精致餐飲的新花樣，還得看這里

永利澳門+永利皇宮，各有趣味的三頓飯。

近期和經(jīng)營(yíng)餐飲的朋友們閑聊，大家常感嘆如今開(kāi)店不像從前那般容易了，尤其在精致餐飲方面更是如此。

要是把目光投向澳門，似乎又是另一番景象。奢華酒店各出奇招，餐飲活動(dòng)層出不窮。這次在永利澳門和永利皇宮一共三頓飯，內(nèi)容便囊括名廚新餐廳、食材與酒類的主題晚宴，以及主廚聯(lián)彈。三頓飯雖風(fēng)格各異，卻都詮釋出精致餐飲的獨(dú)特魅力。

九鯤

暴力美學(xué)的層次感

從樓下京花軒搬至樓上的九鯤，樓層高了一點(diǎn)，主廚小胖張志成做菜的境界似乎高了不止一點(diǎn)。

從新店的名字，便能看出餐廳的風(fēng)格和路數(shù)。“九”虛指數(shù)量之多，“鯤”形容魚類體積之大，再加上餐廳那一排裝著生猛海鮮的魚缸，已經(jīng)在明示著你，這兒的主打正是各種頂級(jí)海鮮。

順著圓桌坐下，桌上沒(méi)有菜單，不知道會(huì)上多少道菜，更不知道菜的分量是否會(huì)像之前那樣兇猛。鄰座的永利小姐姐說(shuō)，沒(méi)事的，小胖最近上菜沒(méi)有那么暴力了。

然后大家就看見(jiàn)93年的小胖拿著93年的Dom Pérignon走了過(guò)來(lái)。唔，換一種風(fēng)格的暴力也不是不行……

但回頭看看這晚的菜單，又確實(shí)覺(jué)得小胖的風(fēng)格溫和了許多。前菜的兩道海鮮涼拌菜，分別是蔥油拌蟶子王，以及羅勒葉洋蔥油拌象拔蚌。食材本就優(yōu)質(zhì)，加上略微的調(diào)味即可。我尤為喜歡后一道，羅勒葉的妙用，讓人回想起金不換炒海鮮的潮汕風(fēng)情來(lái)。

上次見(jiàn)到小胖時(shí)，黑麒麟點(diǎn)評(píng)還沒(méi)有現(xiàn)在這般紅火。這回再會(huì)，小胖頭上已經(jīng)頂著明星主廚的光環(huán)，上菜間隙，少不了被客人們索要合影。對(duì)著鏡頭擺完敬業(yè)pose之后，才走過(guò)來(lái)接著介紹剛端來(lái)的一盤椒鹽富貴蝦：這蝦是澳門本港收回來(lái)的，一共就拿了這么一小批，你們以前吃這種富貴蝦，可能通體炸得金黃，那是因?yàn)橛褪嵌啻螐?fù)炸的，這回我們用的是新油，所以蝦外殼偏白……

我一邊聽(tīng)著新知識(shí)點(diǎn)，一邊笨拙地拆蝦殼，不小心剝落中間的蝦肉，里面藏著的溏心蝦膏隨即露了出來(lái)。暴力美學(xué)依舊，只是多了點(diǎn)含蓄和層次感。

更為直白的表達(dá)當(dāng)然也是有的。咖喱飛蛋炒肉蟹、蒜香辣河蝦，上來(lái)紅油油的一片，還未動(dòng)筷，直鉆鼻子的香氣已足夠吸引。

飯后從永利澳門轉(zhuǎn)戰(zhàn)永利皇宮，為的是再試試小胖新開(kāi)的餃子店。伊比利亞豬肉、鮑魚餡料固然吸引，最讓人印象深刻的，卻是看似不起眼的西紅柿雞蛋餡口味。想來(lái)已經(jīng)很久沒(méi)吃過(guò)如此有番茄味道的番茄了……

將看似簡(jiǎn)單的東西做得不簡(jiǎn)單，這不正是烹飪功夫的體現(xiàn)么？

永利扒房

西班牙版酒池肉林

這次來(lái)永利沒(méi)料到的是，另一場(chǎng)晚宴的暴力程度，比早前的小胖可能還要再暴力一些。

來(lái)自西班牙肉品供應(yīng)商 Vacum Carnes De Lujo的干式熟成牛肉，搭配王牌酒莊 Vega Sicilia的眾多好酒，這晚當(dāng)屬西班牙之夜。

全牛宴早前也有吃過(guò)，在我看來(lái)，其最大的難處并不是如何靈活運(yùn)用牛的各個(gè)部位做出一桌豐盛的晚宴，而是如何在此基礎(chǔ)上，還能做到吃起來(lái)不膩味。在這一點(diǎn)上，永利扒房行政總廚Helder Sequeira Amaral大概花了不少心思。

開(kāi)場(chǎng)涼菜，主廚以牛耳、牛舌和牛腳制成肉凍，吃起來(lái)有種豬頭肉凍般的熟悉風(fēng)味，濃郁度和鮮味更勝一籌。點(diǎn)睛之筆是其中加入的芥末和腌漬蘿卜，較好地平衡了牛肉的油脂感。

