威士忌知識(shí)：一文講完蘇格蘭威士忌

威士忌是一種蒸餾，沒(méi)有人確切地知道歷史有多久，可能至少有四千年的歷史；愛(ài)爾蘭傳說(shuō)約公元5世紀(jì)Saint Patrick就在當(dāng)?shù)赜姓麴s的紀(jì)錄，中國(guó)與阿拉伯約公元10世紀(jì)左右就有相關(guān)記載，一直到了12世紀(jì)，歐洲開(kāi)始風(fēng)行。最早的書面記載顯示從15世紀(jì)開(kāi)始，蘇格蘭國(guó)王在1494年訂購(gòu)了足夠的麥芽，來(lái)釀造五百瓶aqua vitae，拉丁文中“生命之水的意思”。

威士忌起源于愛(ài)爾蘭，而在蘇格蘭定型和發(fā)揚(yáng)，威士忌的定義也經(jīng)歷了很久的爭(zhēng)論，最終在1909年出爐：食用麥芽淀粉酶糖化糊狀谷物（不限于麥芽的任何谷物）后蒸餾所得的烈酒，而“蘇格蘭威士忌”則必須是在蘇格蘭蒸餾的威士忌。

威士忌釀造流程

這是蘇格蘭威士忌的釀造流程，也是大多數(shù)威士忌的釀造流程。

浸泡：將選好的優(yōu)質(zhì)大麥浸泡在水中使其發(fā)芽，此過(guò)程約為2-3天。主要的目的是要讓淀粉轉(zhuǎn)化成糖，才能讓酵母菌吸收以進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程。

發(fā)芽：將浸泡好的麥芽曝露在空氣中使其自然發(fā)芽，這個(gè)步驟注重的是時(shí)間的掌控，過(guò)短發(fā)芽數(shù)量不足會(huì)影響后續(xù)的產(chǎn)酒率，過(guò)頭了長(zhǎng)出綠色新芽就 會(huì)產(chǎn)生毒素導(dǎo)致整批報(bào)廢。

烘干：待大麥發(fā)芽到理想程度時(shí)必須開(kāi)始烘干以截?cái)嗪罄m(xù)的發(fā)芽過(guò)程，過(guò)往蘇格蘭酒廠會(huì)以泥煤混合其他燃料來(lái)進(jìn)行，也因此老蘇格蘭威士忌幾乎或 多或少都帶有厚重的泥煤與煙熏風(fēng)味。

磨碎：烘干后的麥芽要先磨碎才能進(jìn)行糖化階段，要磨到多細(xì)要視糖化槽的形制而定。

糖化：將磨碎的麥芽放入攪拌器中添加熱水?dāng)嚢杈鶆蚝螅⑷胩腔壑校骄腔溡淮窝克璧臅r(shí)間約為8小時(shí)，視四季溫濕度不同會(huì)有差異。

發(fā)酵：將糖化后濾出的麥汁注入發(fā)酵槽，投入酵母即可開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程，酵母菌會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。當(dāng)發(fā)酵完畢的酒精濃度約在6-10%左右。

蒸餾：蒸餾可以說(shuō)是威士忌流程中各家酒廠差異最大，也最為復(fù)雜的一個(gè)環(huán)節(jié)，蒸餾器的形狀可以決定酒廠的風(fēng)格。基本上9成以上的蘇格蘭威士忌酒廠都采用二次蒸餾，一個(gè)初餾器〈Wash Still〉與一個(gè)再餾器〈Spirits Still〉互相配合。

陳年：經(jīng)過(guò)二次蒸餾的新酒，會(huì)在加入水稀釋過(guò)后注入橡木桶陳年，大多酒廠會(huì)稀釋到63.5%，也有部分會(huì)使用較高的68%。所使用的橡木桶大多是波本桶、其次是雪莉桶。

