李白：此行不為鱸魚(yú)膾。生魚(yú)片是日本舶來(lái)品？曹操、蘇軾都不答應(yīng)

近日,北京的新發(fā)地成為熱議,而備受推崇、肉質(zhì)鮮嫩，令無(wú)數(shù)“吃貨”喜愛(ài)的三文魚(yú)也被推上風(fēng)口浪尖，又有媒體曝出挪威三文魚(yú)養(yǎng)殖鏈上的“數(shù)宗罪惡”。這就引出了一個(gè)“生魚(yú)片到底該不該吃”的問(wèn)題。

一、“魚(yú)膾”由來(lái)已久

“膾炙人口”、“膾不厭細(xì)”、“莼羹鱸鲙”等等這些關(guān)于“膾”的成語(yǔ)大家都耳熟能詳，但知道它們的意思嗎？“膾”在《康熙字典》里這樣解釋：【說(shuō)文】細(xì)切肉也。【韻會(huì)】肉腥細(xì)者為膾，大者為軒。

很顯然，“膾”就是切成薄片的肉，而“魚(yú)膾”就是“細(xì)切薄如蟬翼，口風(fēng)輕吹可起”的魚(yú)片，也叫“魚(yú)生”，也就是現(xiàn)在的刺身。說(shuō)起刺身，大家可能最先想到的是日本，會(huì)下意識(shí)的覺(jué)得吃生魚(yú)片的飲食習(xí)慣來(lái)源于日本。

但是，你錯(cuò)了！其實(shí)在中國(guó)先秦時(shí)代就存在吃生魚(yú)片的風(fēng)俗，在祭祀典禮中也經(jīng)常用到，甲骨文中就有生魚(yú)的記載，在一些祭祀禮器上都有“魚(yú)膾”的痕跡，只是字形不同而已。據(jù)專家考證，這些吃生魚(yú)片的習(xí)俗應(yīng)該是從火發(fā)明之前人們食用生食而保留下來(lái)的原始習(xí)慣。

再說(shuō)，在古人的思想中，祭祀是一個(gè)非常莊重和嚴(yán)肅的場(chǎng)合，給先祖?zhèn)兿胗玫募榔纷匀徊荒茈S便，所以在他們眼里，生魚(yú)片代表著尊貴和美味。

另外，周朝也有吃生魚(yú)片的記載。在宋代出土的西周晚期的青銅器“兮甲盤(pán)”的銘文中記載了尹吉甫在周宣王命令下，征討玁狁，得勝歸來(lái)的情況。

而在《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》中寫(xiě)道：“來(lái)歸自鎬，我行永久。飲御諸友，炰鱉膾鯉。”意思就是尹吉甫在獲得獎(jiǎng)賞之后又在家設(shè)私宴，宴請(qǐng)張仲及其他友人，宴會(huì)上的主菜是燒甲魚(yú)和生鯉魚(yú)片。但是在中國(guó)并沒(méi)有肉質(zhì)鮮嫩的三文魚(yú)，只能用鯉魚(yú)來(lái)做生魚(yú)片了。

在《吳越春秋·闔閭內(nèi)傳》中也記載：“吳王聞三師將至，治魚(yú)為鲙。”“鲙”也是生魚(yú)片，吳王都拿來(lái)宴請(qǐng)得勝之師，可見(jiàn)生魚(yú)片是珍奇貴重的食物。

在《禮記》中還記載了生魚(yú)片的吃法，這么寫(xiě)：“膾，春用蔥，秋用芥”，至今的生魚(yú)片還是蘸上芥末才食用的。而且，從而我們可以知道，日本并不是食用生魚(yú)片的始祖，而是中國(guó)的原始人種，是由來(lái)已久的飲食習(xí)俗。

