長堤“大三元”歸來！老字號復刻？從天價到家常味，是廣州味延續

提起廣州粵菜老字號，長堤大三元絕對是刻在老廣腦海中一家，大三元從1919年創立穩坐“四大酒家之首”，到2000年停業、2005年拆建，現在大三元在長堤、芳村相繼重啟，很多人都會問：這還是記憶里的那個大三元嗎？

想找到答案，我們先了解一下大三元：大三元的傳奇，從民國長堤的繁華開始。1919年由溫心田創辦時，因“三元及第”的美好寓意站穩腳跟，在上世紀20年代整合周邊鋪位擴建，成為廣州首家裝載客電梯的酒家，一句“有機可乘”的廣告語，讓名流雅士都以在大三元飲宴為榮。那時候大三元是粵菜“高端”體現：60銀元一份的紅燒大裙翅，在普通人月生活費僅4、5銀元的年代，憑“夾起翅身自然合攏成橢圓”的極致工藝成為招牌；太爺雞、生炒水魚絲等名菜享譽東南亞，在華僑間更有“住在廣泰來，食在大三元”的說法。巴金在《在廣州》里寫過在大三元談笑的夜晚，《七十二家房客》里太子炳請吃大三元的橋段，讓它成了那個年代老廣州“體面飯局”的代名詞，體現了它在老廣心中的份量。

遺憾的是，在城市發展浪潮中，長堤商圈沒落，大三元難逃下坡路，在2000年，因經營問題停業，2005年原址建筑被拆，這一別，就是二十多年，期間大三元更遭遇了商標被搶注的波折，這也是如今它定名“丘大三元”的核心原因：經國家知識產權局商標局檢索，“大三元”商標目前的持有者為北京大三元酒家有限公司，即使恒大酒店集團曾收購過廣州百年老字號大三元的相關資產，也無法讓廣州原址重啟的門店直接沿用純原名。

而這一次重啟的主理人丘衛國，是國家級點心大師、大三元資深師傅的弟子，為了讓這份百年粵味傳承下去，申請注冊了“丘大三元”商標，相關權屬歸屬于廣州丘大餐飲管理有限公司與丘衛國本人。這個“丘”字，既是主理人的姓氏，是無奈之下的選擇，更是老廣味在新時代傳承的專屬標識。

為了嘗嘗如今大三元的味道，春節期間和朋友約在芳村聚餐，珊姐姐特意選了在這里開的“大三元”。提前訂位時網上搜的還是長堤大三元，到店后才發現，門店招牌醒目寫著“長堤，廣府會客廳，大三元”，就連點餐的餐牌上，印的也是這個名字。

走進餐廳，內里的裝修很是亮眼，復古格調糅合著時尚設計，整體空間格外寬敞，足足有兩層樓，不僅設有舞臺，還有獨立包間，格局很是大氣。細看餐牌，整體定價并不算高，完全是豐儉由人的節奏，菜式既可以單點，也能選搭配好的套餐，選擇特別靈活。珊姐姐和朋友商量后索性點了一份套餐，雞、魚、肉、菜樣樣俱全，整套下來還不到140塊，性價比很是不錯。

第一道菜：招牌葵花白切雞，是對老廣白切雞技藝的經典傳承，同時在食材選擇上做了貼合當代的創新。選用以葵花盤、葵葉為食的葵花雞，延續了老廣對白切雞“皮爽肉滑、骨有鮮味”的要求，雞皮軟滑薄嫩無多余脂肪，皮肉間的鮮汁啫喱在口中化開，葵花雞的選擇，比傳統土雞更貼合當代人對清淡、鮮香的口味追求，少了油膩，多了一絲清甜，是傳統技法與優質食材的巧妙結合。不過現在冬天，吃起來感覺有點涼，要是有火熱著可能更好。

第二道菜：古法蒸和順魚，是粵菜“鮮為上”烹鮮之道的純粹傳承，魚上鋪了臘肉和鮮筍，用鹽、油、姜蔥調味，大廚對火候的把控精準到毫厘，魚肉蒸得鮮嫩無比，入口軟嫩化開，魚香濃郁裹著淡淡的油香，鮮而不腥、嫩而不散，完全還原了河鮮的原汁原味；同時在擺盤與搭配上，簡約化的處理更貼合當代人的用餐習慣，不用繁瑣的配料，讓本味成為主角。

第三道菜：上湯西洋菜，則是經典粵式時蔬的創新演繹，守住了老廣熬制上湯的傳統手法，用瘦肉、老雞、瑤柱慢熬出鮮醇不寡淡的湯底，同時根據當代人“解膩、清爽”的飲食需求，調整了湯的濃淡，西洋菜煮得軟嫩卻不爛，吸飽了上湯的鮮味，入口清爽回甘無澀味，簡簡單單一盤時蔬，既保留了粵菜“清鮮為本”的精髓，又更適配當下餐桌的解膩需求，是老少皆宜的滋味。

這三道菜，不是昔日大三元天價大菜的奢華，卻都是經得住口味考驗的家?；浳叮瑒撔虏卦诩毠澙?，不突兀、不違和，只為讓傳統味道更貼合當代人的味蕾；而團購雙人餐、家常單點的定價方式，更是讓性價比拉滿，不用高消費，就能吃到傳統粵菜菜式滋味。

據說，這些大三元重啟的后廚團隊，不僅找回了曾在大三元工作過的老廚師，聘請了師從大三元名廚的總廚掌勺，更邀請了與原大三元有淵源的名廚擔任顧問，把粵菜對食材、火候、本味的追求，藏進了每一道菜品里。這次打卡嘗的三款家常菜式，更是將這份傳承體現得淋漓盡致，同時也能嘗到貼合當代口味的微創新，人均70+的價格，更是讓曾經“吃不起”的老字號，成了老廣日常聚餐、游客嘗鮮的優選。

或許如今的丘大三元，少了昔日獨棟酒樓的氣派，少了高端筵席的儀式感，連名字都因商標問題多了一個“丘”字，但它卻用最實在的方式，讓大三元的百年粵味活了下來。它守住了粵菜的傳統根脈，在細節里融入貼合當代的微創新，更以親民實惠的價格，讓百年老字號走出了博物館，回到了老廣的日常餐桌。

從“高端筵席”到“家常美味”，從“天價大菜”到“實惠消費”，丘大三元或許不是記憶里那個模樣，卻讓大三元的味道，以更鮮活、更接地氣的方式，兼顧了時代的新，更以實惠的價格讓老廣味觸手可及，不是復刻舊時光，卻是百年粵味最鮮活的延續。