上海
生煎饅頭
是刻在上海人DNA里的美味
金黃焦脆的底板
滾燙鮮美的內餡
咬開時或醇厚扎實
或爆汁留香——
同時，生煎饅頭也是一個
會引發老上海人“群起而攻”的話題
“底朝上的，底朝下的”
“帶湯的，不帶湯的”
“發面的，半發面的”
各大派系都有著忠實的擁護者
首先
在文章開始之前
先來科普3個小知識
01
為什么上海人管生煎
叫“生煎饅頭”而不是“生煎包”？
從西晉到宋
“饅頭”原本是指有餡的面食
（類似今天的包子）
南宋衣冠南渡，江南保留了這一叫法
北方后來分化出
“包子（有餡）”“饅頭（無餡）”
上海屬于江南
一直沿用了“饅頭”的叫法
比如肉饅頭、菜饅頭、小籠饅頭等
無餡的則叫做“淡饅頭”
因此，東西其實是一樣的
本質是南北面食命名體系的區別
02
為啥生煎一兩四個？
四個生煎
怎么看都不止1兩
這也讓不少人有點費解
原來，這種體例源于計劃經濟時代
當時一兩糧票買的面粉
可以做四個生煎
如今糧票早已消失
但“生煎一兩四個”的傳統
就保留繼承了下來
03
上海的生煎饅頭分兩派
渾水派（蘿春閣為代表）：半發面、褶子朝下、餡加皮凍、汁水足
清水派（大壺春為代表）：全發面、開口朝上、無皮凍、靠肉本身出汁
搞清了這些
接著趕緊跟小編一起去探探
下面這幾家生煎老店吧
（排名不分先后）
它們橫跨清水、渾水兩派
無論你是老饕還是初訪游客
閉眼沖都不會踩雷~
大壺春（四川中路店）
清水派宗師
作為清水派宗師
1932年創立的中華老字號
以及米其林必比登推介常客
這里的生煎無湯汁
全靠肉餡自身鮮美
小紅書@灰同學tosaka
小紅書@沒流量的四哥
面皮松軟有嚼勁
肉香純粹不膩
全發酵面皮褶皺朝上
底部脆如薄餅
帶著淡淡的本幫甜口
被網友稱為
“褶子朝天的素顏美人”
小紅書@北極小貝果
推薦：鮮肉生煎、咖喱牛肉湯
老正和生煎（四川南路店）
師承鼻祖的清水派
老正和的歷史
可追溯到1930年代
這家店師承生煎鼻祖“蘿春閣”
也是清水派的代表
小紅書@Heisenberg
小紅書@Lucky是個饞老呸
全發酵面皮，褶子朝上
外形非常飽滿蓬松
雖然是清水派
但肉餡析出的溫潤肉汁恰到好處
吃起來清爽不膩
又不會像傳統清水派那樣完全無湯
小紅書@Rebeckery瑞貝可莉
推薦：鮮肉生煎、小餛飩
東泰祥生煎館（重慶北路店）
渾水派掌門·非遺脆底王者
作為渾水派掌門的東泰祥
是上海唯一半發酵工藝
獲非遺認證的生煎店
小紅書@考拉太太Flora
半發面皮薄而帶韌
褶皺朝下煎至金黃焦脆
肉餡配皮凍，湯汁飽滿卻不油膩
經典甜咸口超上頭
是不少人心目中的“渾水派頂流”
小紅書@睿睿的聚友食堂
推薦：鮮肉生煎、油豆腐細粉湯
蘿春閣（浙江中路店）
百年“鼻祖”回歸
20年代就聞名的“生煎源頭”
歇業21年后重磅回歸
傳承人坐鎮還原老法渾水生煎
小紅書@小羊不吃草
明檔手工現包現煎
撒上蔥花芝麻的瞬間香氣滿街
一口下去就是老上海的本味
小紅書@xixi
推薦：傳統渾水生煎、桂花酒釀圓子
舒蔡記生煎菜飯（浙江中路店）
40年爆汁老店
藏在人民廣場附近
巷弄里的“蒼蠅館子”
是本地人私藏的渾水派代表
小紅書@拾貳
半發面的皮很薄
底部煎得金黃酥脆
咬一口鮮甜的肉汁就涌出來
店里總是熱氣騰騰
充滿市井煙火氣
小紅書@ladudu
推薦：鮮肉生煎、菜飯、咖喱牛肉湯
小楊生煎（黃河路旗艦店）
爆汁頂流
小楊生煎第一家店
創立于1994年的吳江路
是不少上海小囡的童年記憶
小紅書@耳東
不發面、皮薄個大、汁水超足
肉餡肥瘦均衡
包裹足量皮凍
咬開瞬間湯汁迸發
小紅書@大臨港的蚊子
作為后起之秀的創新派
盡管部分人對它的正統性略有爭議
但不可否認其在國外內的知名度
不少明星、外國游客
都慕名前來打卡
小紅書@冰冰青-yiyayiyawei
推薦：經典鮮肉生煎、蟹粉生煎、牛肉粉絲湯
蘿卜青菜各有所愛
你是“渾水派”還是“清水派”呢
歡迎在評論區理性討論
編輯 / 張姍
資料 / 上海黃浦 小紅書網友 霹靂pipi 澎湃新聞 上觀新聞 新聞晨報 松江報·文藝副刊
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