精致餐飲的新花樣，還得看這里

永利澳門+永利皇宮，各有趣味的三頓飯。

近期和經營餐飲的朋友們閑聊，大家常感嘆如今開店不像從前那般容易了，尤其在精致餐飲方面更是如此。

要是把目光投向澳門，似乎又是另一番景象。奢華酒店各出奇招，餐飲活動層出不窮。這次在永利澳門和永利皇宮一共三頓飯，內容便囊括名廚新餐廳、食材與酒類的主題晚宴，以及主廚聯彈。三頓飯雖風格各異，卻都詮釋出精致餐飲的獨特魅力。

九鯤

暴力美學的層次感

從樓下京花軒搬至樓上的九鯤，樓層高了一點，主廚小胖張志成做菜的境界似乎高了不止一點。

從新店的名字，便能看出餐廳的風格和路數。“九”虛指數量之多，“鯤”形容魚類體積之大，再加上餐廳那一排裝著生猛海鮮的魚缸，已經在明示著你，這兒的主打正是各種頂級海鮮。

順著圓桌坐下，桌上沒有菜單，不知道會上多少道菜，更不知道菜的分量是否會像之前那樣兇猛。鄰座的永利小姐姐說，沒事的，小胖最近上菜沒有那么暴力了。

然后大家就看見93年的小胖拿著93年的Dom Pérignon走了過來。唔，換一種風格的暴力也不是不行……

但回頭看看這晚的菜單，又確實覺得小胖的風格溫和了許多。前菜的兩道海鮮涼拌菜，分別是蔥油拌蟶子王，以及羅勒葉洋蔥油拌象拔蚌。食材本就優質，加上略微的調味即可。我尤為喜歡后一道，羅勒葉的妙用，讓人回想起金不換炒海鮮的潮汕風情來。

上次見到小胖時，黑麒麟點評還沒有現在這般紅火。這回再會，小胖頭上已經頂著明星主廚的光環，上菜間隙，少不了被客人們索要合影。對著鏡頭擺完敬業pose之后，才走過來接著介紹剛端來的一盤椒鹽富貴蝦：這蝦是澳門本港收回來的，一共就拿了這么一小批，你們以前吃這種富貴蝦，可能通體炸得金黃，那是因為油是多次復炸的，這回我們用的是新油，所以蝦外殼偏白……

我一邊聽著新知識點，一邊笨拙地拆蝦殼，不小心剝落中間的蝦肉，里面藏著的溏心蝦膏隨即露了出來。暴力美學依舊，只是多了點含蓄和層次感。

更為直白的表達當然也是有的。咖喱飛蛋炒肉蟹、蒜香辣河蝦，上來紅油油的一片，還未動筷，直鉆鼻子的香氣已足夠吸引。

飯后從永利澳門轉戰永利皇宮，為的是再試試小胖新開的餃子店。伊比利亞豬肉、鮑魚餡料固然吸引，最讓人印象深刻的，卻是看似不起眼的西紅柿雞蛋餡口味。想來已經很久沒吃過如此有番茄味道的番茄了……

將看似簡單的東西做得不簡單，這不正是烹飪功夫的體現么？

永利扒房

西班牙版酒池肉林

這次來永利沒料到的是，另一場晚宴的暴力程度，比早前的小胖可能還要再暴力一些。

來自西班牙肉品供應商 Vacum Carnes De Lujo的干式熟成牛肉，搭配王牌酒莊 Vega Sicilia的眾多好酒，這晚當屬西班牙之夜。

全牛宴早前也有吃過，在我看來，其最大的難處并不是如何靈活運用牛的各個部位做出一桌豐盛的晚宴，而是如何在此基礎上，還能做到吃起來不膩味。在這一點上，永利扒房行政總廚Helder Sequeira Amaral大概花了不少心思。

