名編名記看新春|今天做的美味叫“團圓”

齊魯晚報·齊魯壹點記者 郭辰昊

編者按

春滿齊魯，歲啟新程。春節(jié)是刻在中國人骨子里的文化印記，是萬家團圓的溫情歸處，更是觀察時代發(fā)展、見證民生變遷的鮮活窗口。

馬年春節(jié)期間，齊魯晚報·齊魯壹點特別推出《名編名記看新春》欄目，由15名最佳編輯記者執(zhí)筆執(zhí)鏡，結(jié)合自身領(lǐng)域，從節(jié)日服務(wù)消費的新潮流，到平凡崗位上的堅守?fù)?dān)當(dāng)；從傳承千年的年俗文脈，到擴大內(nèi)需、提振消費的山東實踐……

用有溫度的文字，講有煙火氣的故事。這個春節(jié)，和我們一起看見真實、鮮活、向上的山東。

“快點快點，我要和爸爸說話。”視頻電話另一端，蘇國良五歲的小女兒鉆進媽媽懷中撒嬌。作為父親，蘇國良還沒有和女兒吃過一頓年夜飯，緊握的手機成了思念唯一的寄托。

除夕夜，當(dāng)萬家燈火點亮泉城，有一群人正守著滾燙的爐灶，把團圓的味道送給千家萬戶。

回不去的團圓

想做給家人卻一直遲到的年夜飯

晚上九點，春晚的歌聲在電視機里傳出。致庸老濟南四合院五號院留守濟南的員工們，一邊收拾著客人走后的餐桌，一邊跟著輕輕哼唱。

忙完最后一桌，留店的員工們圍坐在一起，開始這一頓特別的“工作餐”。幾張板凳、擺盤用的餐臺，就是他們的年夜飯桌。

廚師長蘇國良端起酒杯，跟徒弟們碰了碰，笑容滿面。可心里那根弦，始終牽掛著幾百公里外的煙臺老家。

老婆孩子提前幾天就送回了煙臺老家。大兒子快上高中，小女兒才五歲，孩子不懂為什么別人的爸爸過年都在家，每天打視頻都問：“爸爸你啥時候回來？”他總說快了快了。

說這話時，蘇國良眼神暗了暗。

“干餐飲二十多年，回家過年的次數(shù)，一只手?jǐn)?shù)得過來。”他頓了頓，輕嘆一口氣。“習(xí)慣了，但每年到了這個時候，還是會想家。”

想家的時候，就打視頻。除夕夜里，家人齊聚一堂，視頻打過去，都爭著想跟他多說兩句話。“我媽愛吃燉羊肉，孩子愛吃糖醋里脊，等哪年我除夕回家了，都給她們做上。不用像店里這么講究，家里人愛吃就行。”

可這簡單的愿望，一年又一年，總是排在下班后、初五初六的“抽時間”里。連續(xù)8年留守濟南，心里惦記的和女兒一起的第一頓年夜飯，不知還要等到哪一個“明年”。

看得到的熱鬧

馬年年夜飯就要“一馬當(dāng)先”

下午五點，曲水亭街的紅燈籠逐個亮起，五號院的廚房里爐火正旺。

蘇國良站在灶前，翻勺、調(diào)味、出鍋，一氣呵成。透過門窗，能隱約聽到包廂里的喧鬧。孩子們的歡笑聲、酒杯碰撞的脆響、一句句“新年快樂”此起彼伏。他抬頭看了一眼，又低頭專注地碼盤。

“今晚1388元的十人餐，訂得最多。”蘇國良邊擦手邊說，煙臺口音里帶著笑意。今年年夜飯的預(yù)訂情況分外火爆，五號院的包廂提前一個多月就已經(jīng)訂滿。蘇國良也在感慨，現(xiàn)在老百姓生活條件好了，越來越多人愿意在飯店吃年夜飯。“客人既然信任我們，我們就得大魚大肉都整上。他們吃得開心，我們才踏實。”

這桌年夜飯，從涼菜到熱菜，全是傳統(tǒng)魯菜打底：“鴻運當(dāng)頭”是一道鹵豬頭，配黃瓜和蘸醬，解膩；紅燒肉研發(fā)了小半年，追求入口即化。就連菜名都起了吉祥話，“馬到成功”“一馬當(dāng)先”，應(yīng)個馬年的景兒。

最忙的時候是傍晚五點半到七點半，客人趕著回家看春晚，上菜得又快又穩(wěn)。“年夜飯不像平時，喝到十點十一點。”最讓蘇國良欣慰的是，客人走的時候，好多都特意繞到后廚門口喊一嗓子“師傅辛苦啦”。

那一刻，他覺得爐火再燙都值了。

看不見的修行

二十六年磨一“勺”

熱鬧是客人的，后廚的忙碌，是另一番光景。

想要做好一頓年夜飯，不止除夕夜辛苦。為了不讓客人來到以后等太久，蘇國良和團隊提前一天就開始備貨。“鴻運當(dāng)頭”得除夕一大早就來鹵，鹵好了正好趕上飯點，客人嘗到的就是第一鍋。蘇國良說，食材是一桌飯的根本，“你不能說今天除夕，再急著去進貨，那做出來的菜沒魂兒。”

這種對“魂兒”的講究，是他從2000年入行時就刻進骨子里的。

那年他16歲，從煙臺來濟南學(xué)廚。學(xué)徒的日子不好過，給師傅洗衣服、洗襪子、端洗腳水。可正是那段日子，讓他打下扎實的基本功：切配一練就是兩三年，上灶炒菜沒個十年八年下不來。

如今他帶徒弟，卻恨不得把會的都掏出來。“咱知道當(dāng)初的難，所以只要孩子肯學(xué)肯吃苦，我會不遺余力地教。”他常說，廚師這行，穿上白大褂就得對得起這身衣服，“廚師和醫(yī)生一樣穿白大褂，都是管入口的，神圣著呢”。

直到現(xiàn)在，他也沒忘下學(xué)習(xí)。每個月，他必須研發(fā)新菜，老客戶來，不能總是一成不變。“得讓他們嘗到新東西，大家認(rèn)可了，才敢上菜譜。”從選材到調(diào)味，他一遍遍試，直到自己點頭。

這些看不見的功夫，都化作了客人盤中的味道，化作了年夜飯“就訂你家”的認(rèn)可。

“我們能為這么多家庭做團圓飯，其實也很自豪。”蘇國良沒有說“舍小家為大家”，只是反復(fù)念叨：客戶吃得美，咱心里就美。

這個除夕，整座城都在團圓。而蘇國良和他的伙伴們，守著滾燙的灶臺，把別人的年過得熱氣騰騰。那也是他們的年，藏在鍋氣里，藏在每一句“好吃”里，藏在電話那頭親人的聲音里。

大明湖畔，燈光綿延，每一盞都是一個家。有一盞，他們沒能回去，但千萬盞，因為他們而亮得更暖。

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