紅廚紅菜 | 不外傳的秘方！國(guó)宴名廚私房菜譜大公開(kāi)

后廚里最怕的不是忙，而是碰到一道菜，明知道它怎么做，但就是做不出那個(gè)味兒。尤其是那些“傳說(shuō)級(jí)別”的菜——豆腐切絲不斷、和牛外酥里爆汁、獅子頭入口即化……你知道它們有標(biāo)準(zhǔn)答案，但沒(méi)人告訴你答案長(zhǎng)什么樣。

中國(guó)烹飪大師董玉振的菜，就屬于這一類(lèi)。

他的繡球豆腐，正切80刀、側(cè)切80刀，6400根細(xì)絲在湯里綻開(kāi)，絲絲分明卻根根不斷；他的菠蘿脆皮雪花和牛入口后，外皮酥脆、牛肉的軟嫩與菠蘿的甜酸依次展現(xiàn)，脂香與果香交融，解膩可口，層次鮮明；他的魚(yú)籽醬青檸蟹肉塔，用海南椰子油和香水檸檬屑給紅花蟹肉提味，擺盤(pán)時(shí)還要用胡蘿卜粉在盤(pán)子里“畫(huà)”出一只螃蟹……

這些菜，很多廚師聽(tīng)過(guò)、看過(guò)，但一到自己手上就不對(duì)勁。

這一次，我們把董玉振的拿手菜一道一道拆開(kāi)，把他藏著掖著的那些“廚房秘密”攤開(kāi)來(lái)給你看。

01.上湯參茸燉繡球（兩位量）

“上湯參茸燉繡球”是董玉振的代表作，這道菜完美融合了淮揚(yáng)菜的極致刀工與粵菜的上湯精華，將一塊普通的豆腐，變成了湯中綻放的藝術(shù)品。

這道菜背后，是董玉振對(duì)刀工的極致追求——一塊直徑約6.5厘米的圓形內(nèi)酯豆腐，正切80刀、側(cè)切80刀，共160刀，切出6400條細(xì)如發(fā)絲卻根部不斷、絲絲相連的豆腐絲，入湯后如繡球般綻放。

同時(shí)，選用粵菜上湯調(diào)味，加入云南松茸片、大連遼參，使原本清淡的豆腐湯提味，既有味，又有形的菜品，食材更豐富，口感多樣化。

主料：上湯400克，內(nèi)脂豆腐1盒

配料：水發(fā)遼參1條，干松茸6片，小塘菜2顆

調(diào)料：鹽6克

制作方法：

1、內(nèi)脂豆腐去盒放棧板，平批去三分之一然后用直徑六厘米的圓模，扣出兩個(gè)圓，兩邊用物品固定后縱橫各切80刀，底部留兩毫米保持不斷，放水中去除碎料得繡球兩朵；

2、小塘菜取嫩心，飛水后備用；

3、上湯放湯盅里，加入松茸片和遼參片，上蒸箱蒸8分鐘出味，再放入繡球蒸6分鐘入味加入小塘菜心即可。

02.黑松露海膽臘味如意米

這也是一道非常有想象力的菜。它不便宜，分量不大，但每一口都值得你慢慢嚼、細(xì)細(xì)品。

菜品中用到的主食材——黑松露、海膽、臘味，無(wú)論哪個(gè)單拎出來(lái)都是各自領(lǐng)域的“王者”，再結(jié)合了味道中性的米形意大利面，能吸附和承載其他食材的味道，讓整道菜有種“沖突又和諧”的感覺(jué)。

主料：米形意大利面100g

配料：老菜脯120g、小漁郎海膽450g、皇上皇臘腸、臘肉各50g、皇帝菜梗粒150g、雞蛋1000g、蔥花30g

調(diào)料：鹽5g、雞粉15g、生抽30g、黑松露醬100g

制作方法：

1、米型面沸水下鍋煮6分鐘，撈出過(guò)冷，瀝干水分，雞蛋打散過(guò)篩，下油鍋拉制蛋松備用；

2、鍋中煸香老菜脯及臘味，再下入菜粒與蛋松和瀝干水的米型面，炒熱炒香；

3、下入海膽及調(diào)味，炒出鍋氣烹入生抽及蔥花、黑松露醬炒香即可。

03.菠蘿脆皮雪花和牛

這是一道非常有創(chuàng)意的融合菜，在業(yè)內(nèi)和食客中的口碑都相當(dāng)不錯(cuò)。這道菜入口后有豐富的層次感，呈現(xiàn)了“脆、嫩、爆汁、解膩”四個(gè)要素，并且讓它們有序登場(chǎng)，非常考驗(yàn)廚師對(duì)火候和食材的理解。
這道菜不一定是最傳統(tǒng)的中餐，但一定是能讓人記住的融合菜。

主料：牛小排100g

配料：菠蘿80g、卷餅1張、夏威夷果碎5g、生姜、蔥段、紅蘿卜、西芹、洋蔥、干蔥

調(diào)料：生抽、蠔油、老抽、黃油、鹽、雞粉

制作方法：

1、將牛小排雙面煎金黃，另起鍋煸香料頭加入清湯調(diào)味，放入煎好的牛小排慢燉1.5小時(shí)；

2、菠蘿用黃油煎香備用；

3、燉好的牛小排取出放涼，改刀至麻將塊大小，用原湯收汁裹上脆炸粉，下油鍋炸至表皮酥脆；立即取出裹上醬汁即可裝盤(pán)。

04.魚(yú)籽醬青檸蟹肉塔

這是一道“視覺(jué)與味覺(jué)雙重驚艷”的菜品。它不僅僅是在做味道，更是在“講故事”——用一只活靈活現(xiàn)的“螃蟹”造型，把大海的鮮、陸地的香、熱帶的明媚全部裝進(jìn)一座小小的塔里。

這道菜用的食材不多，但每一味都有存在的理由：紅花蟹清甜，椰子油提香，香水檸檬解膩，魚(yú)子醬咸鮮，胡蘿卜粉微甜，白珍珠醋栗酸爽，沒(méi)有一味是多余的，也沒(méi)有一味在搶風(fēng)頭。

主料：紅花蟹

配料：青檸碎30g、魚(yú)籽醬30g、胡蘿卜粉50g

調(diào)料：食鹽、椰子油

制作方法：

1、將紅花蟹蒸熟取其凈肉，加入食鹽、椰子油、青檸碎拌勻放入模具中；

2、碟中撒入胡蘿卜粉裝飾，放上蟹肉，鋪上魚(yú)籽醬既可。

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整理：紅廚編輯部

題圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意