上海｜“國(guó)寶”餐廳的故事

董晨瑋（Dario）一直把“我是溫州人”掛在嘴邊， 他長(zhǎng)期在意大利生活，料理科班出生，可做一套相當(dāng)不錯(cuò)的料理，有超越同年齡廚師的見(jiàn)解。和這個(gè)年紀(jì)常見(jiàn)的年輕人一樣，性格外向而自我，和他的「Cucina Di Dario」很快就成為城中熱店，流量隨之而來(lái)。但有意無(wú)意之間，流量一度也把他推上爭(zhēng)議，食客在他的料理之外，樂(lè)于把他和CDD當(dāng)作談資評(píng)論著。

1.

>>>從溫州到意大利<<<

上世紀(jì)90年代曾有兩部流行的劇集，反映了內(nèi)地某地國(guó)人在境外城市生活的經(jīng)歷，《北京人在紐約》、《上海人在東京》。彼時(shí)，還是兒童的我就聽(tīng)說(shuō)：“漏拍了溫州人在巴黎、溫州人在意大利。”

溫州人移民意大利有百年歷史，意大利的手工業(yè)為全球最為發(fā)達(dá)沒(méi)有之一，溫州人在其中亦能分到一杯羹。意大利的中餐館大多為溫州移民或其后裔所開(kāi)，曾在羅馬光顧過(guò)一家溫州移民三代經(jīng)營(yíng)的，做粵菜、川菜卻起名「天津飯店」的飯館，本以為是一家迎合洋人口味的奇怪飯店，實(shí)際卻很不錯(cuò)，比上海同類餐館做得好。

千禧年后，隨著對(duì)外開(kāi)放的深入，越來(lái)越多的境外餐飲進(jìn)入上海，其中，有旅意背景的溫州商人和廚師來(lái)滬經(jīng)營(yíng)意大利餐館的不在少數(shù)。十多年前，溫州商人將威尼斯最負(fù)盛名的餐廳「Ristorante Da Ivo 」引入一度紅遍上海。從東湖路搬到黑石公寓，頗受歡迎的意大利餐館「Casa Mia」，亦為溫州廚師夫婦經(jīng)營(yíng)。溫州和意大利的聯(lián)系那么緊密，在目前因眾所周知的原因，中國(guó)內(nèi)地和歐美直飛航班依舊不多不密的情況下，溫州有直飛羅馬的航班，方便兩地人員往來(lái)。

董晨瑋（Dario）是旅意溫州人后代，關(guān)于他的廚師履歷，「Cucina Di Dario」有以下評(píng)述：

“Dario

師從意大利國(guó)家烹飪隊(duì)總教練Gianluca Tomasi，也是取得意大利廚師協(xié)會(huì)授予榮譽(yù)主廚稱號(hào)的首位華人。“

Gianluca Tomasi

大概大家都熟悉意大利國(guó)家足球隊(duì)，而并不知道意大利還有“國(guó)家廚師隊(duì)”，這是意大利廚師協(xié)會(huì)（Federazione Italiana Cuochi、FIC）所轄參加廚藝比賽、文化交流的團(tuán)隊(duì)。Gianluca Tomasi自2005年就被聘為團(tuán)隊(duì)的“經(jīng)理（老大）”至今，著有多本美食著作，而他本人，在維琴察（羅伯特·巴喬的故鄉(xiāng)）經(jīng)營(yíng)一家從父親手中傳下的餐廳「Cucina Tomasi」。

面包三種

黑綠橄欖迷迭香Ciabatta 梅干菜煙熏五花肉Ciabatta 玉米面包

自家制Baccalà mantecato（鱈魚泥）

南極犬牙魚 大蒜 胡椒 橄欖油

兩款前菜

鰲蝦 甜蝦 青檸 藍(lán)莓 橄欖油 吐司

大連產(chǎn)海膽 溫州產(chǎn)梭子蟹 鱈魚泥 法蔥 芥末籽 Pasta

這三款菜肴，每個(gè)都有可介紹之處，但最值得寫一下的，不是“拖鞋面包Ciabatta”，也不是精心設(shè)計(jì)的兩款前菜，而是Baccalà mantecato（鱈魚泥），這個(gè)既作為面包蘸醬，并放在前菜中組成一口食、不起眼的“魚泥”，卻是最能體現(xiàn)Dario在意大利生活工作經(jīng)歷的細(xì)節(jié)。

