真的想問：北方人囤的幾百斤白菜，吃完了嗎？

前段時間，“北方人冬季囤白菜”的名場面讓南方人很是震驚，幾百上千斤的大白菜直接晾曬在自家院子里、小區空地上。南方人不解，只是滿腦子的疑問。

吃不完不會爛嗎？這得吃多久？大白菜這么好吃嗎？天天吃白菜嗎？不膩嗎？晾完放冰箱嗎？

圖：社交平臺截圖

圖：評論區（社交平臺截圖）

對于北方人而言，這只是小場面！是對冬天最起碼的尊重，也是冬天的儀式感。

現在冬季接近尾聲，氣溫逐漸回暖，很多家庭囤的白菜還沒有消耗完，真的是冬季的超值儲備菜！那么，為啥冬天北方人會如此執著于囤白菜呢？

冬季囤白菜的理由，不止一個

很多人以為，北方人囤上百斤白菜是因為食材短缺，冬季沒有蔬菜吃。在過去，確實可能是這個原因，但在蔬菜琳瑯滿目的今天，北方的冬季也能吃到各種各樣的蔬菜。人們對冬季大白菜的偏愛，已經不再是單純的習慣延續，更是口感追求、性價比與營養健康等多方面疊加。

1.真的好吃

民間有句話“霜打的白菜賽蜜糖”。入冬后的白菜，尤其是經歷過幾次霜凍的，吃起來口感脆嫩，甚至帶有一絲清甜。這不是錯覺，也不是玄學，是有科學道理的。

冬季貯藏的大白菜和夏季的味道不同，霜降后隨著溫度的下降，大白菜中可溶性蛋白質和可溶性糖的含量均有增加。-10℃ 時大白菜可溶性蛋白質的含量為 5℃ 時的 3~5 倍；鮮葉片中可溶性糖含量為 5℃ 時的 4~11.5 倍；當溫度由 5℃ 降為 0℃ 時，其游離脯氨酸含量迅速增至十幾至二十幾倍，-5℃ 時更高。[1]

這些成分的變化不僅增加了大白菜的甜度，還提升了鮮味。

2.耐存放

冬季囤白菜不僅因為它好吃，還有一個重要的原因就是特別耐放！在北方冬季即將來臨時，人們會將大白菜放在陰涼處晾置一周左右，最長可從每年 11 月中旬窖藏到次年 4 月下旬。

這是因為，氣溫變冷后大白菜體內可溶性糖含量的升高有利于增加其抗低溫能力；同時，低溫下游離脯氨酸的增加除了增加了甜味，還能使處于低溫脅迫下的大白菜具有一定抗凍性；低溫環境中，白菜的超氧化物歧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶活性均有增強，這些變化大大提高了大白菜的耐低溫能力，讓白菜在冬季可自然存放兩三個月，甚至更久。[1]

3.性價比高的營養來源

大白菜價格便宜，但營養不容小覷，更是北方人冬季性價比極高的營養補充。

首先，在蔬菜中大白菜算是維生素 C 大戶了，每百克含有近 40 毫克維生素 C，比水果中的蘋果、梨、檸檬都高，甚至可以和柑橘類水果相媲美。[2]按照一天吃 200 克大白菜計算，能滿足一般成年人全天維生素 C 需求量的一半以上。[3]雖然經過晾曬后會有一定損失，但有些窖藏方式（比如吊掛式窖藏），貯藏 90 天仍可以保留一半以上的維生素 C。[4]

其次，每百克大白菜還能提供 134 毫克的鉀、約 60 毫克鈣。在蔬菜界，大白菜的鈣含量并不算低，同時草酸含量極低（60 毫克/100 克，僅為菠菜的 1/10），[5]理論上可利用的鈣含量尚可（近 40 毫克/100 克），是冬季膳食鈣的補充途徑之一。同時，大白菜也能補充些膳食纖維，促進胃腸蠕動。

另外，作為十字花科蔬菜，還富含多酚和黃酮類物質等抗氧化成分。

圖：中國營養科學全書

4.體重、血糖友好

對于正在控血糖或減肥的人群，大白菜幾乎是完美食材。熱量低至 20 千卡/100 克，即便吃上半斤，都沒有一口蛋糕熱量高；同時，白菜的碳水化合物含量只有 3.4 克/100 克，屬于低 GI 蔬菜，是控糖人群的理想選擇，多吃也不用擔心血糖波動大。

大白菜吃法超多！

眼看著冬天過去，氣溫逐漸回升，家里囤的大白菜如果還沒吃完，與其等到爛了可惜，不如趁著現在享受一下白菜盛宴。白菜從外到內每個部位都有各自獨特的口感風味，選對做法更美味。

圖：自己拍的+自己做的

1.外層白菜葉：適合燉煮

白菜外葉顏色最深，膳食纖維高，口感比較老，風味很足。適合燉煮，比如白菜燉豆腐、豬肉白菜燉粉條。

圖：大白菜燉豆腐，自己做的+自己拍的

很多人可能會擔心白菜外葉有農藥殘留，其實，只要是從正規途徑購買的白菜，不必太擔心農藥殘留的問題。

2024 年發表在《北京農學院學報》上的一篇文獻提到，研究人員對北京市昌平區本地蔬菜進行了農藥殘留分析，共檢測了 635 份蔬菜，其中包括大白菜在內的葉菜類共 259 份。結果顯示，雖然葉菜類蔬菜農殘檢出率為 27%，但均沒有超標情況，不存在安全風險。[6]

當然，為了進一步降低飲食中農殘的攝入，一定要認真清洗，可用 20℃～25℃ 的溫水浸泡 10 分鐘，然后再用清水沖洗 30 秒。另外，買來的大白菜隨著囤放時間的延長，具有揮發性的農殘含量也會逐漸降低。

