“日思夜想的美味”來了！嵊州年糕、榨面、小籠包組合上線，越吃越有滋味

3月3日，某知名浙江越劇演員在個人社交平臺曬出一段回紹興嵊州老家的視頻，視頻中曬出了嵊州豆腐煲、烤年糕、蒸餃、牛骨頭等嵊州特色小吃，邊吃邊感嘆：“這是我日思夜想的美味??！”

此前，她還曾曬過家鄉的小籠包和豆腐包，并感嘆：“幸福的味道。”還在活動中說：“家鄉的年糕、榨面、小籠包是我最溫暖的記憶。”

嵊州，這座藏在浙東山水里的小城，藏著數不清的地道小吃與家常美味。

嵊州年糕，是特別的細條狀，軟糯筋道，越嚼越香。熱騰騰來上一碗，加上各種配菜，特別治愈。

嵊州榨面，本地人刻在骨子里的鄉愁。傳統手工制作，可炒可煮，香到上頭。

嵊州發面小籠包，外皮厚實，餡料入味，口感松滑有嚼勁，適合家中常備。

嵊州薄皮小籠包，皮薄有韌勁，味道鮮美。早起嗦一口湯汁，渾身舒坦。包子現做速凍，一個禮包5種口味，款款有特色。

▲戳目錄可買

2023年11月，好物擔當方哥受到嵊州黃澤鎮的小魏邀請，去他家吃了碗正宗的“媽媽牌”嵊州炒年糕。

魏媽媽說， 嵊州炒年糕，年糕必須先炒一下 ，然后盛起來備用，不建議 直接煮，不然影響口感。

▲魏媽媽（左）和好物擔當方哥（右）

年糕炒好了，還得炒配菜。炒香斷生后加水煮片刻，水不能多不能少?？吹郊铀?，方哥很好奇，為什么炒年糕加這么多水。魏媽媽說，這就是嵊州炒年糕的做法。

當天，魏媽媽用嵊州本地糟肉、雞蛋絲、蘑菇、雪菜、冬筍、胡蘿卜、豆腐來燒，最后佐以新鮮青大蒜，一鍋熱氣騰騰，顏色豐富的炒年糕就出鍋了。

年糕一根根有型，柔軟中帶著勁道。每一根年糕上都裹滿了湯汁，入口有味。

條狀的年糕，可以慢慢咀嚼，很耐嚼；也可以隨意嚼幾下就吞，也不費力。

豐富的配料，每一口吃著味道相同，又有幾分不同。

吃到后面，年糕不那么燙了，可以端著碗直接“喝”著吃。

魏媽媽年糕：

每盒附贈魏媽媽親手腌制的雪菜和制作的雞蛋絲，一盒年糕搭配配料，可以燒一碗，一人份妥妥的。

6盒裝（300克/盒，每盒附贈雞蛋絲+雪菜），常規售價80元，優享價75元。

充氮保鮮，保鮮效果更好。

江浙一帶的嵊州年糕，非常有名，這款已配好料并且已將年糕都切好，很方便。配料是雪菜和蛋皮，蛋皮是嵊州做法里的標配，感覺蠻正宗的。

▲實拍

我喜歡炒著吃，年糕清洗后直接炒制，將配菜倒入，加調料，五分鐘起鍋搞定。

▲實拍

年糕的口感很正宗，Q彈的口感帶著大米的香味。雪菜和蛋皮的加持，讓炒年糕的口感更豐富，和在嵊州吃的是一樣的味道。

▲實拍

一盒一人份的量正好，在家備幾份當早餐，或聚會的時候當主食，很不錯。

