從高考落榜生到川菜大師的逆襲之路——專訪“成都工匠”黎云波

都說人心中的成見是一座大山，在許多人的刻板印象中，廚師都是實干派，注重實操多于理論知識的學習。但廚師作為一個歷史悠久、流派眾多，而且專業(yè)性極強的職業(yè)，本身就積累了非常龐大的理論知識庫，要是能從其中汲取有效信息并加以整理，再結(jié)合實踐進行優(yōu)化，比起純實干派，發(fā)展?jié)摿o疑更加巨大。
但在現(xiàn)實中，這種“學院派廚師”卻并不多見。而今天我們要給大家介紹的這位國寶級名廚——黎云波師傅，就是其中之一。

黎云波生于成都，是資深級注冊中國烹飪大師、“成都工匠”、天府名廚、國家高級烹調(diào)技師、川菜烹飪大師、中國烹飪協(xié)會會員、中式烹調(diào)高級技師、高級營養(yǎng)師......

非凡的廚藝，讓黎云波深受各界認可：不僅多次受邀在中央電視臺、四川電視、成都電視臺、湖北衛(wèi)視、湖南衛(wèi)視等官媒分享廚藝與心得；在抖音、快手、嗶哩嗶哩、小紅書等互聯(lián)網(wǎng)社交媒體平臺上也頗受歡迎，由黎云波主理的《大師的菜》《黎叔教做菜》等欄目，全網(wǎng)擁有350w+粉絲，堪稱廚師圈里的“頂流”。

但和其他大廚不同，在黎云波的廚師生涯里，幾乎有一半時間都在看書。而他“烹飪大師”的傳奇人生，也恰恰是從一本書開始的......

以書為鑰

開啟40年從廚之路

回憶起從廚的40余年生涯，黎云波表示：1979年，經(jīng)歷過兩次高考落榜的他，曾一度感到無比失落。恰巧一位回家探親的同學不忍見他終日消沉、牢騷滿腹，便贈予他一本烹飪菜譜。

對于普通人來說，一本普普通通的烹飪書并不代表什么，對于站在人生十字路口的黎師傅來說，此書就有如一盞明燈，讓他這位在黑暗中摸索的行人，突然捕捉到了一束微光，也同時改變了他的一生——

潛心鉆研這本菜譜的過程中，此前從未想過會當廚師的黎師傅才發(fā)現(xiàn)：原來廚師是一門如此有意思的職業(yè)，書中那些原本枯燥的食材和調(diào)料，經(jīng)過廚師的雕琢之后，仿佛被賦予了新的生命一般。從此，黎師傅便決心要成為一名專業(yè)廚師。

但學廚是一條艱辛之路，剛開始學廚的黎云波，每到休息日都會早早地騎自行車去二三十公里外的新都、什邡、廣漢、彭縣等地的集市上看人炒菜，還堅持了兩年之久，自那時候開始，他刻苦好學的形象便被大家記在了心里。

正是在這樣的堅持和努力下，黎云波先生接連獲得機遇，并踏上了更寬廣的舞臺。

后來，黎云波通過不斷學習和實踐，接連考取了國家三級、二級、一級、特二級廚師證書，并最終成為特一級廚師。

黎云波師傅堅定認為：書籍作為廚師獲得理論知識的重要途徑之一，不僅能增加廚師的悟性，還能激發(fā)廚師的靈感，幫助廚師更好地理解和掌握烹飪技巧。當然，理論知識也必須與實踐經(jīng)驗相結(jié)合，并在實際操作中不斷對理論進行總結(jié)、變通和創(chuàng)新。

黎云波還特別鼓勵年輕廚師要多讀書，學好基本功，掌握傳統(tǒng)技藝和方法，并結(jié)合現(xiàn)代科技靈活運用。而且想要做一個好的廚師就必須勤奮好學，具備靈感、悟性、變通和思維這些關(guān)鍵素質(zhì)，還要注重人品修養(yǎng)，才能在廚師這個職業(yè)上走得精、走得深。

書海尋味

破除川味的刻板印象

走進黎云波的工作室，看到的是堆砌如山的書籍，其中不少還是泛黃的、被翻閱到滿布皺褶的舊書，真的是隨便拿起一本，都比我們的年齡要大。

在茫茫的書海當中，一疊裝訂精美，封面還印著些許日文的書籍引起了我們的注意——

黎云波非常自豪地介紹道，這套書籍叫作《中國名菜集錦》，是1983年由中國和日本合作出版的，它展示了中國川菜、粵菜、淮揚菜和魯菜這四大菜系的精髓，里面不僅記錄了中國傳統(tǒng)四大菜系的經(jīng)典菜品，還通過詳細的文字和圖片展示了這些菜系的獨特風味和烹飪技藝。

