白酒百科：學習白酒釀造工藝，從清香型白酒開始

白酒的生產工藝都是蒸煮、發酵和蒸餾，不同香型的白酒卻有著不同的工藝流程。想了解白酒的生產工藝，也許從清香型白酒入手最容易。

清香型白酒最典型的工藝就是“清蒸二次清”

清蒸：指的是一次投料的碎高粱單獨進行蒸煮。

二次清：指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發酵、蒸餾流程重復2次，原料即作棄糟。

原料料和酒醅都是單獨清蒸，這是清香型白酒與濃香型白酒混蒸續茬工藝的顯著不同。缸內發酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨具一格。

整個工藝流程如下

高粱粉碎：高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱為：糝。

潤料：也叫潤糝，原料加水攪拌均勻堆積潤料。潤料是為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊化，提高出酒率，提高酒的質量。同時在堆積的過程中原料中的野生菌進行繁殖和發酵，可以生成某些風味物質。

糊化：也就是蒸煮、蒸糝。使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同時，原輔料也得以滅菌，排除一些揮發性的不良成分。在原料蒸煮中，還會發生其他許多物質變化。

揚冷：將糊化的糝堆成長方形，潑冷水，并翻拌高揚，使糝吸收氧氣，使原料降溫。

下曲、入缸：將冷卻后的糝再次堆積成長方形，撒曲粉翻勻，入缸封口。新入缸的原料稱為“頭”。

頭發酵：發酵周期約20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可達12度以上，酵母菌逐漸死亡。發酵后期基本不產生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。

出缸蒸餾：取出成熟的酒醅，拌入米糠，裝甑蒸餾。

分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒頭。酒頭味辣，一般用作回缸發酵。

中段酒：也稱為“頭酒”。

酒尾：酒尾可以摘取多一些，可下甑回鍋再蒸，酒精含量低的可以當做潤料水。

二發酵與蒸餾：為了充分利用原料中的淀粉，將大酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭相同。

成品酒則是將大酒和二進行勾調。二發酵的酒糟還可以添加麩曲繼續發酵，生產低端白酒。

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