調(diào)和與裝瓶：大多威士忌是用數(shù)種來(lái)自不同橡木桶的原酒調(diào)和后再裝瓶，也有直接裝瓶如單一桶威士忌。

橡木桶

如果沒(méi)有橡木桶也就沒(méi)有幾天的威士忌，早期的威士忌只是剛蒸餾完成的無(wú)色透明的新酒，辛辣而且刺激，一般會(huì)加入香料、藥草、莓果或水果，或者當(dāng)作醫(yī)用。

橡木桶何時(shí)成為威士忌陳年熟化的關(guān)鍵，無(wú)從得知，但可以肯定的是橡木桶最初的作用是存儲(chǔ)容器。是經(jīng)驗(yàn)的積累，發(fā)現(xiàn)某些特定的橡木桶中的酒更好喝，或者不同來(lái)源的桶會(huì)有不同的風(fēng)格，漸漸發(fā)現(xiàn)了橡木桶陳年熟化的作用。

蘇格蘭威士忌的法案中還有與橡木桶相關(guān)的規(guī)定：

• 必須在小于700升的橡木桶內(nèi)陳年熟化
• 必須在蘇格蘭境內(nèi)陳年熟化
• 必須陳年熟化3年以上
• 必須在報(bào)稅或合乎規(guī)定的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)陳年熟化
• 必須于制作、陳年熟化后，仍保存來(lái)自原料之顏色、香氣及口感

橡木桶有以下幾個(gè)作用：

排除：可以通過(guò)橡木桶內(nèi)壁燒烤的碳化層來(lái)吸附減少新舊中不良的香氣分子，移除不良的化合物。

賦予：橡木桶與新酒結(jié)合，會(huì)釋放芳香分子、風(fēng)味物質(zhì)，這些分子或物質(zhì)有的來(lái)自橡木桶的木質(zhì)，有的來(lái)自橡木桶曾經(jīng)存儲(chǔ)過(guò)的酒液。同時(shí)還能賦予新酒顏色。

互動(dòng)：提供一個(gè)可以跟空氣作用的穩(wěn)定環(huán)境，透過(guò)與存儲(chǔ)環(huán)境交互影響，讓酒液的化合物持續(xù)進(jìn)行氧化反應(yīng)，逐漸發(fā)展出每一桶酒特有的風(fēng)格特色。

橡木桶的名字來(lái)自于在注入威士忌前本來(lái)所存儲(chǔ)的究竟是什么酒，比如存儲(chǔ)過(guò)波本威士忌的桶稱為波本桶，本是存儲(chǔ)雪莉酒的稱作雪莉桶。

使用波本桶所熟成的威士忌，即使超過(guò)十年還是淡淡的金黃色，而使用雪莉桶熟成的威士忌，通常一年就會(huì)有頗深的琥珀色，因此顏色可以作為推測(cè)風(fēng)味的一種參考，但不能作為熟成年份的絕對(duì)依據(jù)。

橡木桶又可以分成兩個(gè)大類，即：首次填裝（First Fill）與再次填裝（Refill）。

首次填裝（First Fill）：指在取出原本陳釀的其他酒類后，首次注入威士忌新酒陳年的橡木桶，橡木桶中會(huì)吸附些許本來(lái)的酒液，賦予威士忌許多特殊風(fēng)味，與木桶本身的味道融合成一種風(fēng)味液，因此有些酒款會(huì)強(qiáng)調(diào)這些僅有First Fill橡木桶才能給予的風(fēng)味 。但也因?yàn)槲兜篮苤兀绻鎏L(zhǎng)時(shí)間的陳年，很容易因此掩蓋掉酒廠本身的特色，或是因?yàn)槟举|(zhì)味道過(guò)重變得不好喝。

再次填裝（Refill）：指已經(jīng)陳放過(guò)威士忌，再繼續(xù)重復(fù)使用的橡木桶，而Refill吸取的風(fēng)味液就是上一次陳釀的威士忌所留下的，與First Fill相比，Refill能在釀造高年份的威士忌時(shí)依舊能保持風(fēng)味的穩(wěn)定。