嵊州榨面雖然看上去和浙江金華東陽等地的米線有點像，但是，榨面，是面非面。它形似圓盤，面如銀絲，韌而不硬，干而不碎。

▲榨面圓圓一盤比臉還大，看似像粉干、米粉，比粉干稍粗一點，更有韌性一點，炒起來比粉干不容易斷

由早稻米經過蒸煮和壓榨日曬而成。經浸潤、壓榨、成稞、曬面等二十多道工序，才得那么一餅。

▲沿著溪水邊曬榨面

一遇煮沸的滾湯，便漸漸舒展開來，白得透明，且有嚼勁。

毛腳女婿上門，若得女方家長青眼，未來的丈母娘會燒一碗雞子榨面（榨面底下埋上兩個荷包蛋）。女兒出嫁那天，娘家人也要在女兒上轎前煮上一碗榨面，那是一碗娘家人的牽掛。

推薦榨面的嵊州人小魏，當年也是吃過丈母娘家的榨面，才把媳婦娶到手。

小魏的丈母娘家在嵊州殿前村附近， 一個以手工榨面而遠近聞名的村落 。

傳統的嵊州榨面用優質秈米做原料，不添加任何賦形劑，經兩蒸一曬而成。

據殿前師傅介紹，殿前榨面的制作工藝較之其他地方又略有不同：

洗米后至少浸泡七八個小時，繼而磨粉、制粒子、蒸粒子，隨后上榨成面、解散松透，水洗，再蒸面、再解散水洗，這才分條于竹簟上成圓盤形、避烈日背風曬干。

▲蒸面

▲ 盤形

除開洗米浸米頭兩道工序，從水磨開始一直到曬干收回，人力的勞作是持續不間斷的。

從半夜開始制作，黎明時分晾出，尚需淋水、解散、再次解散、定時翻面，到中午十二點左右才得以收歸入倉。

一碗榨面的背后，是鄉親們勤勞和智慧的結晶。

傳統的手工制作讓嵊州榨面風味獨特，它取用方便，可炒可放，帶給嵊州人的幸福感和安全感是其他食物無法比擬的。

嵊州榨面：

1.榨面普通禮盒裝（4.8斤左右），優享價78元；

2.榨面三合一食盒（榨面5斤+豆腐皮1斤+筍干菜1斤，地道搭配）， 優享價160元。

我媽燒了一塊，剛好吃完，挺好吃的，浸水時間短一點，吃起來比較有筋道。問我家熊孩子好不好吃，他很浮夸地說這個最好吃。

▲實拍

作為紹興市、嵊州市（縣級）兩級非遺代表性傳承人，沈紅平的包子，采用老面發面做皮，配上秘制餡料，讓小籠包口感松滑，有嚼勁。冷卻后，包子皮不會變硬，不會粘牙。

▲沈紅平

▲沈紅平經營的兩頭門嵊州小吃店

因為她的小籠包精益求精，味道做到極致。2014年2月，在嵊州市舉辦的首屆小籠包制作技藝比賽中，沈紅平選送的小籠包榮獲一等獎（僅一個，等于冠軍），自此她聲名鵲起。

2015年以來，她先后榮獲紹興市五星級烹飪技師（特長：小籠包制作）、嵊州市勞動模范、浙江名小吃、嵊州市非遺嵊州小籠包制作技藝代表性傳承人、浙江省首屆“最佳名點名小吃金獎”等眾多專業榮譽。

