頭伏，北京人忘不了吃餃子

伏，

標志著一年里最熱的時期。

從7月15日一入伏，

咱北京的“三伏天”就算是開始了。

2024年的三伏天從7月15日開始，

一直持續到8月23日結束，總共有40天。

初伏：從2024年7月15日開始，到7月24日結束。

中伏：接著初伏之后，從7月25日開始，持續到8月13日，共有20天。

末伏：最后是末伏，從8月14日開始，到8月23日結束。

（赤耳）

作為一年中最熱的日子，

那真是“出門五分鐘，流汗兩小時”

沒什么急事的話，您就別找我出門了啊...

一入伏，除了要貼“三伏貼”，

北京人還講究“頭伏餃子二伏面、三伏烙餅攤雞蛋”，

今兒又是吃餃子的日子，咱家打算吃什么餡兒的呢？

茴香的怎么樣？韭菜的也行！

北京人吃餃子就跟吃面條似的，

見天兒吃都不覺得膩。

今兒啊，

小編給您準備了幾種餡兒，

您瞅瞅有沒有您愛吃的~

一家一做法，難免有出入，您怎么吃著順口怎么來！

豇豆豬肉餡兒

食材：

豇豆一斤、豬肉半斤、

油適量、醬油適量、

鹽適量、雞精適量、

蔥適量、姜適量。

步驟：

鍋中做水，水開，將豇豆洗凈切短、下鍋焯熟，焯熟后過水控干，再將豇豆切碎，豬肉餡放入盆中，加入蔥，姜碎醬油，香油，雞精順一個方向攪拌，最后放入豇豆，鹽調味，攪均即可。

芹菜豬肉餡兒

食材：

豬肉750g、芹菜6大棵、

蔥姜適量、醬油3大匙、

料酒1大匙、耗油2大匙、

花椒粉或十三香粉1大匙、糖1.5匙、

鹽少許、熱油50ml、香油1大匙。

步驟：

豬肉絞成餡，入盆待用，芹菜用手動絞餡器絞碎（摘去芹菜葉子），放少許鹽，腌1-2分鐘，入口罩布袋或徒手攥干水分，入放肉肉的盆中。放入除熱油，香油外所有調料，外加少許鹽。熱鍋做油，待快冒煙時關火，待涼（不會把肉燙熟，但也不要放涼）澆到調料上，用筷子順一個方向快速攪拌均勻，淋入香油繼續拌勻即可。

圓白菜豬肉餡兒

食材：

豬肉餡（三分肥，七分瘦）6兩

圓白菜1斤；胡蘿卜3兩；大蔥2根

姜1塊；生抽、蠔油各1勺

花椒粒50粒；鹽、雞精、胡椒粉少許、

香油1勺；色拉油1勺半；蝦皮1小把。

步驟：

花椒粒用100毫升開水泡30分鐘，剁碎的豬肉餡放入姜粒，花椒水分三次打入肉餡里，順十針方向攪拌制肉餡充分吸入水份成粘稠，再加入雞精、生抽、胡椒粉、蠔油、拌勻，最后加香油拌勻備用(要肉不柴而嫩這一步很重要)洗凈的圓白菜，鍋中水沸焯水1分鐘撈出切碎用紗布擠出水份。大蔥切碎，胡蘿卜擦短絲切幾刀成粒，擠掉水份的圓白菜，蝦皮，加鹽、色拉油拌勻放制5分鐘（拌油是封住蔬菜水份）菜和肉餡用手抓揉均勻（多抓揉幾下讓肉菜均勻結合成粘稠）

胡蘿卜芹菜豬肉餡兒

食材：

豬肉克、胡蘿卜、芹菜、黑木耳、

茄子、豆角、蔥、姜、雞精、

料酒、醬油、食用油、醋、

鹽、糖、胡椒粉、花椒粉。

步驟：

黑木耳提前泡發。豬肉絞成肉糜。芹菜、蔥切碎，茄子切成小丁撒上鹽拌勻備用，豆角過水切成小丁，胡蘿卜打碎入油鍋扁炒一下盛出放涼備用，黑木耳打碎。肉餡中加入雞精和料酒然后攪拌，再加適量清水攪打上勁。隨后加入醋、生抽、胡椒粉、花椒粉、姜末、糖、鹽、食用油攪打。再加入芹菜、胡蘿卜、黑木耳、蔥，用手抓揉均勻即可。

