朔州：炸三道，真香

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臘月歲末，年味正濃，朔州街頭巷尾的煙火氣里，藏著最地道的家鄉(xiāng)味。在朔城區(qū)水鄉(xiāng)灣的一家炸三道小店，憑著代代相傳的傳統(tǒng)手工工序，炸出地道家鄉(xiāng)味，成了市民年貨采購的熱門去處。今天讓我們一起走進小店，一起解鎖這道年味美食的制作過程，品味藏在工序里的濃濃年味。

走進店內，最先看到的就是炸三道的原料處理環(huán)節(jié)，土豆早已削洗干凈，店主正將其切成均勻塊狀，放入蒸箱蒸制，待土豆蒸軟后，還要經過兩次壓制。在炸三道的制作中，土豆是關鍵原料，能中和白面的硬實與糕面的綿軟，讓炸出來的三道口感軟勁適中，這也是朔州炸三道的獨特秘訣。

店主賈琴說，三道從開始到成品要經過20多道工序，相當復雜。削、蒸、壓土豆，土豆得壓兩次，壓一次的話，三道的勁度達不到，不好吃。下一步就是發(fā)面，炸三道不用酵母，用的老面，和土豆揉在一起。

隨即，店主將提前發(fā)酵好的老面倒入壓好的土豆中，充分揉合均勻，讓土豆的溫潤與老面的麥香交融出濃郁風味，接下來最考驗手藝的關鍵一步，便是兌堿。

兌堿的用量直接決定著三道的口感和色澤，店主憑借多年的經驗精準把控，兌堿揉勻后將面團搟成長條、分成小塊，做好下鍋炸制的準備。而炸制的用油與油溫，同樣是成就地道風味的關鍵。

賈琴說，因為他們家的三道好吃，最重要的是胡麻油，胡麻油和普通油不一樣，它有一股胡油香，味兒比較濃厚。炸的時候油溫必須掌握好，掌握不好油溫炸出來不是火大就是火小，純胡麻油180度油溫。

生坯下入滾燙的胡麻油中，瞬間滋滋作響，醇厚的胡麻香飄滿整條街巷。金黃油亮的炸三道新鮮出鍋，咬上一口軟勁適中、滿口留香，這獨有的年味，不僅深得本地街坊青睞，不少遠在他鄉(xiāng)的朔州游子也會快遞訂購這份家鄉(xiāng)味，哪怕春節(jié)無法返鄉(xiāng)，一口軟勁的炸三道，也能慰藉心底對家鄉(xiāng)的濃濃思念。

賈琴說， 一天能做差不多五六百斤三道。有的是當?shù)氐娜藗冑徺I，遠在他鄉(xiāng)的人們選擇發(fā)快遞。過年很多朔州人吃慣了家鄉(xiāng)的東西，過年回不了朔州，也想買點家鄉(xiāng)的東西，也是對家鄉(xiāng)的一種思念。

（來源：朔州市融媒體中心）

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