春日野 | 米飯殺手有多「筍」就有多嫩

-紅燒肉油燜筍+蘆筍飯-

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好春光，不如咬一口。

一定得是一大口！

江南的朋友曬出了晴好天氣，明明才3月，乍暖，已一派明媚的風采。

. 咬一口春天

一到春天，時蔬的緊俏就遠勝過葷腥。挽個竹籃，踏青采青，馬蘭頭、薺菜、枸杞頭總會有收獲，皆是水嫩嫩的小菜，叫餐桌都春意盎然。

如果非要說，有什么能在三月拔得頭籌，那必然還是春筍。超會吃的李漁就說，「江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初」。

這個時節上市的春筍，真當得起「水靈」這個詞兒。

漂漂亮亮的，碼在菜場攤頭，細而長，纖細得就像是扶風弱柳、照月嬌花。剝去外皮，就露出白生生的筍。鮮嫩到什么程度呢？有人甚至生食嫩春筍，脆而韌，極富彈性，宛如賽場上的撐桿跳，輕巧一挑，便是從塵世到山野的風味跨越。

最時令的自然是「腌篤鮮」，鮮肉咸肉，次第承接，澄波蕩漾，春筍的一味清鮮尤其出挑。

. 春筍燉肉

濃油赤醬 絕上加絕！

不過，要是手頭材料有限，又想要更下飯，我是更鐘情濃油赤醬的「紅燒肉油燜筍」。以前聽南方的朋友說，其實光是春筍油燜，甜到心坎，鮮掉眉毛，已是不可多得的風物。不過么，北方本就更稀罕些這樣的春之味，既然要吃，就要吃得隆重些。

一道「紅燒肉油燜筍」，家常又華麗，不過分矯情，又對春日有了足夠的尊重。愛吃肉的蘇軾說，「寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗」。深諳他心的好友佛印大和尚接，「若要不俗不瘦，請君常啖筍燒肉」。

. 肉湯是靈魂

初春吃筍的儀式感，一定是要找襯得上這等「鮮頭」的容器。

站在琳瑯的櫥柜前，幾乎不消猶豫，限定春味當然要配北鼎限定發售的春日啞光豬豬粉28cm燜焗鍋——幾乎算得上是我的鍋具里的顏值天花板了。超爛漫的粉色，擱上白里透出些鵝黃的春筍，清新得宛如新開的三月煙花，秀色可餐。

. 春季限定豬豬粉

五花肉切塊汆水逼出血水，洗干凈之后就可以直接鋪在放了老姜和小蔥的燜焗鍋里。這款口徑還算大的鍋，可以讓每一塊肉都有一席之地，讓各色滋味都雨露均沾。

要說「筍燒肉」的靈感還是得來自蘇軾呢，這次的紅燒肉不需要炒糖色，甚至不需要加水。這得益于北鼎燜焗鍋的獨特設計。每一口鍋型都有特定的鍋蓋夾角設計，可以讓水汽在鍋內最大效率回轉，微壓設計也加強了水汽自循環，而鍋蓋上的凝水點遵循了黃金三角比例。文科生如我，盡管不知其所以然，但只靠無水料理好味道就能知道，食材中的水分、風味利用最大化，絲毫不浪費，屬實是「我煮熟了我自己」。

北鼎琺瑯鍋一般都是不挑爐灶的。不過我這次還是用了北鼎多功能電磁爐——無他，就是想偷個懶~

要知道，好吃的紅燒肉一定得耗下功夫慢慢燉，要時時看著火，以免火候過頭。大把好春光，干些啥不好呢，守在爐灶旁實在浪費。北鼎這款電磁爐就可以解放我們對自由的渴望，免看火。它有智能烹飪模式，精準控溫，自由調節火力。我用最小火力，接近于文火，慢慢燉了兩個多小時。

這個跟我之前用過的電磁爐不太一樣。市面上其他電磁爐會因為長時間加熱、電阻件過熱而斷電——相信用電磁爐吃火鍋的朋友們都了解這種痛。北鼎這款就相當有耐力，可以持續加熱3小時不斷電。

