白酒百科：同是濃香型白酒五糧液、瀘州老窖和洋河的區(qū)別

濃香、清香和醬香三大基礎(chǔ)香型白酒中，雖然醬香最熱門，但只有茅臺一家獨尊，甚至定義了醬香產(chǎn)區(qū)，標(biāo)榜醬香風(fēng)格標(biāo)準(zhǔn)，讓其他醬香型白酒只能黯然失色。清香型白酒雖然版圖很大，但很多都獨立出來了，比如青稞酒、二鍋頭、白干、金門高粱酒等。都形成了自己的小類別，甚至是獨立的香型。而只有一家獨大的濃香型白酒牢牢“江山一片濃”。

濃香型白酒既不壟斷、也不搞獨立，而是有各種流派：單糧、多糧，川派、江淮派等等。那么今天就講一講濃香型白酒流派之間不同的工藝在哪里。

濃香型白酒的釀造工藝主要有三個特點：泥窖、續(xù)渣（續(xù)糟）配料、混蒸混燒。這三個工藝很大程度上決定了濃香型白酒的風(fēng)格。今天先不講泥窖，因為不是泥窖也就別叫濃香了。只講續(xù)渣配料、混蒸混燒和原窖、跑窖、老五甑這五個工藝。

續(xù)渣配料和混蒸混燒是因果的關(guān)系，只有續(xù)渣配料了才有混蒸混燒。也可以說是同一件事情。

續(xù)渣配料

續(xù)渣配料也稱為“續(xù)糟配料”，“渣”其實是“米查”，但這個字一般是拼寫不出來的，所以很多專業(yè)書籍和教材直接采用了“渣”。

國標(biāo)《白酒工業(yè)術(shù)語》中這樣定義的續(xù)渣配料的：原料和發(fā)酵好的酒醅混蒸混燒，蒸糧和蒸酒同時進(jìn)行。

濃香型白酒的的出窖糟醅每次蒸酒不是一股腦地挖出來一起蒸餾，而是會分為幾個層，每層分開單獨加入一定比例的新糧、酒曲和輔料，再上鍋蒸煮，也就是蒸餾出酒的同時也蒸糧（原料）。蒸完之后，因為糟和糧是混合的，上一批的糟醅和新一批的糧同時入窖發(fā)酵。

也許你會問，這樣不斷加入新糧，糟醅的數(shù)量會不斷加大啊。前面講到會把窖池的酒糟分為幾層，頂層的酒糟也叫“面糟”會直接蒸酒而丟棄。再下層的會有不加糧的直接當(dāng)作下一輪發(fā)酵的面糟，所以每次只有部分是真正加新糧的“母糟”。

因為上一批的糟醅本身含有再上一批的糟醅，這樣循環(huán)不斷周而復(fù)始，一邊排除部分舊料、一邊加入新料，不斷使用糟醅，使用濃香大曲酒的這種每輪分層投糧，分層加曲，分層循環(huán)發(fā)酵，以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟，形成糟窖互養(yǎng)。工藝也叫“萬年糟”。

這個分層的方式會依據(jù)不同的工藝分為：原窖、跑窖和老五甑。

混蒸混燒

其實上文講了續(xù)渣，就已經(jīng)講明白了混蒸混燒。就是在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，在同一甑桶內(nèi)，同時蒸酒和蒸糧。在蒸煮時先是緩火蒸餾取酒，然后再大火進(jìn)一步糊化原料。

續(xù)渣配料和混蒸混燒也經(jīng)常一起稱為：續(xù)渣混燒。

續(xù)渣和混燒其實為了累積和平衡風(fēng)味物質(zhì)，其原理就是給酒醅里的產(chǎn)香微生物一個循化和延續(xù)生存環(huán)境，以維持一個酒糟體里香味物質(zhì)的高產(chǎn)狀態(tài)和質(zhì)量。另外，混蒸混燒，還能把熟糧的風(fēng)味物質(zhì)帶到酒液中去。

濃香型白酒既然都是續(xù)渣和混燒，那還怎么區(qū)分不同的工藝呢。其實這種續(xù)渣配料工藝在具體實際操作中有三種方式：原窖、跑窖和老五甑。

原窖

原窖法是以四川瀘州老窖和全興大曲單糧濃香型白酒為代表的。

原窖工藝又稱為“原窖分層堆糟法”，也就是本窖池中的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后，經(jīng)蒸煮（取酒）（原料）糊化、攤晾下曲后仍然回到原窖池內(nèi)進(jìn)行又一輪的發(fā)酵。

每次發(fā)酵完成出窖時。最上層的面糟出窖時單獨堆放，蒸酒后作扔糟處理。面糟下面的母糟在出窖時按由上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，即上層母糟（需要加原輔料，蒸煮加曲，并再次入池發(fā)酵的糟醅，能為下一輪發(fā)酵生香提供物質(zhì)基礎(chǔ)）鋪在下面，下層母糟覆蓋在上面，配料蒸餾時，每甄母糟的取法像切豆腐塊一樣，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸糧，待撒曲后仍投回原窖池進(jìn)行發(fā)酵。

由于拌入糧粉和糠殼，每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒后得紅糟，紅糟不加新糧直接加曲后覆蓋在已入原窖的母糟上面，稱為面糟，面糟在下一次直接蒸酒丟棄。

跑窖

跑窖法工藝，又稱為“跑窖分層蒸餾法”。使用該工藝的以四川宜賓五糧液和劍南春為代表的多糧（雜糧）濃香。

所謂跑窖，就是在先有一個空著的窖池，然后把另一個窖中已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅取出，通過加原料、輔料，蒸煮取酒后，再加曲，裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖的一種方法。

跑窖不需要像原窖那樣挖出糟醅在專門的堆糟壩上分層堆糟，而是把發(fā)酵好的糟醅挖出來，一甑一甑的進(jìn)行蒸餾，所以叫做“分層蒸餾”。

老五甑

老五甑工藝是四川以外濃香型白酒多用的工藝，以江淮濃香型白酒中的：洋河、雙溝和古井為代表。

老五甑法工藝，用的是小窖池。每次出窖蒸酒時，將每個窖的糟醅加入新料，分成5甑蒸餾，蒸后其中4甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料（回糟）蒸餾取酒后直接作為廢糟。入窖發(fā)酵的4甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小渣。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟則是上一輪發(fā)酵的“小渣”發(fā)酵蒸酒后即變成棄糟。

總結(jié)

三種工藝都有其優(yōu)缺點，可以揚長避短。但主要特點可以總結(jié)：

原窖法中的入窖的糟醅循環(huán)使用變化不大，能保持每一個窖池的性質(zhì)和規(guī)律，進(jìn)行科學(xué)管理，面向的是一個又一個的窖池。跑窖則可以對窖池微生物環(huán)境人工控制，并分層蒸餾、量質(zhì)摘酒，面向的是整個大環(huán)境中的糟醅。老五甑窖池小，糟醅接觸窖泥面積比例更大，有利于培養(yǎng)糟醅，每個窖池醅只有五甑，一個班組好完成，便于管理。

單糧的瀘州老窖口感更爆、更單一，但是又不乏醇厚感，窖香突出；而五糧液、劍南春、全興大曲這些多糧濃香采用跑窖工藝，窖香沒有瀘州老窖突出，但口感更加馥郁、也更加柔和一些。老五甑工藝，發(fā)酵時間也相對較短，發(fā)酵出來的酒在香味上和酒體上都顯得更加純凈，并且?guī)в械募Z食香。

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