淺析醬鹵肉制品常見的幾種上色方式

圖源：創客貼

01、前言

談起食物，人們第一印象往往就是色、香、味。

中華菜肴地大物博，各個省份，各個地區，都有自己獨特的地域特色。今天我們聊的就是肉制品中上色的幾種方式。

02、調味料上色

正常的肉，熟化后一般會呈現灰白色，或者灰黑色，在外觀上并不能引起人的食欲。但是在食物熟化過程中，人們發現一些調味料就可以改變肉的顏色，讓人充滿食欲，比如最常見的兩種方式：鹽焗、糖色。

鹽焗是將腌制入味的原料，包裹紗紙，放入鹽中，對鹽進行加熱，利用鹽的導熱性，對食物加熱成菜。在這一過程中，鹽焗會將物料賦予一種特殊的黃色，明亮，金黃，并且會賦予菜品特殊的風味。

糖色是由糖類加熱形成的一種棗紅色。醬鹵肉制品因為溫度的限制，直接加入糖的話，并不會產生糖色，可以使用水、糖、油，按照一定的比例進行炒制：首先在鍋中加入糖，然后將水沒過糖，進行加熱，將糖融化成糖漿，加入糖量約十分之一的油，不停攪拌，防止局部溫度過高析出糖晶，當糖漿顏色達到紅色，加入適量熱水，蓋上鍋蓋防止飛濺，完全溶解均勻后，就可以在醬鹵肉制品中使用了。

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03、天然物料上色

很久很久之前，老祖宗們便發現一些自然界中的果實、種子等，在鹵水中可以能對產品形成一些特殊的顏色，改善肉制品熟化后那種灰白色，刺激人的食欲。

很多香辛料都是帶有顏色的，但是煮制后大多數以灰、黑為主，并不能有效的改善產品色澤。常見的比如姜黃、紅曲米、紫草、黃梔子等。這些香辛料加入鹵水中，有很獨特的色澤，可以賦予肉制品以不同的外觀顏色。

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04、色素上色

說起色素，很多人都是談之色變。其實很多色素都是由天然物料提取出來的，比如紅曲紅，高粱紅，梔子黃等等。當然，也有部分色素是合成色素，但是只要是GB2760目前允許使用的色素，那就是沒有出現對人體有損害情況。

使用天然物質賦予的顏色，熟化后往往會發生顏色改變，比如制作糕點時火龍果賦予的紅色，熟化后會變成棕色。香辛料因地域不同，質量也參差不齊，可能等量香辛料往往會產生不同色差。

色素的誕生，減少了這些差異，或者說給予了這些差異一些調整的空間，使得工業化生產更加趨于穩定化，規模化。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心