咕嘟咕嘟，足夠耐心，足夠入味。臨出鍋前再放入春筍，15-20分鐘后離火。因為琺瑯鍋優越的聚熱保溫功能，可以持續燜燒食材，既讓筍和肉的滋味在內部融合，又保持春筍鮮嫩的口感。

. 含在嘴里就化開了

一鍋，有筍，有肉，清新，下飯。

尋常的白米飯遠遠不夠。應個景兒，取另一味「筍」，煲一鍋「蘆筍燜飯」。

貪一點春野滋味，煮的飯有焦香鍋巴才最好。以前教大家做煲仔飯的時候，除了用砂鍋，琺瑯鍋也是絕佳選擇。

. 好久沒吃到鍋巴了吧？

本著「一家人就要齊齊整整」的信念，我也選擇了豬豬粉16cm燜煮鍋，容量剛好適合1~3口之家的胃口。

粉紅外表，超A內膽——這口鍋是北鼎出品里面比較少的黑琺瑯，拿來做燜飯，別有一番鑊氣。為了呵護顏值，我還搭配用了北鼎導熱板，這樣鍋底就不會有黑色印跡。

五花肉丁、杏鮑菇粒、青筍粒、青豆粒下鍋炒，趁著香氣直接放進泡好的米，開小火燜煮15分鐘。中間開蓋淋一圈油，出鍋前再放上蘆筍段就好了。

比起電飯煲的米飯，用琺瑯鍋燜煮的飯有小時候吃灶臺柴火燒的米飯。每一粒米飯的表面都浮著一層馥郁又濯清的氣質，內里又迸發堅實的谷物香氣，有很鄉野的質樸。

干完一鍋飯，筍燒肉下肚，一本滿足，就好像春光真的從皮膚照進了心里，讓整個人都鼓漲起來，充滿干勁兒。春光好，春日野，唯有一個好胃口，才不辜負良辰美景。

-紅燒肉油燜筍-

“ Ingredients”

香蔥 250克

老姜 150克

春筍 500克

五花肉1000克

老抽 100毫升

啤酒 200毫升

花雕酒 200毫升

冰糖 100克

“Method”

1-香蔥擇洗干凈。

春筍去掉硬根，剝去外皮，切滾刀塊備用。

2-五花肉切成3厘米見方肉塊（五花肉邊角料留下可做蘆筍飯）。

常溫水沖洗干凈，涼水入鍋小火加熱25分鐘，慢慢淅出血水。

沸騰前離火，用熱水反復沖洗干凈。

3-老姜切片墊滿鍋底，鋪上小蔥長段兒。把五花肉塊皮朝下碼進來。

4-放進四種調料，蓋上鍋蓋 。

5-使用北鼎多功能電磁爐“自由烹飪-火力4-加熱8分鐘”，鍋內沸騰后，使用北鼎電磁爐“自由烹飪-火力1-加熱2小時”蓋上鍋蓋文火慢燉。

6-出鍋前15～20分鐘放入春筍塊。

-蘆筍飯-

“ Ingredients”

大米220g

杏鮑菇 1根

春筍 1根

青豆 1把

蘆筍 1把

五花肉碎 適量

油 10毫升

鹽 10克

“Method”

1-大米洗凈提前浸泡30~60分鐘。杏鮑菇和春筍切成小粒。五花肉切成小粒。

2-明火爐灶上放“北鼎導熱板”導熱板上放“北鼎16cm燜煮鍋”。

3-鍋子燒熱后放一點油，把五花肉粒炒成金黃色煸出油脂，放入杏鮑菇粒、春筍粒和青豆粒炒出香氣。放鹽調味 。泡好的米瀝干水分放進來，加入和米等量的水，蓋上鍋蓋。

4-開小火計時15分鐘。在10分鐘的時候打開鍋蓋，在用筷子在米飯里均勻戳孔，沿著鍋邊淋入花生油。

5-蓋上鍋蓋繼續計時5分鐘。蘆筍用沸騰鹽水燙2分鐘 出鍋前放進來。

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