大理人的年，必須“拐得拐得”

大理人的年，總少不了一鍋酸辣魚。鯽魚的鮮、木瓜的酸、糟辣椒的辣，“咕嘟咕嘟”滾成一鍋團圓。而這鍋魚的不同吃法，是一方水土釀就的“年年有余”。

酸辣魚

凍魚

火鍋魚

酸辣魚

大理酸辣魚是一道非遺美食，其烹飪技藝里藏著大理人家的默契。

施瀅 攝

現殺的鯉魚或鯽魚冷水入鍋，沸騰后打去浮沫，這一步的作用是去腥。

隨后依次加入香油、酸木瓜、辣椒面、花椒等佐料。

根據個人口味，還添加青椒、韭菜根、糟辣子。

慢火熬煮，酸香直往外躥，即可出鍋。

趙立林 攝

魚肉細嫩回甘，夾一筷入口，酸先出頭，辣后跟進，尾調泛起一絲果甜。

魚湯也是一絕。熱騰騰的米飯，澆上一勺紅亮亮的魚湯。米飯吸飽了酸辣，這一口下去，奔波的胃才算真正落了地。

酸辣魚既講技法，也講心意。南詔時是待客上品，如今依然是節慶、宴請的定海神針。

魚在盤里，家在眼前。有余，就有底氣。

凍魚

大理的冬天，是凍魚給的盼頭。

施瀅 攝

在常規酸辣魚的烹飪基礎上，藠頭、黃姜、紅蒜等比平時多下三成料；湯要寬，火要慢，熬到魚骨酥軟，盛進碗里，交給冬夜。

次日清晨，碗倒扣在盤上，魚凍覆住魚肉，晶瑩剔透，很是精致。

入口微涼，入喉卻暖，魚凍化開的一瞬，酸辣味層層釋放。

大理人說，這是南詔時就有的老味道。從前沒有冰箱，寒冬臘月就是天然冷庫。如今日子好了，我們還是愿意等待這一夜的醞釀。

火鍋魚

還是那道酸辣魚，只是換了個吃法。鍋底扔幾片臘三線肉，慢慢煮出油脂；再丟幾塊泡皮，吸飽湯汁后軟糯彈牙。肉香融進湯里，酸辣添了醇厚，卻不膩人。

鍋開了。洋芋、豆腐、粉條、海菜，愛吃什么煮什么。這鍋魚沒有定式，全憑一家人的喜好。

火不熄，魚不斷。湯越煮越開胃，話越聊越綿長。

一鍋酸辣魚

吃出丙午馬年里的“年年有余”

記者：楊潤婷 錢娜

編輯：陳絲華

值周：胡亞玲 張輝

主編：李勝

生態環保普法宣傳小知識

大理白族自治州民宿管理和促進條例

第一章總則

第四條民宿的管理和促進應當堅持生態優先、文化為根、以人為本、突出特色、社會參與、融合發展的原則，實現經濟效益、社會效益和生態效益相統一。

第五條自治州、縣（市）人民政府應當加強對民宿管理和促進工作的統籌，綜合協調民宿產業發展，制定和實施促進民宿產業持續健康發展的政策措施，解決民宿產業發展的重大問題，推動民宿產業與相關產業的協調、融合發展。

鄉（鎮）人民政府、街道辦事處配合縣（市）有關部門做好轄區內民宿管理和促進工作，對民宿日常巡查中發現的問題線索及時上報有關部門。

村（居）民委員會協助鄉（鎮）人民政府、街道辦事處做好民宿管理相關工作。