牛骨髓富含脂肪，即便烤過(guò)后香氣濃郁，但單吃還是很容易產(chǎn)生油膩感。這里的做法是在外殼酥脆的面包片上鋪一層牛骨髓，再墊上永利扒房的招牌牛肉韃靼，最后抹一層醬汁，如疊疊樂(lè)般堆起一座小山包，讓生牛肉和醬汁的酸度與牛骨髓的油脂感相互中和。再配上丹魄和少量赤霞珠、梅洛混釀的Vega Sicilia Valbuena 5° 2005，味覺(jué)的復(fù)雜感、層次感和心情的愉悅感、滿足感瞬間達(dá)到頂點(diǎn)。

當(dāng)晚的高潮部分自然是主菜的戰(zhàn)斧牛排。經(jīng)過(guò)45天熟成后，牛排外層已經(jīng)染上一層薄薄的白色霉菌。

Vacum 行政總監(jiān) Daniel Alonso一刀將牛排切開(kāi)，露出里面漂亮的紅白相間的大理石紋路。主廚將牛排慢煮再煎，中間的牛肉保持著極佳的嫩度，配上比最近大雨下得還猛的黑松露片、朝鮮薊和黑蒜醬，以豐富整道菜的香氣、風(fēng)味和口感。

當(dāng)晚的牛肉全宴分量十足，我?guī)缀趺康啦硕记灞P得干干凈凈。一旁的地主陸老師友好地問(wèn)我：你平時(shí)胃口也這么好嗎？

我：來(lái)澳門嘛，腸胃自然也是要能屈能伸才行……

江南灶·云府*譚卉*永翠宮

淮揚(yáng)融合粵菜風(fēng)味

早幾個(gè)月曾看到譚國(guó)鋒師傅北上南京與侯新慶師傅一同合作，這次終于等來(lái)侯師傅南下，與譚師傅及其永翠宮行政總廚朱光盼師傅一起同臺(tái)六手聯(lián)彈。

開(kāi)場(chǎng)清爽的涼菜拼盤過(guò)后，曾師承侯師傅門下的朱師傅帶來(lái)一道椰盅沙蟲燉文武鴨湯。作為南京經(jīng)典菜式，這道菜的名稱與傳統(tǒng)戲曲有關(guān)，文官白臉，武官紅臉，故稱為文武鴨。他選用家鄉(xiāng)清遠(yuǎn)的青頭鴨，以燒鴨、白鴨各半合燉而成，并加入沙蟲增鮮，椰子容器更為湯底帶來(lái)清新的椰香風(fēng)味。

另一道印象深刻的是由侯師傅帶來(lái)的雞汁雪蟹生敲帶子燕窩餃。他以文思豆腐為靈感，以手拆蟹肉絲代替豆腐絲，和雞湯一起做成湯羹。有趣的是生敲技法在這道菜中的運(yùn)用。生敲在南京菜中主要應(yīng)用于鱔魚的處理，廚師將鱔魚去骨后，以木棒反復(fù)敲打鱔魚肉，使其達(dá)到肉質(zhì)松散的狀態(tài)。侯師傅把紅薯粉和帶子混合，再以高超的生敲技法將其制成薄薄的餃皮，并在其中包入燕窩火腿等內(nèi)餡，從創(chuàng)意到味道都讓人折服不已。

既然是譚師傅的澳門主場(chǎng)，便少不了Tamakase隱藏菜單的環(huán)節(jié)。中場(chǎng)休息時(shí)，譚師傅推門而入，一股香氣也隨著竄了進(jìn)來(lái)。只見(jiàn)他手里捧著一盤菜單上沒(méi)寫的立鱗燒，底下還鋪著厚厚一層蝦喇膏，一口下去，脆、香、鮮、嫩，又把人的思緒從淮揚(yáng)的亭臺(tái)樓閣中拉回到南粵水鄉(xiāng)和海岸線旁。

這次永利邀來(lái)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“福鼎白茶制作技藝”省級(jí)代表性傳承人林有希大師，帶來(lái)白毫銀針等白茶配餐。

餐后點(diǎn)茶環(huán)節(jié)，神婆老師揮毫畫就一幅LABUBU大作，順便配上了我的小學(xué)生書法字幕。

想起早年間有位女同學(xué)曾和我說(shuō)：我昨晚夢(mèng)到你了，但你是以無(wú)臉人的形象出現(xiàn)的。

我：那你怎么知道是我？

同學(xué)：因?yàn)榕赃呌凶帜话　?/p>

九鯤

地址：澳門仙德麗街永利澳門酒店

電話：+853-89863663

永利扒房

地址：澳門路氹體育館大馬路永利皇宮北名店街地面層

電話：+853-88893663

永翠宮

地址：澳門路氹體育館大馬路永利皇宮

電話：+853-88893663

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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