由“疲馬戀舊秣”談起 | 陳漱渝

行穩致遠（漫畫）鄭辛遙，選自上海圖書館東館“馬·生肖藝術大展”

“疲馬戀舊秣”語出唐人孟郊詩《鴉路溪行，呈陸中丞》，意思是“疲憊的馬兒留戀舊時的草料”。人們對食物的留戀，也往往跟兒時的記憶和對故里的依戀膠結在一起。魯迅在《朝花夕拾·小引》中表達得十分感人：“我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果：菱角，羅漢豆，茭白，香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉的蠱惑。”瞿秋白烈士的遺著《多余的話》最后一句是：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。永別了！”讀后更令人唏噓不已。

在中國文化史上，作家兼美食家的不乏其人。“民以食為天”，作家也是“民”，離不開“柴，米，油，鹽，醬，醋，茶”；其中自然也包含了美食。孔子說，“食不厭精，膾不厭細”。他提倡吃細糧，不吃大塊的魚肉，不吃腐爛的食品，這說明夫子當年就有食品安全意識。但一味強調食物的顏色和氣味，以及固定的切割方式，這就流于片面了。臭豆腐顏色不好看，榴蓮氣味難聞，豆汁兒里不擱醬醋，不同樣擁有各自的愛吃者嗎？現代營養學，講究粗細糧搭配，并不一味追求加工細膩。孔夫子的這一套飲食理論，是為他的“守正”理念服務的，缺少煙火氣和人情味。

北京有家魯菜館，店名叫做“伊尹”。伊尹生活在夏末商初。他在政治、軍事、醫學、廚藝諸方面都有成就，特別是能將烹飪技術運用于為政之道。對于他的身世有不同說法，但相傳他留下了關于食材、用水、調味、烹飪的一些見解，他也因此被譽為“廚圣”“烹調之圣”。但他并不是文學家，烹調理論實際上影響并不大。宋代詩人蘇軾則不然，他百分之十五的作品都以食入詩。如“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”（《初到黃州》），膾炙人口。蘇軾被貶到黃州（今湖北黃岡）時，生活處于逆境，還寫了一篇《豬肉頌》，表達他豁達的人生哲學。東坡肘子、東坡肉，至今仍是餐桌上的美味佳肴。所以作家對傳播飲食文化的貢獻，往往超越一般的美食家和饕餮客。

在中國當代作家中，陸文夫的小說《美食家》，汪曾祺的散文《故鄉的食物》都給我留下了深刻的印象。但在現代作家的有關作品中，我讀起來最津津有味的還是梁實秋的《雅舍談吃》一類散文。

凡美食家，必是“饞人”，即貪食的人。但一見美食即饞涎欲滴，未必能成美食家。梁實秋有一篇《吃相》，說西南某地食客吃糖醋排骨，盡興時必須順嘴把骨頭往旁邊噴吐。你也吐，他也吐，口口吐在壁板上，叮叮當當一片響。客人高興，店主也覺臉上增光。但排骨無論如何味美，張口亂噴終歸是一種陋習。梁實秋的主張，是要把追求食物的生理需求發展成為一種藝術趣味。他談吃的系列散文，就是提高飲食品位的一種文學實踐。

梁實秋關于吃的散文寫得精彩，首先是因為他懂吃。比如《佛跳墻》一文，詳細介紹了佛跳墻和壇子肉的做法，讓從未吃過的人如品其味。我多次到福州出差，吃住都在佛跳墻這道菜的發源處“聚春園”，品嘗過不同檔次的佛跳墻，知道梁實秋的介紹言之不虛。雖說這道菜的配料和做法已有改進，但梁畢竟提供了這道名菜演變史上的珍貴資料。