二、食用生魚(yú)片習(xí)慣的流傳

生魚(yú)片不但是商周、先秦時(shí)代就是高檔美食,而且在之后的朝代里也是宮廷珍饈。在《搜神記》中寫(xiě)道：“今日高會(huì)，珍饈略備，所少者吳松江鱸魚(yú)為膾。”這個(gè)場(chǎng)景是曹操組織的一次宴會(huì)，廬江人左慈也參加了。這句話的意思是在宴席快要開(kāi)始曹操才說(shuō)有少量鱸魚(yú)生魚(yú)片，可見(jiàn)生魚(yú)片已經(jīng)是高級(jí)筵席上的珍品。

在晉朝的時(shí)候，鱸魚(yú)生魚(yú)片在南方人的心目中是割舍不掉的家鄉(xiāng)味道。曾經(jīng)在洛陽(yáng)給齊王司馬炯當(dāng)屬官的張翰，在某一年秋天的時(shí)候，他突然產(chǎn)生了強(qiáng)烈的思鄉(xiāng)之情，特別是特別想家鄉(xiāng)的莼菜羹和鱸魚(yú)膾，便辭官回了家鄉(xiāng)。

其實(shí)，在想到家鄉(xiāng)味道的時(shí)候，在當(dāng)時(shí)的情形下，張翰對(duì)齊王司馬炯的前景并不看好，不愿再在洛陽(yáng)做一個(gè)被拘束的小官。在這里鱸魚(yú)膾還是起到了張翰下定回鄉(xiāng)念頭的催化劑，也從側(cè)面體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)鱸魚(yú)生魚(yú)片在人們生活中的受歡迎程度。

隨著人們對(duì)飲食方面要求的提高，生魚(yú)片的制作方法和吃法更加多樣化，甚至還定出了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。北魏時(shí)期的農(nóng)學(xué)家賈思勰在任高陽(yáng)太守時(shí)寫(xiě)的《齊民要術(shù)》中對(duì)最適合做成魚(yú)膾的鯉魚(yú)給出了標(biāo)準(zhǔn)，他說(shuō)：“膾魚(yú)肉里長(zhǎng)一尺者第一好，大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚(yú)耳。”按照今天的度量單位，就是說(shuō)鯉魚(yú)長(zhǎng)到33厘米的時(shí)候是最適合做成生魚(yú)片的。

而且，古人不光是對(duì)所選的魚(yú)有嚴(yán)格的要求，對(duì)生魚(yú)片的蘸料也是頗為講究，在石崇和王愷兩個(gè)土豪斗富的時(shí)候就帶火了一種叫做“韭萍齏”的生魚(yú)片蘸料。賈思勰也銳意創(chuàng)新，在《齊民要術(shù)》中寫(xiě)下了名為“八和齏”的蘸料配方，是由蒜、姜、桔(皮)、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽和酢等8種物料經(jīng)清洗處理后搗爛而調(diào)制成。

到了唐宋的時(shí)候，吃生魚(yú)片的風(fēng)氣更加興盛，制作生魚(yú)片的原材料也從鯉魚(yú)轉(zhuǎn)換為鯽魚(yú)最后，鳊魚(yú)、魴魚(yú)、鯛魚(yú)、鱸魚(yú)等次之。唐玄宗李隆基就特別喜歡吃鯽魚(yú)所做的生魚(yú)片，還專門(mén)派官員到洞庭湖抓來(lái)鯽魚(yú)養(yǎng)在長(zhǎng)安的景龍池中，以備隨時(shí)吃到新鮮的生魚(yú)片。

唐朝是一個(gè)詩(shī)的朝代，當(dāng)然也留下了眾多歌詠生魚(yú)片的詩(shī)句。杜甫的《陪鄭廣文游何將軍山林》寫(xiě)道：“獻(xiàn)鯽銀絲膾，香芹碧澗羮。”是不是有種色香味俱全的誘惑呢？李白在《秋下荊門(mén)》中寫(xiě)道：“此行不為鱸魚(yú)膾，自愛(ài)名山人剡中。”蘇軾也是個(gè)資深老饕，在《幽居詩(shī)》中有“魚(yú)膾槎頭美”，在《雨中小酌》中有“自摘金橙搗膾齏”，還親手制作蘸料，真是虧不了他那張嘴呀！