鱈魚泥由鱈魚干做成，鱈魚干Baccalà，最早源于北歐人制作的鱈魚干Stoccafisso，他以冬春季北海捕捉的新鮮鱈魚去頭、內(nèi)臟，在戶外晾曬而成。Stoccafisso最早從熱那亞、威尼斯等港口城市傳入意大利，后流行到意大利全國(guó)，并演化為Baccalà。相較于Stoccafisso，Baccalà的制作多了鹽漬步驟。作為最早傳入鱈魚干的地方，威尼斯和維琴察所在的威尼托大區(qū)盛行鱈魚干料理，維琴察最有名的地方料理就是鱈魚干（Baccalà alla vicentina），而將鱈魚干發(fā)泡后，以大蒜、橄欖油烹制的Baccalà mantecato（鱈魚泥）是威尼斯常見(jiàn)的魚料理之一。

Dario的老師Gianluca Tomasi餐廳就在維琴察，威尼托大區(qū)是他非常熟悉的地方，便也喜歡在料理中用鱈魚干。只是，這種鱈魚干絕非國(guó)內(nèi)見(jiàn)到的即食鱈魚干，沒(méi)有進(jìn)口，Dario只能以犬牙魚自制魚泥，并以發(fā)酵的手法還原在意大利嘗到的鱈魚干風(fēng)味。

在內(nèi)地餐廳越來(lái)越卷的當(dāng)下，這樣“說(shuō)出來(lái)也沒(méi)人關(guān)注”的小細(xì)節(jié)，很多餐廳是不屑于也顧不上去鉆研的。

2.

>>>從“國(guó)寶”到爭(zhēng)議<<<

無(wú)可否認(rèn)，大眾點(diǎn)評(píng)對(duì)餐飲在體驗(yàn)、輿情上的影響力，已經(jīng)讓位于抖音和小紅書，尤其是小紅書，雖然現(xiàn)在的博主多到只比牛毛少一點(diǎn)，單個(gè)博主對(duì)輿情的影響力被大大稀釋與攤平，但仍有可能出現(xiàn)一家餐廳在短期內(nèi)被集中評(píng)論而影響生意的情況。

而在普羅大眾的敘事喜好和流量走向的誘導(dǎo)下，博主和輿情對(duì)高級(jí)餐廳，或者說(shuō)貴價(jià)餐廳的評(píng)論，更大概率是負(fù)面的，尤其是餐廳出現(xiàn)一個(gè)或者幾個(gè)“能被負(fù)面評(píng)價(jià)”的點(diǎn)時(shí)，一旦輿情形成，就不再有“理中客”可言，踩變成了一種“ZZ正確”，哪怕這“能被負(fù)面評(píng)價(jià)”的點(diǎn)可能本身也不盡正確，但已無(wú)人會(huì)care或者去推敲，餐廳或者廚師變成垃圾桶，網(wǎng)友在塵世中平日積攢的“負(fù)面情緒”搭上餐飲評(píng)論的子彈，打向餐廳與廚師。而那些覺(jué)得餐廳不錯(cuò)的食客，也多礙于看不見(jiàn)摸不到的網(wǎng)友可能的“群起而攻之”而選擇“不響”。

這樣的事，頭灶、Narisawa上海、新榮記等等都遇到過(guò)，程度不一而已，「Cucina Di Dario」在開(kāi)業(yè)后，也遇到了。

而這些爭(zhēng)議的起發(fā)點(diǎn)，集中在對(duì)Dario板前“話多且自命不凡”，以及餐廳宣傳話術(shù)的指摘上，說(shuō)主廚喜歡教人吃飯，而自詡為意大利“國(guó)寶”廚師，爭(zhēng)議累積到一定程度后，你一言我一語(yǔ)，一度讓「Cucina Di Dario」和Dario頗受困擾。