三鮮餡兒

食材：

豬肉糜、蝦仁、干香菇、黑木耳、

蔥姜、鹽、生抽、耗油、

美極鮮、香油、少許五香。

步驟：

香菇和木耳泡發后切小顆粒，蝦仁去蝦線洗凈切大顆粒，蔥姜少許切沫。餡里加入：鹽，生抽，耗油，美極鮮，香油及少許五香粉混合均勻。不用額外加料酒，蔥姜是最好的去腥調味品。

玉米鮮肉餡兒

食材：

玉米粒適量、豬肉適量、

洋白菜（圓白菜）適量、木耳少許、

馬蹄少許、胡蘿卜適量、蔥花、

姜末適量、鹽適量、糖適量、雞精少許、

香油適量、生抽少許、清水適量、

十三香適量、花生油適量。

步驟：

所有餡料里的蔬菜切好備用，馬蹄去皮！玉米不喜歡大粒的切一下就可以了。肉餡加蔥末姜末，香油，鹽，雞精，生抽，糖，花生油，十三香，適量清水，攪打上勁（加水為了餡料濕潤好吃）然后放入提前準備好的蔬菜碎，攪拌均勻。

至尊素餡兒

原料：

雞蛋3個、小蝦米2兩、胡蘿卜2兩、

香菇2兩、小香蔥2兩、西芹3兩、小茴香3兩；

鹽3平調味匙、雞精2平調味匙、

十三香3平調味匙，香油3平調味匙

步驟：

雞蛋攪打均勻，下鍋炒熟，切丁。小香蔥、胡蘿卜、香菇、西芹、小茴香洗干凈切丁。熱鍋冷油（油能平鋪鍋底），依次放入小蔥、胡蘿卜、香菇、西芹、小茴香、雞蛋、小蝦米（小蔥翻炒兩下再放其它食材）加入鹽、雞精、十三香、香油，翻炒一分鐘出鍋（不要超過一分鐘，不然蔬菜會出水，口感不好）

要說這餃子好不好吃，全看餡兒，

這不，小編再教您幾個和餡兒的小妙招。

葷素1:1好吃又營養

這做餃子餡兒，肉多肉少也有講究。若是肉餡太瘦，吃起來發柴口感不好，若是太肥又過于油膩，一般肥瘦比例3:7或4:6，做出的肉餡最好吃。

而菜和肉的比例最好在1:1或1:0.5，這樣不僅更營養，而且還能吸收油脂，增加口感。

先加調料再加水

拌餃子餡時一定要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，而且餃子餡怎么攪拌都不均勻。

這味調料可放不得！

這味調料就是五香粉，五香粉中的主要配料是花椒和八角，口感上會比較辛，更適合用來燉肉。

把它放到餃子餡中的話，會破壞餃子餡的原汁原香。尤其是對于葷素搭配或者純素餡兒，會破壞素菜的味道，吃起來還會澀澀的，有時候吃了還會感覺到反胃。放五香粉不如放點胡椒粉，能讓餃子餡兒味道更好。

餃子餡必放的3味調料

餃子餡要調得香，必放這３樣調味料，那就是白糖、蠔油和香油。因為蠔油和白糖能代替味精、雞粉，起到提鮮的作用，香油能使餃子餡口感更加豐滿。

另外啊，調餡兒的時候蔥姜這兩味料也是不可少的，放到肉餡中能去腥，放到素餡兒中能提味。

加個雞蛋更好吃

另外，無論是肉餡兒餃子還是素餡兒餃子，在餃子餡里打個雞蛋進去，能夠包裹住餡兒料，讓餡兒料變得更加嫩滑多汁。

同一方向分次攪拌

許多瓷在絞肉餡時都習慣隨意攪拌，導致做出來的餡料松散難吃。其實只需朝著同一方向分次攪拌，做出的肉餡兒黏糯成團，好吃彈牙。

您要記得從加調味料開始，到加水都要朝著同一方向快速攪拌。打水時要分次少量，直到水被肉餡兒吸收后再加水。

肉餡冷藏半小時

剛攪拌完的肉餡兒不容易包餃子，可以放置在一旁醒一會，或是直接放入冰箱冷藏30分鐘，肉餡兒更緊實，更入味，而且更好包。

您瞅這些小竅門怎么樣？

突然想起還住平房那會，

甭管院里誰家吃餡兒，都愛搭把手，

擇菜、搟皮、包餃子，

要不說人多力量大呢，三下五除二就完事了。

等餃子煮熟了，也沒見誰直接往屋里端，

準得讓孩子先挨家送上一盤。

行，今天就先聊到這兒吧！

話說各位老街坊，

今兒咱家吃什么餡兒的餃子啊？

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