特別是2017年底，沈紅平的小籠包，被省農業農村廳評為2017“浙江十大農家特色小吃”。

這幾年，沈紅平還新獲得全國巾幗建功標兵稱號、全國五一巾幗標兵、杭州第19屆亞運會火炬手等榮譽。

嵊州兩頭門發面小籠包：

鮮肉/筍干菜肉/蝦仁/豆沙桔香 四個口味，一袋優享價69元起，兩袋128元起。

▲鮮肉餡

▲筍干菜肉餡

▲蝦肉餡

▲豆沙餡，吃起來有股桔子清香味，在豆沙餡里面加了點桔皮，不僅提香還幫助消化

冷凍保質期有12個月 ，適合家里常備。

去嵊州沈紅平店里試吃時，攝影師裘裘品嘗了后翹起大拇指，“這個包子味道確實不太一樣，外皮要厚實些，感覺有點像喉口包，要比杭州小店包子入口更香更鮮?！?/p>

▲實拍

肉餡的大小大概占了整個包子的三分之一，吃起來比較新鮮，咸淡正好，肉汁沾在面皮上，使得面皮的味道都入味了。

▲實拍

相比其他酵母發酵做成的小籠包，這款會給你帶來口感上的意外驚喜。

同行的司機孫師傅是東北人，他一口氣吃了10多個，他說，“第一次吃上這么好吃的包子，要比北方包子柔滑些?！?/p>

為什么好吃？

沈紅平自有獨特法子，“小籠包好不好吃，關鍵就在肉餡和包子皮，一定要使它們完美搭配才入味?！?/p>

1.新鮮肉餡

每天5點多，她就得趕去農貿市場，買新鮮優質的前腿肉，肥瘦比例適中，剁好餡后，加上鹽、 醬油、白糖 、雞精、秘制高湯等各種調料一起攪拌，餡料調到俱佳口味比例。

2.古法老面發酵

這對時間和溫度的把控要求高，經過一晚的自然發酵，加上面粉、食用小蘇打，這樣制作而成的發面蓬松又有勁道，肉餡放入后，發面又自然吸收走肉餡中的水分。

3.有嚼勁，冷了也不粘牙

發面制作的小籠包，蒸出來后，無湯水，口感松滑。一改過去那種酵母發酵包子的缺陷，包子帶湯水，只有趁熱好吃，冷卻之后，面團變硬變色，難以下咽。

嵊州除了發面小籠包，黃澤鎮的豆腐包也是人人稱道。余小屜小籠包，是很多當地人的早餐首選。

有外地吃貨開車上百公里，就為趕到黃澤鎮吃這口包子。據說這家是黃澤人公認歷史悠久、口味超棒的老店，只要到黃澤高中附近問一問，本地幾乎無人不知。

▲每天到店里吃包子的人都很多

店主余欣含在2018年10月被評為嵊州市非物質文化遺產“黃澤豆腐饅頭制作技藝”代表性傳承人。

▲好物擔當方哥（左）和店主余欣含（右）

他家的包子，在2018年獲得紹興市傳統小吃大賽冠軍。

老板娘說，豆腐包子店是從爺爺手里做起的。起先以做手工面為主，豆腐包只是附帶著。隨著豆腐包生意越來越好，爺爺干脆一門心思做起包子。

她家的包子皮薄、有韌勁，光是揉面就得揉足20多分鐘，醒面十幾分鐘，這些決定面皮口感以及包子美觀的細節，一板一眼從不打折惜力。

包子餡兒的配方也是爺爺慢慢摸索，逐漸形成自己的特色。雖然用的是豆腐、肉等看上去普通的料，但怎么配比調和，家家戶戶還是有區別。

▲豆腐餡

▲肉餡

豆腐包皮薄如紙張，揉面、發面、搟面，各道工序一樣也馬虎不得，沒有一定的手上功夫還真拿捏不好。

包好的豆腐包子模樣俊俏，小巧可愛。豆腐包蒸熟出籠，熱氣騰騰，香氣撲鼻。蒸熟的豆腐包溫婉如玉，里面的蔥花都看得清清楚楚，讓人垂涎三尺。

用筷子輕輕提起豆腐包的皺褶處，半透明的皮子內，小蔥豆腐肉末餡兒隱約在晃蕩，蘸一點辣椒醬，小心地咬破一個小洞，忍著燙把里面的湯汁嗦走一半，才能大膽放心地整個放進嘴里呼著熱氣吞下。

幾只小籠下肚，就覺渾身舒坦，晨起的慵懶倦怠全沒了。

嵊州黃澤鎮余小屜小籠包：

組合裝，量足足的，一共100只，有五種口味，豆腐包、芹菜肉包、鮮肉包、蝦肉包、干菜肉包各20只，優享價165元，含冷鏈運費，折算下來，每個包子1.65元。

杭州到黃澤鎮大約2小時車程，150來公里。我們只要花上十幾元，蒸上10只小籠包，不用奔襲300來公里，就能體會冠軍小籠包的美味。

這家小籠包我平時也經常買來當早餐，不用蒸太久，大火7-10分鐘即可，早上起床趁洗漱的時間，熱騰騰的小籠包就蒸好了。蒸好立馬吃，能吃到湯汁。

▲實拍

有五種口味：豆腐包、蝦肉包、干菜包、鮮肉包、芹菜包。

▲實拍

豆腐包和蝦肉包都放了豆腐，有一點點辣，主要為了提鮮，不吃辣的人也可以接受。

▲實拍

蝦肉包還有一整顆蝦仁，所以豆腐包和蝦肉包蒸好都是軟軟的，吃起來皮更薄，內餡可以吸著吃，不費牙口，老人孩子吃都方便。

▲實拍

鮮肉包、干菜包、芹菜包都放了豬肉，干菜包偏甜，鮮肉包和芹菜包都是大眾口味。

▲實拍

文/方志堅 陳文龍