開場涼菜，主廚以牛耳、牛舌和牛腳制成肉凍，吃起來有種豬頭肉凍般的熟悉風味，濃郁度和鮮味更勝一籌。點睛之筆是其中加入的芥末和腌漬蘿卜，較好地平衡了牛肉的油脂感。

牛骨髓富含脂肪，即便烤過后香氣濃郁，但單吃還是很容易產生油膩感。這里的做法是在外殼酥脆的面包片上鋪一層牛骨髓，再墊上永利扒房的招牌牛肉韃靼，最后抹一層醬汁，如疊疊樂般堆起一座小山包，讓生牛肉和醬汁的酸度與牛骨髓的油脂感相互中和。再配上丹魄和少量赤霞珠、梅洛混釀的Vega Sicilia Valbuena 5° 2005，味覺的復雜感、層次感和心情的愉悅感、滿足感瞬間達到頂點。

當晚的高潮部分自然是主菜的戰斧牛排。經過45天熟成后，牛排外層已經染上一層薄薄的白色霉菌。

Vacum 行政總監 Daniel Alonso一刀將牛排切開，露出里面漂亮的紅白相間的大理石紋路。主廚將牛排慢煮再煎，中間的牛肉保持著極佳的嫩度，配上比最近大雨下得還猛的黑松露片、朝鮮薊和黑蒜醬，以豐富整道菜的香氣、風味和口感。

當晚的牛肉全宴分量十足，我幾乎每道菜都清盤得干干凈凈。一旁的地主陸老師友好地問我：你平時胃口也這么好嗎？

我：來澳門嘛，腸胃自然也是要能屈能伸才行……

江南灶·云府*譚卉*永翠宮

淮揚融合粵菜風味

早幾個月曾看到譚國鋒師傅北上南京與侯新慶師傅一同合作，這次終于等來侯師傅南下，與譚師傅及其永翠宮行政總廚朱光盼師傅一起同臺六手聯彈。

開場清爽的涼菜拼盤過后，曾師承侯師傅門下的朱師傅帶來一道椰盅沙蟲燉文武鴨湯。作為南京經典菜式，這道菜的名稱與傳統戲曲有關，文官白臉，武官紅臉，故稱為文武鴨。他選用家鄉清遠的青頭鴨，以燒鴨、白鴨各半合燉而成，并加入沙蟲增鮮，椰子容器更為湯底帶來清新的椰香風味。

另一道印象深刻的是由侯師傅帶來的雞汁雪蟹生敲帶子燕窩餃。他以文思豆腐為靈感，以手拆蟹肉絲代替豆腐絲，和雞湯一起做成湯羹。有趣的是生敲技法在這道菜中的運用。生敲在南京菜中主要應用于鱔魚的處理，廚師將鱔魚去骨后，以木棒反復敲打鱔魚肉，使其達到肉質松散的狀態。侯師傅把紅薯粉和帶子混合，再以高超的生敲技法將其制成薄薄的餃皮，并在其中包入燕窩火腿等內餡，從創意到味道都讓人折服不已。

既然是譚師傅的澳門主場，便少不了Tamakase隱藏菜單的環節。中場休息時，譚師傅推門而入，一股香氣也隨著竄了進來。只見他手里捧著一盤菜單上沒寫的立鱗燒，底下還鋪著厚厚一層蝦喇膏，一口下去，脆、香、鮮、嫩，又把人的思緒從淮揚的亭臺樓閣中拉回到南粵水鄉和海岸線旁。

這次永利邀來國家級非物質文化遺產“福鼎白茶制作技藝”省級代表性傳承人林有希大師，帶來白毫銀針等白茶配餐。

餐后點茶環節，神婆老師揮毫畫就一幅LABUBU大作，順便配上了我的小學生書法字幕。

想起早年間有位女同學曾和我說：我昨晚夢到你了，但你是以無臉人的形象出現的。

我：那你怎么知道是我？

同學：因為旁邊有字幕啊。

九鯤

地址：澳門仙德麗街永利澳門酒店

電話：+853-89863663

永利扒房

地址：澳門路氹體育館大馬路永利皇宮北名店街地面層

電話：+853-88893663

永翠宮

地址：澳門路氹體育館大馬路永利皇宮

電話：+853-88893663

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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