在蘇軾所在的宋代，吃生魚(yú)片的風(fēng)氣還是沒(méi)有變淡，而且更加普遍了，品類(lèi)也變得多了起來(lái)。而且出現(xiàn)了專門(mén)的“膾匠”，就跟紀(jì)錄片《壽司之神》中專注于壽司制作的大廚是一個(gè)概念。“魚(yú)膾”是吃生魚(yú)片市場(chǎng)擴(kuò)大引發(fā)出的新職業(yè)。《春渚紀(jì)聞》中寫(xiě)道：“郡人會(huì)集必以研膾為勤，其操刀者名為膾匠。”

而在宋人吳自牧所寫(xiě)的回憶錄《夢(mèng)梁錄》中記載了汴京酒肆的下酒菜中有細(xì)抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚(yú)膾、鯉魚(yú)膾、卿魚(yú)膾、群鮮膾等，可見(jiàn)已經(jīng)不能單單叫生魚(yú)片了，全部叫羊肉刺身、海鮮刺身等比較合適，花色品種豐富多樣。

可是到了元代，因?yàn)榻y(tǒng)治者的飲食習(xí)慣，在他們的筵席上生魚(yú)片就沒(méi)有地位了。延祐年間的飲膳太醫(yī)（御用營(yíng)養(yǎng)師）忽思慧把生魚(yú)片也改善成了熟食，在他的《飲膳正要》中就有一道叫做“魚(yú)”的菜，做法是：“新鯉魚(yú)（五個(gè)，去皮、骨、頭、尾） 生姜（二兩） 蘿卜（二個(gè)） 蔥（一兩） 香菜蓼子（各切如絲） 胭脂（打糝。）上件，下芥末炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。”炒過(guò)了就成了熟食，而不能叫作生魚(yú)片了！

但是在民間卻一直保留著吃生魚(yú)片的習(xí)慣，在無(wú)名氏的《居家必用事類(lèi)全集》中詳細(xì)記載了生魚(yú)片的制作方法：“魚(yú)不拘大小，鮮活為佳。去頭尾、肚皮，薄切，攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切如絲。以蘿卜細(xì)剁，布扭做汁，姜絲少許，魚(yú)膾入碟。簇生香菜，以荊辣醋澆。”瞧瞧這刀功，這擺盤(pán)，這獨(dú)特的蘸料，絲毫不比現(xiàn)代人們只認(rèn)得的日本生魚(yú)片要好吃吧！而且，無(wú)名氏提供的方法中所用的輔料不但可以去腥增鮮，還有一定的殺菌保健作用。

明朝是一個(gè)當(dāng)時(shí)世界范圍內(nèi)經(jīng)濟(jì)社會(huì)極其發(fā)達(dá)的時(shí)代，生魚(yú)片在這個(gè)朝代有了更加華麗的蛻變，調(diào)味品也更加多樣，諸如紅曲末、蔥白絲、蒔蘿、川椒、酒等加入了進(jìn)來(lái)。連大名鼎鼎的劉伯溫也沒(méi)逃過(guò)生魚(yú)片的誘惑，在他的《多能鄙事》中也記載了這道美食，在無(wú)名氏的基礎(chǔ)上增加了配料“姜絲拌魚(yú)入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣醋澆膾”，還在酸醋種種加入鹽及糖進(jìn)行改良。

到了清代，食用生魚(yú)片的習(xí)慣多在浙江、廣東等南方保留，浙江嘉興人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記載了從選魚(yú)、方法、配料等環(huán)節(jié)，更有地方特色。在李調(diào)元的《南起筆記》和屈大均的《廣東新語(yǔ)》中都說(shuō)：“粵俗嗜食魚(yú)生”，而且在很多文獻(xiàn)中都留下了各種特色的生魚(yú)片做法和吃法。

回顧歷史，中國(guó)古人認(rèn)為適合做生魚(yú)片的魚(yú)也是有變化的，從最初的鯉魚(yú)，變成了鯽魚(yú)，最后廣泛認(rèn)為鱸魚(yú)是做生魚(yú)片最理想的材料。但是除了魚(yú)和蘸料，在生魚(yú)片這道美食中，必不可少的應(yīng)該是精湛的刀工。

