【走基層 · 品年味】黃家烤肉：一縷焦香，從章丘灶火飄向四海餐桌

編者按：一方山水養(yǎng)一方風(fēng)物，一城文脈載千年鄉(xiāng)愁。章丘，鐘靈毓秀、底蘊(yùn)綿長(zhǎng)，既有百脈泉涌、明水古城的靈秀景致，藏清照詞韻、龍山文脈；亦有章丘大蔥、龍山小米、黃家烤肉、章丘鐵鍋等地道特產(chǎn)，承載非遺匠心與煙火溫情。這里的景，是自然與歷史的交融；這里的物，是時(shí)光與匠心的沉淀。自2月15日起，本平臺(tái)將刊發(fā)【新春走基層】系列稿件【走基層 · 品年味】【走基層 · 看發(fā)展】帶您走進(jìn)章丘，既可賞泉城勝景、品古村風(fēng)韻，亦能嘗地道滋味、探傳承技藝。

黃家烤肉以整豬烤制、皮香酥、色焦黃、肉軟嫩，鮮美可口、食而不膩等特點(diǎn)聞名于章丘內(nèi)外，先后被評(píng)為“山東歷史文化名吃”“濟(jì)南名優(yōu)風(fēng)味小吃”。2020年黃家烤肉制作技藝入選第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，名列山東省“一村一品”，伍忠黃家烤肉正式成為“濟(jì)南老字號(hào)”，被中央、省、市級(jí)電視臺(tái)爭(zhēng)相報(bào)道。

據(jù)《章丘縣志》記載：黃家烤肉系濟(jì)南名吃，起源于明末清初，由黃氏家族創(chuàng)制，距今已有近400年歷史。據(jù)傳，早在元朝，章丘黃家灣有一個(gè)姓黃的人在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經(jīng)常點(diǎn)燃樹(shù)枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發(fā)，也經(jīng)常烤肉吃，不過(guò)，因?yàn)榇说厥来B(yǎng)豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年，已發(fā)展成為用特制的爐子烤整豬，并以烤肉謀生。清朝中晚期，民族工商業(yè)漸有發(fā)展，章丘孟氏“祥”字號(hào)商業(yè)開(kāi)始迅速發(fā)展，并譽(yù)滿京畿內(nèi)外。“孟氏商人”結(jié)交了不少豪門(mén)顯貴，也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據(jù)說(shuō)慈禧太后吃膩了御膳房制作的各種山珍海味，偶爾品嘗一回“章丘黃家烤肉”，但覺(jué)此肉肥而不膩，皮酥肉嫩，別具異香，回味悠長(zhǎng)，不禁鳳顏大悅，據(jù)說(shuō)還御賜給黃家一面銅牌，以資褒獎(jiǎng)。

黃家烤肉從簡(jiǎn)單制作到形成一套獨(dú)特的配料秘方和加工制作工藝，并不是一人一時(shí)之功，而是經(jīng)過(guò)一代又一代黃氏先輩不斷潛心琢磨、試驗(yàn)、改進(jìn)、摸索的結(jié)果。一頭200斤左右的大豬經(jīng)過(guò)剔骨、劃肉、腌制、支豬、牽眼、貼紙、燒爐等工序，再吊掛在一個(gè)三米見(jiàn)方的土爐里燜烤，大約一個(gè)小時(shí)，烤肉即可出爐，用刀刮凈表面的黑焦，后取肉切成薄片即可食用。佐料上乘，配方精當(dāng)。大茴香、小茴香、丁香、花椒配以桂皮、砂仁等30余種中藥材合理調(diào)配，磨成粉狀，揉搓進(jìn)刀口內(nèi)。爐上的功夫是“看火”，全憑經(jīng)驗(yàn)，出爐技藝講究。剛出爐的烤肉，異香撲鼻，味飄數(shù)百米之外，聞之增食欲，食之皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，肥肉不膩，瘦肉嚼之回味無(wú)窮。

烤肉的吃法多種多樣，既可做酒肴又可做飯菜。單吃鮮香可口，若把烤肉與白菜豆腐一起燴制，則更是別具風(fēng)味。另外，火燒夾烤肉，單餅卷烤肉，章丘大蔥、甜醬配烤肉等吃法，都深受群眾歡迎。

編輯：張瀟涵

二審：周愛(ài)軍

三審：鹿智波

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