守住城市的一口“鮮”，他們把自己的年夜飯排在最后

有一個畫面一直停留在汪永春的腦海中。那是2022年的除夕，她臨時有事出外勤，下午6點，她返回廣州正佳廣場，從三樓慢慢地往上走，一路上，好多家餐廳的迎賓都在跟顧客說，“不好意思，我們已經打烊了，我們也要吃年夜飯。”空氣中散落著失望的情緒。

汪永春回到5樓自己的店里，心里更加堅定要在這一天和門店伙伴一起把顧客照顧好。汪永春告訴南都灣財社記者，“我想著過年了，還沒得吃，挺難受的。他們可能是因為工作或其他，回不了家，所以選擇來我們這里吃飯……其實他們也不是選擇了我們，當時他們只是想吃個飯，回家可能只能煮個面或者吃泡面。在來到我們餐廳之前，他們不知道被多少個人拒絕過了。平時吃不到就算了，除夕這一天，我們還是要為顧客考慮。”

那天，直到晚上9點10分，餐廳打烊，員工們已經坐下來準備吃年夜飯，仍然有一桌顧客走了進來。當時菜品基本售罄了，但是，顧客說，“沒事，不管有什么，我們就想吃個飯。”

在廣州，還有很多像汪永春這樣的人。春節一到，游子歸家，當這座城市慢慢變得空了一些，還有許多餐廳的廚師、服務員和外賣騎手留了下來。而在餐飲回應消費需求進入“鮮”時代后，這個春節，他們為了這份“新鮮”，起得更早，收得更晚。

城市食客的守護者

把年夜飯排在顧客之后

春節意味著忙碌。汪永春是連鎖湘菜品牌“湘辣辣”正佳廣場店的負責人，這是她在正佳度過的第四個春節。門店靠近天河花市，再加上身處廣州客流量最高的商場，春節節前，店里一天的客流量已經達到700人次，春節期間預計將達到1000人次。

汪永春

汪永春在餐飲行業干了十一年。在2021年加入湘辣辣之前，她曾在另一個餐飲品牌工作。那時的公司只有幾家店，春節前會提前準備好大部分的食材，放到門店的冰箱里冷凍。她說，那時候看似輕松一點，其實并不輕松。顧客能吃出食材的好壞，如果顧客在用餐過程中不滿意，后續處理反而更耗精力。

湘辣辣則采用不同的做法，自去年8月品牌升級后，菜品突出“鮮炒”的特點。春節期間，豬肉、魚、活鮮等食材每天早上配送到店，牛肉“一日兩屠宰兩配送”。汪永春稱，以前她所在餐廳的壓力主要來自顧客反饋，現在的模式則是把壓力給到公司內部。

正佳店的食材配送由公司總部負責，門店的員工只需要檢查配送到店食材的數量和質量，有問題的食材就直接退回，門店日常運營的壓力更多是來自于菜品制作和服務。

汪永春對春節期間的客訴和效率問題有些擔心。她告訴記者，門店的菜品基本都是現炒現制，鯽魚和牛蛙也是現殺，正佳店全部坐滿，大約有五六十桌。每道菜必須等待顧客點單之后才能現炒，上菜速度可能存在挑戰，出餐壓力較大，可能會面對更多顧客催菜。門店的招牌鮮炒黃牛肉平日里賣200多份，高峰期能賣400來份，春節期間家庭聚餐增多，一桌人有吃辣的有吃不辣的，這個數字還會往上爬。

對于春節期間別人團聚、自己還要工作，汪永春比較坦然。她從事餐飲行業這么多年，對春節已經有了預期，她甚至已經默認餐飲人都應該會有這份預期和自覺。其實以前一開始要在廣州過年，她還有點不習慣，現在隨著年齡的增長，身上的責任越來越重，特別是門店的一些員工只有十七八歲，很多人也是第一次在外面過年，她覺得更多的是要承擔起“大家長”的責任，照顧好顧客和照顧好員工同樣重要。而她自己，春節期間，會錯峰回貴州黔南探望父母，吃吃父母做的飯菜，也會提前跟在廣州的弟弟妹妹聚一聚。

忙碌之余，汪永春和門店的伙伴對于春節也有自己的期待。他們期待的是，除夕夜，晚上9點半，在門店打烊后，40多個員工聚在一起吃年夜飯。公司老板早早就把年夜飯的預算撥了下來。今年的年夜飯有甲魚，有鹽焗雞，有炒牛肉，有餃子，有車厘子，有飲料，甲魚是湖南伙伴點的菜，鹽焗雞則是為了照顧不能吃辣的伙伴。