因?yàn)槿绻麤](méi)有精湛的刀工，魚(yú)就做不成生魚(yú)片。唐代段成式在《酉陽(yáng)雜俎》中說(shuō)：“進(jìn)士段碩嘗識(shí)南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏。”讓人感覺(jué)是在觀看這位膾匠操作的時(shí)候，他刀發(fā)出的聲音是有節(jié)奏的音樂(lè)，而他的動(dòng)作是那么優(yōu)美。

杜甫也不吝自己的筆墨，對(duì)好刀功大加贊詠道：“刀鳴膾縷飛”、“膾飛金盤(pán)白雪高”，黃庭堅(jiān)也不忘賦詩(shī)道：“荃白方看金作屑，膾盤(pán)已見(jiàn)雪成堆。”

三、為什么生魚(yú)片衰落呢?

明明是中國(guó)古代歷代流傳下來(lái)的吃生魚(yú)片，為什么現(xiàn)在人們普遍覺(jué)得生魚(yú)片是由日本傳來(lái)的舶來(lái)品呢？連某度百科上都是這么寫(xiě)的，說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)叫數(shù)典忘祖，當(dāng)然也不應(yīng)該這樣上綱上線。那為什么在清朝以后食用生魚(yú)片的習(xí)慣就逐漸消失了呢？我認(rèn)為有以下幾個(gè)原因：

1、魚(yú)的品質(zhì)每況愈下

就像近日爆出的挪威三文魚(yú)養(yǎng)殖中的種種罪惡，到了清代之后直至現(xiàn)在，自然環(huán)境不斷惡化。生活在江河湖海中的魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)肯定是有下降的，魚(yú)肉內(nèi)含有細(xì)菌、病毒、微生物等，做成生魚(yú)片長(zhǎng)期食用之后肯定會(huì)對(duì)人體造成傷害。也不是說(shuō)古代的魚(yú)肉品質(zhì)就多高，在甘肅武威觸痛的東漢醫(yī)簡(jiǎn)82乙就明確提到“禁鮮魚(yú)豬肉”，而《后漢書(shū)》的華佗列傳里就說(shuō)廣陵太守陳登就是經(jīng)常食用生魚(yú)片染上了寄生蟲(chóng)。

• 2、民族大融合后飲食習(xí)慣改變

隨著我國(guó)歷史上的幾次大融合，漢民族的一些飲食習(xí)慣也受到影響，發(fā)生了改。即使在清末時(shí)期遠(yuǎn)離政治、文化中心北京的廣東、福建等地，吃生魚(yú)片已經(jīng)被人們看成是奇端異俗了。所以，除了有些地方一直保留著吃生魚(yú)片的習(xí)慣，更大范圍內(nèi)生魚(yú)片逐漸淡出了人們的餐桌。

• 3、食材、烹飪方法多樣化

現(xiàn)在中國(guó)有川菜、魯菜、粵菜、湘菜等八大菜系，不管是在食材的種類(lèi)，還是烹飪方法的多樣化下，我們的菜品已經(jīng)很多了，每天吃上那么兩個(gè)菜，一年都吃不完所有菜品吧！而且生魚(yú)片的口味單一、做工麻煩等問(wèn)題對(duì)于現(xiàn)在快節(jié)奏的生活，可以說(shuō)吃頓生魚(yú)片只能算是生活的一個(gè)調(diào)劑。

結(jié)語(yǔ)

最后，我就覺(jué)得我們應(yīng)該多讀讀歷史典籍，找尋其中蘊(yùn)含著的秘密。不犯再盲目的認(rèn)為生魚(yú)片是日本人發(fā)明的美食。其實(shí)我覺(jué)得應(yīng)該是從“遣隋使”“遣唐使”回國(guó)以及之后來(lái)中國(guó)的日本人帶回日本的吧！你覺(jué)得呢？