2.中層白菜幫/葉：脆甜補水

剝去最外層白菜葉，中層的菜幫和葉片柔韌適中，吃法靈活。菜幫脆嫩多汁，葉片柔軟，而且草酸含量低，不需要焯水，很適合做涼拌菜、醋溜白菜等。

刀法是菜幫好吃的靈魂，不要直接切塊。白菜幫纖維是縱向的，要斜刀切片，這樣不僅更容易入味，口感也更脆爽；或者切成細絲涼拌也不錯。

圖：涼拌大白菜絲，自己做的+自己拍的

3.內層白菜心：口感最嫩

將白菜一層一層扒開，會看到顏色偏黃的白菜內心，膳食纖維極少，口感清脆微甜，營養保留最好，很適合直接生吃。

圖：大白菜心，自己拍的

4.底部白菜根：有嚼勁

切菜時，通常會把白菜根切掉扔進垃圾桶。白菜根雖然硬邦邦的，但口感很脆有嚼勁。牙口好的人可以切片后用“醬油+醋+香油/麻油”腌制一晚，口感脆爽。

圖：自己做的+自己拍的

如果家里囤的白菜實在太多吃不完，可以腌酸菜、做辣白菜或直接曬成干白菜。另外，也可以將生白菜直接切絲/塊冷凍。

白菜變這樣，別吃！

1.腐爛變質

冬季白菜囤放不當會變質，很多長輩秉承“不浪費食物”的想法，不舍得丟掉，覺得“切掉爛的還能吃”。這種做法很危險！

白菜因存放不當而凍傷，如果外部葉片有腐爛，內部葉片顏色變成淡黃色，質地硬，有凍冰，即便沒有異味也不可食用。

早在 2001 年就有這樣的食物中毒案例。[7]3 名患者因吃了變質凍白菜導致亞硝酸鹽中毒入院，其中 1 位患者因攝入較多，飯后僅 1 小時就出現了全身乏力、頭痛、視物模糊、四肢發冷，甚至昏迷休克，下瞼結膜發紺，為紫藍色，呈現出腸源性紫紺的典型亞硝酸鹽中毒癥狀，雖然最后經搶救脫險，但也是真的遭罪。

千萬不要覺得凍壞的爛白菜燉熟了或切掉壞的就安全了。一旦白菜開始腐爛變質，不僅存在細菌、致病菌等有害微生物繁殖的情況，同時細菌還會將白菜中的硝酸鹽大量還原為有毒的亞硝酸鹽，烹調加熱并不能完全破壞。

當然，對于囤放得當沒有變質的大白菜，不用擔心亞硝酸鹽超標的問題。 2016 年發表在《預防醫學論壇》上的一篇文獻，對北方冬貯蔬菜的亞硝酸鹽含量進行了分析。結果顯示，在正常的低溫儲存環境下（0~15℃），大白菜存放 20 天、50 天甚至更久，其亞硝酸鹽含量雖然會有波動，但絕大多數都遠低于國家安全標準（≤4 毫克/千克）。[8]

也就是說，只要白菜沒有腐爛變質、滲水，質地正常，就可以放心吃。亞硝酸鹽超標的原因是囤放不當導致的腐爛和細菌滋生，而不是儲存時間長。

2.產生病斑

如果看到大白菜上有小黑點別急著扔，不一定是壞了。

小黑點用水能沖洗掉，可能就是白菜葉上附著了臟東西或者菜蟲的蟲卵；怎么洗都沖不掉，可能是白菜患上了黑斑病，屬于一種真菌感染，這種病在十字花科蔬菜中常有發生，如果沒有腐敗變質也可以吃。
如果黑點較多，病斑周圍有黃色暈圈，擴大后有的有同心輪紋，白菜葉片變黃、干枯、腐敗變質，葉柄和莖上的病斑為梭形，呈黑褐色，甚至產生了黑色霉狀物，這樣的白菜就沒有食用價值，口感還會變苦，不能吃了。[9]

總結：

雖然立春已過，冬天接近尾聲，但白菜的美味期還在，性價比極高。一顆白菜能做出一桌子菜，營養還不拖后腿！這個冬天你家囤的白菜吃完了嗎？

參考文獻

[1]孟凡珍,張振賢,于賢昌,艾希珍.田間低溫脅迫對大白菜某些理化特性的影響研究[J].中國生態農業學報,2005(02):84-86.

[2]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

[3]中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）[M].人民衛生出版社.2023.8

[4]阿塔吾拉·鐵木爾,阿布來克·尼牙孜,田全明,等.“吊掛式”窖藏對冬季白菜貯藏品質及活性氧代謝的保鮮作用分析[J].新疆農業科學,2022,59(05):1292-1300.

[5]楊月欣, 葛可佑. 中國營養科學全書[M]. 人民衛生出版社: 北京, 2019: 82. 中國營養學會

[6]劉敏,陳一葦,車少輝,等.北京市昌平區本地蔬菜農藥殘留現狀分析[J].北京農學院學報,2024,39(03):47-51.DOI:10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2024.0308.

[7]田身才.食用變質凍白菜導致亞硝酸鹽中毒3例[J].中國煤炭工業醫學雜志,2004,(07):601.

[8]李晶,牛麗鳳,李景輝,等.北方冬貯蔬菜及速凍食品亞硝酸鹽含量研究[J].預防醫學論壇,2016,22(01):64-65+70.DOI:10.16406/j.pmt.issn.1672-9153.2016.01.022.

[9]雷鋒軍.白菜黑斑病危害癥狀及防治效果試驗[J].現代農村科技,2018(04):72.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養師 中國營養學會會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員

策劃丨鐘艷平

責編丨鐘艷平

審校丨徐來、張林林