百年豆香，創(chuàng)新煥彩！青浦非遺“趙家豆干”解鎖新春新滋味

新春佳節(jié)，青浦的大街小巷都彌漫著濃濃的年味兒。在眾多傳統(tǒng)美食中，有一款非遺老字號(hào)——趙家豆干，已經(jīng)飄香了整整一個(gè)世紀(jì)。如今，第五代傳承人趙鶴鳴大膽創(chuàng)新，將豆腐變成了布丁、慕斯，甚至拉面湯底，讓這縷豆香在新時(shí)代煥發(fā)出別樣光彩，喚醒你的味蕾記憶。

清晨6點(diǎn)，趙鶴鳴就開始在作坊里忙碌起來(lái)。他熟練地操作著傳統(tǒng)磨具，精準(zhǔn)把控鹵水的用量和時(shí)機(jī)，對(duì)豆?jié){進(jìn)行點(diǎn)鹵、壓制等古法工序。一塊塊色澤誘人、香氣撲鼻的豆腐在他手中誕生，仿佛在訴說(shuō)著趙家豆腐店百余年的傳奇故事。

“我們這個(gè)豆干，柔韌到可以整個(gè)彎過來(lái)，既保留了韌性，又有柔軟的口感。這可是金澤的老人們傳下來(lái)的評(píng)價(jià)哦！”趙鶴鳴笑著說(shuō)。

趙家豆干的制作，大概有20多道工序。從選黃豆開始，浸泡、研磨、煮漿、鹵水點(diǎn)漿、燉漿、破腦……每一步都精益求精。最后制成一張?zhí)刂频谋∨撸儆米鎮(zhèn)鞯拿刂汽u料鹵制，不加糖色，大概要10多個(gè)鐘頭才能完成。

百余年來(lái)，趙家豆腐店只推出了白豆干、茶豆干、油泡和素雞等十余種產(chǎn)品。雖然種類不多，但每一款都憑借鮮美的口感、緊密細(xì)膩的肉質(zhì)和柔韌的咬口，深受消費(fèi)者喜愛。2000年，趙家豆腐店榮獲“滬郊百寶”稱號(hào)；2007年，更是被評(píng)為“中華老字號(hào)”，成為上海豆制品企業(yè)中的佼佼者。

“我們家的豆腐店養(yǎng)大了我，承載了祖祖輩輩的心血，也養(yǎng)育了一代代青浦人。我有責(zé)任和義務(wù)去守護(hù)它。”英國(guó)留學(xué)歸來(lái)的趙鶴鳴，毅然接過了家族豆腐店的接力棒。

他深受爺爺趙善徠的影響，十分注重產(chǎn)品的品質(zhì)。面對(duì)沒有合適機(jī)器的難題，他毫不退縮，拿出門店三分之一的投入用于研發(fā)。最終，“私人定制”的豆?jié){生產(chǎn)線機(jī)器誕生了，既保留了傳統(tǒng)工藝，又提升了豆?jié){產(chǎn)量，實(shí)現(xiàn)了日產(chǎn)豆?jié){1000千克，確保產(chǎn)品“日日鮮”。

除了生產(chǎn)設(shè)備的創(chuàng)新，趙鶴鳴還結(jié)合留學(xué)期間學(xué)到的甜品、咖啡、烘焙知識(shí)，大膽創(chuàng)新。他推出了豆乳咖啡、豆渣素餅干、豆乳烘焙系列等新品，將傳統(tǒng)豆制品巧妙融入甜品之中，既健康又環(huán)保。在他的努力下，門店從金澤鎮(zhèn)上的Beans Cafe豆腐甜品專門店逐漸擴(kuò)大至5家，讓更多人品嘗到了趙家豆干的新滋味。

為了讓更多人了解趙家豆干的制作技藝和文化內(nèi)涵，2025年瑞蘭豆坊非遺豆腐課加入了共青團(tuán)上海市委的市民夜校課程。眾多年輕人參與其中，親手體驗(yàn)“選豆-鹵制-壓模”全流程，感受非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的技藝與文化魅力。

趙鶴鳴談及舉辦市民夜校的初衷時(shí)說(shuō)：“大家可能經(jīng)常吃豆腐，也愛吃豆腐，但豆腐具體是怎么做的，很多人并不清楚。我們希望通過市民夜校這個(gè)平臺(tái)，讓更多人在忙碌生活中停下腳步，感受非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力，了解傳統(tǒng)豆制品的健康價(jià)值與理念。”

值此新春佳節(jié)之際，瑞蘭豆坊緊密結(jié)合冬季氣候特點(diǎn)與人們的口味偏好，精心推出了新年特色套餐。其中，豆乳關(guān)東煮和黑胡椒毛豆兩道菜品獨(dú)具特色。選用海南黑土胡椒、現(xiàn)磨豆?jié){以及有機(jī)白味增調(diào)制湯底，僅使用大蒜、黑胡椒和少量植物油，最大程度保留了毛豆的原汁原味與營(yíng)養(yǎng)成分。為市民帶來(lái)“辣蹦蹦”的獨(dú)特口感，真正做到了健康與美味兼?zhèn)洹?/p>

一塊豆干，承載百年堅(jiān)守；一次創(chuàng)新，激發(fā)無(wú)限可能。趙家豆干的故事，是青浦非遺“活態(tài)傳承”的縮影，更是傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代生活碰撞的火花。這個(gè)春節(jié)，不妨來(lái)金澤古鎮(zhèn)，嘗一口新潮豆香，感受非遺的“破圈”魅力。

小青果

你嘗過趙家豆干的新品嗎？最喜歡哪一款？快來(lái)留言分享你的“豆香”記憶吧！

記者：徐哲

攝影：徐哲

視頻：施君（首席）、葉煜杰、趙凌云

編輯：沈逸清

責(zé)任編輯：張強(qiáng)

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