一口清真牛肉，鎖住星甸百年年味

一道年夜菜，藏著街巷煙火；一個鄉情故事，飽含闔家暖意。一街一味，一味牽情。闔家團圓之際，江北的年夜飯都有哪些溫情美食？“我在北岸過大年”欄目推出《我的當家菜》系列內容，邀你共赴這場舌尖之約。

星甸街道

靜臥于江北西隅

晨霧輕籠清真古檐

一灶老火，燃著四代光陰

那鍋牛肉的香
是星甸人刻在骨子里的年味

一句祖訓，藏著手藝的初心

今年68歲的劉國泉，指尖凝著近二十年與鐵鍋為伴的薄繭，掌心摩挲過牛肉的紋路時，眼神里滿是虔誠。“咱回民做牛肉，先講心誠，再講手藝。”這句爺爺傳下的老話，是他學藝的啟蒙，更是四代人堅守的祖訓。

作為星甸清真熟食制作技藝的傳承人，他手中的這鍋五香牛肉，承載著星甸回民近三百年的味覺記憶，也串聯起一家四代的親情與時光 。

劉國泉的童年，牛肉是逢年過節才有的稀罕物。星甸作為浦口區最大的回民聚居地，清真熟食自古聞名，可在清貧歲月里，祖輩們賴以營生的手藝，卻只能讓家人在除夕分到一小塊牛肉。

他總舍不得下咽，含在嘴里慢慢品味那股醇厚鮮香，暗暗下定決心：一定要把祖輩的手藝學好，讓家人年年都能吃上夠味的鹵牛肉。

兩代傳承，把細節磨進滋味里

爺爺傳下的手藝，藏在最樸素的規矩里。“選牛要憑心，只挑水牛，腿肉緊實有勁兒，吃著才不寡淡。”小時候跟著爺爺去集市選牛，老人總反復叮囑，從不為省成本選劣質肉，這份本分刻進了劉國泉的骨子里。

父親則把鹵制的細節磨得愈發精細，將香料配比與火候把控的訣竅傾囊相授：香料要按季微調，慢火鹵煮至香氣透骨；焯水必須“一滾即撈、涼透再鹵”，多一秒肉質發柴，少一秒血水未凈，每一步都半點容不得敷衍 。

28歲那年，父親決意讓他獨挑大梁，不再手把手守著灶臺。

想著全家過年盼著的這口味道，也想著接住祖輩的手藝，劉國泉提前三天備好香料，仔細甄選水牛腿肉，一步步焯水、備料、控火。柴火的火候總難拿捏，他就守在灶臺旁兩天兩夜，反復掀開鍋蓋查看，手心的汗浸濕了圍裙。當第一鍋獨自鹵制的牛肉撈出時，雖不算極致軟糯，但五香香氣已然醇厚。

一桌年味，懂了傳承的重量

除夕夜的餐桌，這盤牛肉成了焦點。父親嘗下第一口，滿眼贊許：“味道對了，心誠了，手藝就差不離了。”母親夾起一片遞到他嘴邊，鮮香裹著親情暖意，比以往任何一次都動人。孩子們圍著餐桌爭搶，不愛吃肉的也多添了兩碗飯。

那一夜，笑聲與香氣交織，讓劉國泉真切懂得，這鍋牛肉從不是一道簡單的菜，而是維系全家的情感紐帶 。

時光流轉，劉國泉的手藝愈發爐火純青。中間雖中斷近十年，但54歲那年，他還是重新支起老土灶，拾起了這份牽掛。

作坊角落的調料架上，從爺爺傳下的四五樣基礎香料，增至如今適配大眾口味的二十余種，增減之間，是對傳統的敬畏，更是對食客的誠意。常有食客追著問秘方，他總笑著擺手：“哪有神奇配方，不過是守住本心，把每一步都做到位。”

四代接力，讓年味永遠溫熱

年關越近，作坊里的煙火氣越旺。兒子劉亮早已守在灶臺旁，跟著父親學切肉、控火、調鹵汁。劉國泉把爺爺和父親教給他的規矩，一一傳給兒子：選牛要守本分，鹵制要夠耐心，待人要講誠意。

“以前過年，父親帶我給街坊送牛肉，現在我和兒子去。”看著忙碌的兒子，劉國泉眼里滿是欣慰，“這手藝不是咱家的私產，是星甸回民的根，得一代代傳下去，讓更多人嘗到這份團圓味 。”

如今，這口非遺牛肉早已聲名遠播。江寧、安徽的食客驅車專程而來，街坊鄰里批量預訂，真空包裝的牛肉禮盒帶著老灶煙火氣，成了走親訪友的貼心年禮。對星甸人來說，年夜飯桌上少了這盤醬紅色的牛肉，便少了幾分團圓的厚重。從童年時的稀罕物，到如今的團圓標配，這口鮮香藏著時代的變遷，更藏著四代人堅守的匠心 。

暮色漸濃，老土灶的火苗漸漸微弱。劉國泉擦了擦鐵鍋，看著案臺上碼放整齊的牛肉，仿佛看見爺爺和父親站在身旁。柴火會熄滅，時光會流轉，但“心誠為先、手藝為要”的祖訓，藏在滋味里的親情與匠心，終將在父子傳承中永遠溫熱。

在星甸

這縷跨越百年的香氣

早已不只是舌尖的滋味

更是刻在血脈里的傳承

是每個新年最踏實的團圓印記

部分素材來源 | 星甸街道

文字、編輯 | 李璇睿

發布 | 吳小 榮、徐雅瑩

審核 | 錢國江、王馨