黎云波還特別提到，這套書的制作過程非常嚴謹，日本方面投入了上億日元，派遣團隊深入中國的各大菜系發(fā)源地，采訪名廚、探訪名店，進行實地拍攝和記錄。還原了五六十年代至七八十年代的中國餐飲場景，詳細介紹了許多經(jīng)典菜品的制作過程。

在介紹川菜篇時，黎云波師傅還特別強調(diào)：川菜并非只有麻辣一種味型，它的味型多達24種，講究一菜一格，百菜百味。而更令我們意想不到的是：在川菜里面，竟然只有30%的菜品是辣的，而70%的菜品并不辣（或者并非以辣為主調(diào)）。

例如“孔雀開屏”這道熱菜，它使用了靈芝、香菇、蔬菜和鴿蛋等食材，完全不辣，卻依然展現(xiàn)了川菜的精致與豐富。此外，像“干燒魚翅”這樣的菜品，以咸香口味為主，也是一道不辣的經(jīng)典川菜。

看到這里，相信很多人都會覺得不可思議，川菜不是突出一個麻辣的味型嗎？其實，麻辣只是多數(shù)人對川味的刻板印象。

說起川菜的菜式，黎云波如數(shù)家珍，滔滔不絕。除了孔雀開屏、干燒魚翅，黎云波師傅還提到了一些川菜中的代表性菜品，如“宮保腰塊”“清湯銀耳鴿蛋”“水煮牛肉”等，這些菜品都展現(xiàn)了川菜在烹飪技藝上的高超水平。

融會貫通

重塑經(jīng)典與創(chuàng)新

作為資深級注冊中國烹飪大師、國家特一級廚師的黎云波，還因其對烹飪技藝的執(zhí)著追求和匠人精神的傳承，榮獲了“成都工匠”“天府名廚”的稱號。

俗話說：“一招鮮，吃遍天。”黎云波深知，川菜的魅力不僅在于其悠久的歷史和深厚的文化底蘊，更在于其不斷適應時代變化的創(chuàng)新能力。

雖然他在川菜烹飪技藝上已經(jīng)達到了爐火純青的境界，但是他也深刻地明白到學無止境、海納百川的真諦，為了能夠更好地提升自己的技藝，他還深入學習了粵菜、淮揚菜等其他菜系，并將這些菜系的精髓融會貫通，還為川菜的創(chuàng)新注入了新的活力。

如今已年過花甲的他，以老成都公館菜為依托開設(shè)了勞模和工匠人才創(chuàng)新工作室。

據(jù)黎云波介紹，公館菜誕生于20世紀40年代，伴隨著四川第三次移民高潮，老成都少城一帶的公館，發(fā)展到了歷史上的鼎盛時期，四大菜系的名廚均受聘于內(nèi)遷的公館主人，促進了川菜的大融合，形成了公館菜多由文化名人及公館主人創(chuàng)意，名廚按照特殊工藝制作的程序。

公館菜雖然與川菜同根同源，同樣根植于川西這片沃土，但決不同于一般概念的川菜。它豐厚凝重的歷史內(nèi)涵、別具一格的菜肴極大地豐富和深化了川菜體系，推動了川菜的創(chuàng)新發(fā)展。

黎云波表示，公館菜的核心在于“原汁原味”和“精致烹飪”。食材必須選用生態(tài)健康的原料，烹飪技法則講究精細，不能大批量操作，以確保每一道菜品的獨特風味。此外，為了能夠最大限度地還原昔日公館菜場景，老成都公館菜的裝修風格也充滿民國風情，為食客們帶來沉浸式的公館菜體驗。

結(jié)語

一盞燈，一本書，三尺灶臺，一把刀，一口鍋，構(gòu)成黎云波這位“成都工匠”、天府名廚的烹飪世界。

經(jīng)過一日的相處，我們也被黎云波師傅身上的工匠精神深深地打動，正是這份對傳統(tǒng)的堅持與對創(chuàng)新的追求，讓黎云波師傅在川菜領(lǐng)域獨樹一幟，成為當之無愧的烹飪大師。

書山有路勤為徑，星光不負趕路人。正如黎云波對年輕一代廚師的寄語：“只有不斷學習、不斷實踐，才能在烹飪的道路上走得更遠。”

本文配圖來源紅廚網(wǎng)

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（作者：青青，編輯：Tony，題圖來源：紅廚網(wǎng)）