第二大的威士忌熟成桶是雪莉桶，也是目前最為受歡迎的一類，因?yàn)檠├蚓品趾芏喾N類，由于熟成出來(lái)的威士忌顏色深，風(fēng)味較厚實(shí)、風(fēng)格多樣。要了解雪莉桶為威士忌帶來(lái)的風(fēng)味影響，要先從了解雪莉酒開(kāi)始，雪莉酒的釀制跟有無(wú)酒花〈Flor〉去控制與氧氣作用的時(shí)間與加入烈酒的時(shí)機(jī)有很大的關(guān)系，概述如下：

Fino：以所謂的生化陳年〈Biological ageing〉釀制，讓酒花生成后覆蓋表面，降低與氧氣的接觸機(jī)會(huì)，這樣釀出來(lái)的雪莉酒色澤淡雅，跟白葡萄酒幾乎一樣，這種雪莉桶釀制的威士忌跟一般雪莉桶風(fēng)味不太一樣，帶有爽口的些許酸度與酵母香氣，但由于顏色不深，較不為大多威士忌酒廠所愛(ài)用。

Manzanilla：屬于Fino的一種，這種雪莉酒浸潤(rùn)出來(lái)的桶子會(huì)帶給威士忌更多的花果香氣，很適合用于斯佩賽的威士忌陳年，將其特色發(fā)揮到最大。

Oloroso：最常見(jiàn)的雪莉酒，也是最常被選用的雪莉桶，與Fino正好是對(duì)照組，平均酒精濃度最高，也因?yàn)榫凭珴舛雀卟粫?huì)催生任何酒花，與空氣接觸的時(shí)間最久，透過(guò)氧化作用生成風(fēng)味分子，被稱為氧化陳年〈Oxidative ageing〉，通常味道較甜，帶給威士忌甜美的口感，以及果干、可可、咖啡、深色莓果等風(fēng)味。

Amontillado：Amontillado誕生同樣也是美麗的意外，在西班牙文中，從前酒莊在釀造Fino類型的雪莉酒時(shí)，因酒精濃度管控不好，導(dǎo)致酒花〈Flor〉消失，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這樣釀出來(lái)的雪莉酒可以兼具生物陳年與氧化陳年兩種做法的特色，同時(shí)擁有恰到好處的優(yōu)雅甜味。這種雪莉桶能夠同時(shí)賦予威士忌熱帶水果的香氣、莓果的香甜與堅(jiān)果的風(fēng)味。

Pedro Ximénez：最甜美的雪莉酒〈含糖量最高〉，因此也同時(shí)能夠賦予威士忌最多的甜美口感，但在釀制過(guò)程中要十分小心，稍微放過(guò)頭就會(huì)毀了整桶威士忌。

威士忌的分類

調(diào)和式威士忌（Blended Whisky）：以數(shù)種麥芽與谷類威士忌調(diào)和而成，是威士忌產(chǎn)業(yè)的基石。

單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）：以同一間麥芽威士忌酒廠陳釀的原酒調(diào)和而成的威士忌。

調(diào)和式麥芽威士忌（Blended Malt Whisky）：以數(shù)間不同的麥芽威士忌酒廠陳釀的原酒調(diào)和而成的威士忌，較為少見(jiàn)。

單一谷類威士忌（Single Grain Whisky）：以同一間谷物威士忌酒廠陳釀的威士忌原酒調(diào)和而成，所用的原酒生產(chǎn)的原料可以同時(shí)包括麥芽與其他谷物，混合做成谷物糊發(fā)酵后蒸餾。

調(diào)和式谷類威士忌（Blended Grain Whisky）：以數(shù)間不同的谷物威士忌酒廠陳釀的原酒調(diào)和而成的威士忌，比調(diào)和式麥芽威士忌更為少見(jiàn)。

單一桶威士忌（Single Cask Whisky）：指直接從橡木桶取出原酒裝瓶，添加水調(diào)整酒精濃度也不經(jīng)過(guò)調(diào)和的威士忌作品。

單一年份威士忌（Single Vintage Whisky）：僅有少數(shù)酒廠推出的產(chǎn)品，指同一間酒廠，使用同一年蒸餾出并陳年的威士忌，但不需要同一批原酒，進(jìn)行調(diào)和后裝瓶。

