江橋羊肉、外岡走油肉……嘉定人過年的排面，都在這盤里

HAPPY CHINESE

NEW YEAR

“嘉”鄉

十二風味

在嘉定過年，

最本真的年味不在別處，

就在自家的灶臺間，

在風土滋養的食材里。

咸甜鮮香在筷尖碰頭，

“嘉”鄉的味道，

吃進胃里，就成了故鄉。

本期我們一起走進

嘉定人家的灶臺間，

去看看有哪些冷盤&硬菜吧~

江橋·白切羊肉

嘉定人的年味，常常是從一盤白切羊肉開始的。皮色白亮、肉嫩味鮮，一盤地道的白切羊肉，是江橋人心中最惦念的那口非遺美食。江橋白切羊肉加工技藝，2011年被列入第三批上海市非物質文化遺產名錄，其核心在于對羊肉“本味”的極致追求。

一盤正宗的江橋白切羊肉，其魅力在于做“減法”：極少用重味香料，僅憑羊肉與時間、火候的“對話”，留住最純粹的鮮香。羊肉出鍋冷卻后，肉質緊實，形成一層晶瑩如玉的肉凍。此時切片，無論冷食蘸醬，還是溫潤熱食，都毫無油膩腥氣。

江橋人吃羊肉也會做“加法”。白切羊肉是開篇，緊隨其后的是濃油赤醬的紅燒羊肉。而那一鍋用羊骨、羊肉經文火吊足了時辰的濃白羊湯，撒上青蒜，喝下一碗，暖意便從胃底升騰至全身。

真新街道·熏魚

過年講究“年年有余”，魚是除夕餐桌上不可或缺的美食。熏魚，寓意“吉慶有余”，是真新家家戶戶必食的年味之一。

“熏魚不是‘熏’出來的，而是炸后浸汁而成。”家住真新街道虬江社區的王師傅笑著說，作為家中第三代制作熏魚的手藝人，他從小跟著父親學做這道年菜，“小時候物資緊張，一年到頭就盼著過年能吃上一塊熏魚。那香味，光是聞著就能讓人心花怒放。”

王師傅堅持選用本地青魚中段——肉質緊實、刺少味鮮。處理時去頭尾，片成厚薄均勻的魚片，先用蔥、姜、鹽和少許陳皮腌制20分鐘去腥提香。隨后，在不粘鍋中倒入足量菜籽油，待油溫升至八九成熱，將魚片輕輕滑入，炸至兩面金黃酥脆，撈出瀝油。

最關鍵的一步，是那鍋秘制的“靈魂醬汁”：老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、小茴香、蔥段、姜片一同入鍋熬煮，待糖色微焦、香氣四溢，再將剛炸好的魚塊迅速投入醬汁中“激”一下——魚肉吸飽濃汁，外酥里嫩，咸甜交織，回味悠長。

“小時候村里有集體魚塘，年底放水分魚是臘月里最熱鬧的事。大家抓鬮分魚，個頭大小全憑手氣。誰要是抓到最大的那條，能高興好幾天。”王師傅回憶，那時一條魚要精打細算吃上好幾天，而熏魚因其耐存放、風味濃，成了最理想的年節儲備菜。

如今生活富足，熏魚不再稀罕，但真新人對它的講究卻一點沒減。每到臘月廿三之后，街頭巷尾便飄起熟悉的醬香與油香。不少家庭仍堅持親手制作，既為味道正宗，也為延續那份“年”的儀式感。

嘉定新城·糖藕

對嘉定人來說，那甜軟香糯的糖藕，是年菜冷盤里必不可少的一道。蓮藕有洞，寓意來年“路路通達，財源廣進”；藕絲牽連，又象征家人情意綿長不斷。熟食店買的糖藕總嫌太甜太膩，少了幾分家里才有的溫潤。

于是每年除夕前，嘉定人總要親手做一次糖藕。挑選藕身自有一套講究：要形態勻稱、飽滿結實的中段。洗凈淤泥后的蓮藕，白白胖胖，握在手里沉甸甸的。切去蒂頭，迎著光細細檢視每一個藕孔，若有半點泥星藏匿，便用竹簽輕輕挑出，再引水流緩緩沖過。老人們常說，藕孔干凈，來年的日子才清爽。

最考驗手藝的是灌米。上好的圓糯米提前泡足時辰，一粒粒吸飽了水，瑩潤飽滿。手要極穩，用小勺將米順著藕孔緩緩送下，不時輕敲藕身，讓米粒落得扎實均勻。待藕孔填滿，便合上切下的蒂蓋，以四五根竹簽斜斜穿緊固定。老式的搪瓷鍋里，放入藕、紅糖、干桂花，加清水沒過，悠悠燜上兩三個小時。水汽氤氳中，糖香、藕香、桂花香漸漸融在一處，成了歲末最溫潤的氣息。

煮透的藕須晾至微溫，方可切片。刀鋒過處，藕斷絲連——那是糖藕最動人也最動口的瞬間。夾起一片，藕絲細細牽絆，入口是糯米的軟、藕的綿、桂花的幽，還有一份任何店家都復刻不出的、獨獨屬于家里的甜。

這盤自制的糖藕端上年夜飯桌，從不多占半句言語，卻總被最先掃盡。它看似簡單，實則滿含心氣——將一年的塵泥洗凈，把尋常日子一粒粒灌實，再用文火慢慢煨甜。

外岡·走油肉

在嘉定，一碗油亮酥香的走油肉是年夜飯餐桌上的靈魂。在外岡鎮大陸村，不少人家至今仍守著老法子——用土灶大鍋做走油肉。磚砌的灶膛里柴火嗶剝，鐵鍋寬深，熱氣騰騰之間，年味也跟著漫了出來。

走油肉做法并不復雜，卻講究耐心。五花肉先焯水燉熟，再下到熱油里炸至皮脆起殼、金黃挺括，撈起后浸入以醬油、花椒、干辣椒等調成的醬汁。皮肉在涼熱交激間漸漸吸透滋味，皺起細密起伏的紋路——這一步，是走油肉成形入味的關鍵。

泡透的肉切成厚片，接下來就可以紅燒。土灶里的火調得溫溫吞吞，大鐵鍋蓋上木蓋，肉就在這文火慢煨中漸漸蛻變。蒸汽貼著鍋邊裊裊升起，帶著醬油、糖與香料交融的醇厚香氣。

出鍋時，整碗肉泛著深琥珀色的光澤。夾一筷入口，皮皺肉酥，肥而不膩，咸中透著微微的甜與隱約的辛香。吃的不只是一塊肉，更是一份熱騰騰的、踏實妥帖的年意。

一盤白切羊肉的清鮮本味，

一塊熏魚的咸甜酥軟，

一片糖藕的綿密情意，

一碗走油肉的油潤豐足

所謂年味，

不過是將尋常日子細細煨甜，

把樸素心意慢慢做濃。

通訊員： 董紅、王丹麗、 周虹、 王晨堯

編輯：倪丹丹

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