而如果實(shí)地訪問(wèn)，你會(huì)覺(jué)得：Dario的說(shuō)菜也并沒(méi)有趾高氣昂，說(shuō)得知識(shí)點(diǎn)是比較細(xì)，但較之我覺(jué)得說(shuō)菜說(shuō)的最細(xì)的老「天吉」那還差點(diǎn)意思。Dario不到30歲，家境優(yōu)越，說(shuō)沒(méi)傲氣是假的，但比起滬上幾位年輕的當(dāng)紅炸子雞廚師，那他的傲氣和對(duì)食客的“拿捏”本事那還差很遠(yuǎn)。

就在這樣的爭(zhēng)議中，「Cucina Di Dario」起步了。

貝柱 烏賊 魚子醬 帕瑪森干酪

沙拉

白葡萄酒醋 蘋果醋 芥末醬

海鮮湯

魚骨甲殼高湯 番茄 扇貝 紅蝦

這一組菜中，最喜歡且獲得食客一致意見(jiàn)的是海鮮湯，成色和樣式像極了里窩那海鮮湯，讓我想起了在托斯卡納「Caino」的回憶，那明明沒(méi)有過(guò)去很久的事，現(xiàn)在卻恍如隔世。

3.

>>>從食材到未來(lái)<<<

整個(gè)套餐有三道菜以蝦為主要食材，反映了Dario對(duì)蝦的喜愛(ài)，三道菜蝦的料理方式和展現(xiàn)要點(diǎn)不盡相同。但我們也可以換一個(gè)角度看，在當(dāng)下內(nèi)地市場(chǎng)，對(duì)一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，要獲取全覆蓋，穩(wěn)定而優(yōu)質(zhì)的食材并不是太容易的事。

溫州風(fēng)亂燉

以前我們總認(rèn)為對(duì)食材要求最高的是日本料理，但要做好西餐，對(duì)食材的精進(jìn)程度一點(diǎn)不低：如果說(shuō)日餐是拼品質(zhì)與鮮度，那西餐更追求多樣性及穩(wěn)定性。以滬上現(xiàn)在比較熱門的意大利餐廳「Semola」為例，他做的是意大利各地區(qū)的鄉(xiāng)土菜，但鄉(xiāng)土菜往往和地方食材聯(lián)系在一起，一些想法很好的鄉(xiāng)土菜便會(huì)因?yàn)閮?nèi)地?zé)o此食材，或者有類似的東西，卻無(wú)法穩(wěn)定供應(yīng)只能作罷。雖然這無(wú)可厚非，中餐區(qū)域的食材供應(yīng)商當(dāng)然圍著中餐需要轉(zhuǎn)，但換言之，做西餐對(duì)食材要費(fèi)的心思可多了去了。

所以，對(duì)Dario來(lái)說(shuō)，從一個(gè)在意大利學(xué)廚的廚師，到回國(guó)后任了一段時(shí)間西餐老師，再到現(xiàn)在主打以自己名字命名，被放大鏡關(guān)注的新餐廳，食材選擇只是縮影，小半年的歷煉只是開(kāi)始，那也是自己成長(zhǎng)中要面對(duì)的課題。他能做出下圖所列的，可以稱之為我的人生risotto的Risotto all’onda（波浪燴飯），也會(huì)遇到無(wú)法解釋、沒(méi)人想聽(tīng)的尷尬，他肯定還不是“國(guó)寶”，但對(duì)于做菜，視若珍寶。

燴飯

摩德納DOP醋 紅魔蝦 蝦腦

燉菜

蝦 玉米糊 溫州風(fēng)亂燉

烤和牛

牛肝菌 五花肉碎 芹根泥

Cucina Di Dario

微信/電話：17702123723

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0