隨著加拿大紅魚的熱銷,各地消費者也在反映購買和食用過程中遇到的一些問題,其中一個最近部分消費者常問的問題是:為什么有些加拿大紅魚的眼睛會發白?這些紅魚協會給出一些專業的解釋:
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新鮮的加拿大紅魚顏色鮮紅、眼睛黑亮
為什么有些加拿大紅魚的眼睛會發白?
冷凍紅魚(或其他整條冷凍魚)有時會出現眼睛發白或渾濁,這種情況大多數是正常的物理變化,并不一定代表紅魚已經變質。紅魚眼睛發白的主要原因包括:
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美團小象平臺對加拿大紅魚眼睛發白的解釋
1. 冷凍導致魚體的蛋白質結構改變
魚在冷凍過程中:1)眼睛組織中的水分形成冰晶,2)冰晶會破壞角膜和晶狀體的蛋白結構,3)蛋白質結構改變后,光線散射方式變化,看起來就會發白或不透明。這屬于一種物理變化,并不等同于腐敗。
2. 紅魚眼睛表面脫水(類似freezer burn,中文稱為凍燒、冷凍灼傷)
魚眼是暴露在外、含水量高的組織:1)冷凍儲存過程中,水分可能緩慢升華;2)表面變得干燥、發白;3)有時會出現略微皺縮或粉白色;這種情況在整條冷凍魚中比較常見,尤其儲存時間稍長時更明顯。
3. 冰衣或霜的影響
為保證紅魚的體色鮮紅、眼睛明亮,商業加工的冷凍紅魚通常會做glazing(掛冰衣)。掛冰紅魚魚體和眼睛表面有一層薄冰或霜,有時也會讓眼睛看起來發白,但只是外觀問題。
判斷冷凍紅魚質量更可靠的指標是:1)魚肉是否結實、彈性好;2)是否有異味(酸味、氨味);3)肉色是否正常;4)是否有嚴重氧化或黃變?
紅魚眼睛發白并不是判斷紅魚質量的可靠標準
眼睛是否清澈,或者眼睛發白,并不是判斷冷凍紅魚質量的可靠指標。所以很多檢驗標準(包括加拿大食品檢疫局CFIA或國際標準),并不會把冷凍的紅魚眼睛是否清澈,作為判定紅魚質量好壞的主要依據。
加拿大紅魚的特點:1)眼睛較大,組織柔軟,2)冷凍后更容易出現發白,3)即使紅魚質量很好,也常見這種現象。
如何減少或避免紅魚眼睛發白現象的發生?
如何減少或避免紅魚眼睛發白現象的發生:1)盡量銷售預包裝過的冷凍紅魚,減少散裝紅魚的銷售;紅魚在分裝和包裝過程中,經常會在外包裝袋里面加一層抽真空的內包裝袋,這樣這可以減少紅魚直接暴露在空氣中的概率;2)盡量降低超市零售冷柜的溫度,避免經常開關冷柜造成的溫度變化;3)每次上貨數量不要太多,經常及時補貨,減少紅魚在零售冷柜中停留的時間;4)經常安排試吃和促銷,吸引更多顧客下單,從而加快商品周轉速度。
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新鮮的加拿大紅魚顏色鮮紅、眼睛黑亮
加拿大開市紅魚
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加拿大開市紅魚的捕撈和加工視頻
對“Freezer Burn”冷凍灼傷的解釋
Freezer burn(中文常稱為凍燒、冷凍灼傷)是指食物表面在冷凍過程中因脫水而造成的質量損傷。它并不是細菌引起的,而是物理變化。
主要表現:肉類魚類表面出現灰褐色干斑;蔬菜水果變得干癟皺縮;食物表面可能覆蓋一層冰晶。
形成原因:食物包裝密封不嚴,表面水分直接升華(冰直接變水蒸氣)流失,同時冰箱內的冷空氣使肉質纖維變性。
還能吃嗎?可以吃,但不好吃。它不會導致食物中毒,但受影響的部位口感會變得干硬、有嚼蠟感,風味也明顯變差。建議切掉嚴重部位后烹飪。
如何預防?1)嚴密封裝:使用密封袋或真空包裝,盡量擠走空氣,2)快速冷凍:冷凍速度越快,形成的冰晶越小,對細胞破壞也越小,3)保持恒溫:減少冰箱開門次數,避免溫度波動。
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