原桶強(qiáng)度威士忌（Cask Strength）：指調(diào)和后沒(méi)有加入任何水分稀釋，用原本的酒精濃度呈現(xiàn)的威士忌。

蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)

低地區(qū)：低地區(qū)過(guò)去曾經(jīng)是蘇格蘭威士忌的大本營(yíng)，當(dāng)時(shí)幾乎所有酒廠都群聚于此，后來(lái)英國(guó)政府在1784年頒布了《原酒法令》，導(dǎo)致了后來(lái)蘇格蘭威士忌酒廠都集中在高地區(qū)的現(xiàn)象。發(fā)展到現(xiàn)在，低地區(qū)的酒廠已寥寥無(wú)幾，大多數(shù)使用與愛(ài)爾蘭非常相似的三次蒸餾，清新順口也帶有較多草香。

高地區(qū)：高地區(qū)是蘇格蘭最復(fù)雜的威士忌產(chǎn)區(qū)。基本上并沒(méi)有一個(gè)共同的特色可以形容這一區(qū)的威士忌，因?yàn)槊恳婚g酒廠都有鮮明的特色，而這些特色大多源自于酒廠的地理環(huán)境。

斯佩賽：此地交通方便，河道縱橫交錯(cuò)、地勢(shì)平緩，氣候溫和，為威士忌酒廠的建立提供了最有利的環(huán)境，也因此后來(lái)大多數(shù)的酒廠都集中于此。大多數(shù)斯佩賽威士忌都是清柔淡雅、細(xì)致順口，帶有豐富花草香氣的酒款，最能讓初次品嘗到的人接受，也是蘇格蘭單一麥芽威士忌營(yíng)銷世界的主力酒款。

島嶼區(qū)：蘇格蘭本土西北方向約有800個(gè)島嶼，其中許多較大的島嶼都存在著威士忌酒廠。大多數(shù)的島嶼酒廠還是都帶有泥煤風(fēng)味，但許多島嶼酒廠也推出了無(wú)泥煤的酒款，因此也并非所有島嶼威士忌都帶有泥煤風(fēng)格。

艾雷島：艾雷島過(guò)去曾有多家酒廠，后來(lái)一度蕭條，當(dāng)蘇格蘭威士忌興起之后復(fù)蘇到8家，共同的特色就是都有鮮明的泥煤風(fēng)味，北區(qū)的風(fēng)格較為清淡，南區(qū)的較為厚重。后期則將主力商品改成煙熏風(fēng)味，只少量推出泥煤酒款。

斯凱島：斯凱島上的酒廠不多，泰斯卡Talisker曾經(jīng)有段時(shí)間為島上唯一的酒廠，島上酒廠的共同特色除了濃濃的煙熏泥煤味，由于地理位置特殊，長(zhǎng)時(shí)間受海風(fēng)吹拂，帶有微咸的海味。

威士忌的飲用方式

純飲：最直接去感受威士忌的方式，先觀色、再聞香、接著輕啜一口，注意不要立刻咽下，而是含在口中讓體溫慢慢加熱、唾液慢慢稀釋，去仔細(xì)感受在味蕾上漾開(kāi)的多種風(fēng)味。

加水：威士忌有別于其他種類烈酒最有趣的地方，就是在不同酒精濃度時(shí)會(huì)給你不同的味覺(jué)體驗(yàn)。蘇格蘭威士忌規(guī)范的40%除了給予產(chǎn)業(yè)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)以外，同時(shí)這也是大多數(shù)威士忌會(huì)讓大多數(shù)人覺(jué)得最容易接受的酒精濃度。

Highball：最經(jīng)典的威士忌調(diào)酒，指以威士忌加入蘇打水的喝法，原始比例為一份威士忌搭配三份蘇打水，可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整。

On The Rock：在威士忌杯中置入大圓球冰塊，再倒入威士忌攪拌冷卻后飲用。

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