盡管要等顧客們都吃完，自己的年夜飯才能上桌，汪永春仍然感到非常開心，她喜歡店里四五十個人一起過年的感覺，熱鬧呀。

新鮮滋味的守味人

凌晨4點半去店里包餃子

同樣為“新鮮”奔忙的，還有佛山的一家小店。春節節前，2月12日，凌晨4點半，天還沒亮，石新霞就已早早地起了床，到店里包餃子。前天晚上，有個單位的人打電話訂餃子，石新霞寧愿起早一點，也不想提前一天準備。顧客什么時候來取，她就踩著點包好。

石新霞在佛山南海一個菜市場經營一家袁記云餃，她在這家店待了接近六年的時間，前三年她只是店里的一名員工，第四年她接手了這家店。新春之際，不少街坊、顧客追問她春節期間開店的安排。他們說，如果她還營業，他們就少買一點，如果關店，他們就買多一點囤著。石新霞計劃除夕提前到下午6點左右閉店，大年初一休息，大年初二恢復正常營業。她告訴南都灣財社記者，“這些街坊鄰居幫襯我這么多年，我（春節）也方便一下他們。”

石新霞

石新霞的一天通常在早上6點開始，約莫7點，她就會到店里，然后去附近的菜市場買新鮮的蔬菜。包餃子用的食材由公司統一每天清晨配送到店。她洗好菜、調好餡料，手工現包，先包云吞再包餃子，忙到晚上7點半到8點左右下班。她一天包的餃子，通常不會剩多少，有時候餃子不夠，她會立馬再包，餃子有剩下的，則會帶回家或送給親戚朋友吃。

平日里，石新霞一天要包2000多個餃子，把餡料放進餃子皮里，輕輕地用手包裹住，飛快地捏出一圈均勻的褶子，一個圓鼓鼓的餃子便做好了。她每天都在不斷重復這一動作。春節期間，她要包的餃子比平日更多。店里只有石新霞一人，忙不過來時，女兒會來幫忙。盡管每天都在吭哧吭哧地包餃子，石新霞沒有想過要用機器替代人工。她說，“機器包的和手工包的不一樣。人工現包的餃子、云吞皮和餡融合得更自然，客人看著放心，吃著也開心。 ”

石新霞今年59歲，十多年前，她和丈夫從湖北來到佛山謀生，家里有沉重的經濟壓力，她干過洗碗工、清潔工。六年前，一次偶然的機會，她看到了附近的袁記云餃門店在招工，想著自己能包餃子，她便應聘了。到了2023年，這家店的老板不想繼續開店，石新霞有了想接手的想法。她告訴記者，剛開始跟家人說起自己想要把店盤下來時，家人都持反對態度，他們說她年紀大了，做不了。但是石新霞想法很堅定，她說，“（家里面）吵了十多天架，我說要為自己活一次”。她在這家店做了這么久，她相信這里做出來的餃子，客人會喜歡。后來，在三個女婿的支持下，她得以如愿以償。

獨自經營這樣一家門店，石新霞最大的快樂來自顧客的信任。石新霞說，她最常聽到顧客的反饋就是“好吃”“新鮮”，看著自己包的餃子一擺出來就被顧客一掃而空，她很有成就感。

有一對老夫妻經常到店里買餃子，他們常常靜靜地站在一旁，看著她包餃子，等多久都不著急，也不催她，在拿到餃子后，他們會笑瞇瞇地與她揮手告別。

石新霞記得很清楚，有一年春節，店里來了一對50多歲的夫妻，他們從澳門過來，路過店里，買了八斤鮮蝦云吞，要帶回澳門去。他們覺得店里的餃子好吃，想帶回去給家人嘗一嘗。

有人稱石新霞為“水餃皇后”，但她說自己是“水餃媽媽”。石新霞說，“在電視里面，過年包餃子，不是媽媽，就是奶奶。”客人在店外，看她包餃子，就像看到自己家里媽媽在包一樣。

在采訪結束后，當天下午2點半，石新霞又開始準備食材，投入到包餃子的工作中，案板上堆放的餃子漸漸多了起來。提及春節最期待的事情，石新霞說，“期待明年會更好，期待明年店能開得更好。”

采寫：南都·灣財社記者 詹丹晴 實習生 王燕