美食家的學問跟其它學問一樣，無非來自直接經驗和間接經驗。直接經驗就是親自下廚，掂鍋掌勺。在《廚房》一文中，梁實秋描寫他親自“在廚房搟餃子皮，系著圍裙，滿手的面粉，一頭大汗”，并批駁了只能讓女人“主中饋”，而男人不能進廚房的傳統觀念。拜師學藝也是學問的來源之一。梁實秋的母親叫沈舜英，杭州人，擅烹飪，尤其會用砂鍋熬粥，是梁實秋的啟蒙老師。梁實秋做揚州獅子頭（北方亦稱“四喜丸子”），是從他同學王化成那里學來的。他會炒白菜，是到廚房跟另一位揚州廚師學的刀法和炒法。豐富的中西文化素養，更是梁實秋烹飪知識的源泉。梁實秋擁有深厚的中國傳統文學根底。他的《蟹》是一篇短文，其中就援引了《晉書》《周禮》《清異錄》《夢溪筆談》等古籍中相關資料，信手拈來，如數家珍。以查爾斯·蘭姆為代表人物的英國散文小品，增添了梁實秋對西方餐飲的了解，以及西方人吃飯跟宗教的關系。

豐富的餐飲知識并不能自然形成一篇關于餐飲的美文，正如同有豐富的食材和佐料并不能自然生成一道美味佳肴。跟烹飪需要廚藝一樣，寫作也有寫作的訣竅。

記得1989年，中央廣播電視出版社出版過百萬字的《梁實秋散文》，多次重印，銷量可觀。編者請我寫了一篇前言——《〈雅舍小品〉現象——我觀梁實秋的散文》，文中有些話言猶未盡。我感到梁氏散文，除開具有其他同類題材作品的優長之處外，細節和詞匯尤為豐富，字里行間還時時滲透出一種“梁氏幽默”。

1923年，梁實秋前往美國科羅拉多州學院留學，與好友聞一多在一個美國人家各賃一室，膳食由房東太太供應。在《飯前祈禱》一文中，他將美國民眾早、中、晚三餐的特色——包括星期日加餐描寫得淋漓盡致，讀后對美國餐飲文化了然于心。在《北平年景》一文中，梁實秋介紹了原北平標準化的年菜：“人口旺的人家要進全豬，連下水帶豬頭，分別處理下咽。一鍋燉肉，加上蘑菇是一碗，加上粉絲又是一碗，加上山藥又是一碗，大盆的芥末墩兒，魚凍兒，肉皮辣醬，成缸的大腌白菜，芥菜疙瘩——管夠。初一不動刀，初五以前不開市，年菜非囤集不可，結果是年菜等于剩菜，吃倒了胃口而后已。”上述描寫，為北京風俗圖添上了濃墨重彩的一筆。

在中國現代，最早提倡“幽默”的是林語堂，時間大約在1924年。因此，林語堂也被譽為“幽默大師”。作為一個普通讀者，我覺得梁實秋文章的幽默感絲毫不遜于林語堂，甚至超越了他。比如，梁實秋回憶美國職業婦女游行，呼吁婦女從廚房里“解放”出來。標語上寫的是：“停止燒飯，餓死那些老鼠。”梁實秋當然贊成男人可以入廚，但他調侃道：“‘老鼠’餓不死的，真餓急了他會乖乖地自己去燒飯。”在《吃相》一文中，他諷刺有些人吃飯時用筷子在菜碗里東挑西揀，極不雅觀，使用的比喻是“撥草尋蛇”，對頻頻夾菜則形容為“金雞亂點頭”，讀后再現了這種尋常可見的生活現象，令人忍俊不止。

梁實秋是1949年5月移居臺灣的，在臺灣省立師范學院（后校名改為臺灣師范大學）擔任英語系主任、所長、文學院長。1987年11月3日病逝。他在臺期間撰寫談美食的散文，字里行間滲透出濃郁的思鄉之情。梁實秋具有牢固的“中國人”觀念。他在《副刊與我》一文中明確表示：“國家是需要統一的，對外是需要團結的。”他懷念北京的豆汁兒，引胡金銓的話說，“不能喝豆汁兒的人算不得真正的北平人”。在《酸梅湯與糖葫蘆》一文中，梁實秋深情地寫道：“離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。”他還懷念燒餅油條，因為“燒餅油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省份，不分階級，不分老少，大概都歡喜食用……海外羈旅，對于家鄉土物率多念念不忘”。出版家沈昌文生前愛跟作者聚餐，他的名言是：“要交心，先交胃。”

對中國美食的感情是一種深厚的民族感情，也是維系中國人鄉情、親情、友情的一根紐帶。“疲馬戀舊秣”，跟“羈禽思故棲”（“被束縛的鳥兒思念原來的巢穴”）原是不可分割的。