒胸臆，寫出個性，表現真情實感，與趙翼、蔣士銓合稱“乾隆詩歌三大家”。文章橫逸，文筆與紀昀齊名，時稱“南袁北紀”。生平著述宏富，多達數十種，主要有《小倉山房詩文集》《隨園詩話》等。《清史稿》有傳。

現代快報/現代+記者 張文穎 整理 部分圖片為AI生成