解密石花酒業(yè)清香“紅心曲”：傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技的融合之路

一、紅心曲的歷史淵源與非遺傳承

石花酒業(yè)的“紅心曲”是清香型白酒釀造的核心糖化發(fā)酵劑，其歷史可追溯至清朝同治年間。1870年，江西鹽商黃興廷在石花鎮(zhèn)創(chuàng)立“黃公順酒館”，以傳統(tǒng)工藝制曲釀酒，奠定了紅心曲的工藝基礎(chǔ)。歷經(jīng)百年傳承，紅心曲的制曲技藝于2022年被列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為石花酒業(yè)“地缸固態(tài)發(fā)酵，一清二次清”工藝的核心載體。

紅心曲的獨(dú)特之處在于其原料配比與微生物群落。以高粱為主料，融合大麥、豌豆等谷物，通過(guò)“高溫潤(rùn)糝”“撒曲配方”“地缸發(fā)酵”等傳統(tǒng)步驟，形成外緊內(nèi)松的曲坯結(jié)構(gòu)，為微生物生長(zhǎng)提供理想環(huán)境。制曲過(guò)程中，紅心曲需經(jīng)歷“上霉”“晾霉”“潮火”“干火”等階段，最終在曲心形成標(biāo)志性的紅色斑紋，這一現(xiàn)象由紅曲霉代謝產(chǎn)生的色素所致，賦予酒體獨(dú)特的清香與醇甜。

二、紅心曲的微生物密碼與科學(xué)解析

紅心曲的微生物多樣性是其品質(zhì)的核心。2021年，石花酒業(yè)聯(lián)合湖北文理學(xué)院的研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)，首次系統(tǒng)揭示了紅心曲中微生物群落的組成與功能。研究發(fā)現(xiàn)，紅心曲富含紅曲霉（Monascus spp.）、地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）等益生菌，這些菌株在發(fā)酵過(guò)程中可分解大分子物質(zhì)（如淀粉和蛋白質(zhì)），生成酯類、醇類等芳香化合物，顯著提升酒體的“清香純正”與“醇甜柔和”。

進(jìn)一步研究表明，紅心曲的微生物分布具有空間異質(zhì)性：曲皮區(qū)域的糖化力與液化力較高，而曲心部位的紅曲霉富集程度更高，形成“外緊內(nèi)松”的代謝梯度，既保證了發(fā)酵前期的溫和升溫，又為后期酯化反應(yīng)提供了穩(wěn)定的微環(huán)境。這一發(fā)現(xiàn)為優(yōu)化紅心曲的配比（如紅心曲、青茬曲、后火曲的混合比例）提供了科學(xué)依據(jù)。例如，實(shí)驗(yàn)顯示，紅心曲占比30%時(shí)，出酒率與酒質(zhì)達(dá)到最佳平衡，酒體感官評(píng)語(yǔ)“清香純正、綿甜爽凈”。

三、傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代智能化的共生共榮

在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，石花酒業(yè)通過(guò)智能化技術(shù)實(shí)現(xiàn)了紅心曲工藝的革新。2024年，投資5億元建成的石花酒業(yè)智能化釀造中心正式投產(chǎn)，引入“立體恒溫發(fā)酵”“上甑機(jī)器人”“數(shù)字摘酒分級(jí)”等技術(shù)，將傳統(tǒng)“口傳心授”的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)參數(shù)。例如，曲房溫濕度通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保紅心曲在“潮火期”達(dá)到4547℃的峰值溫度并維持24天，這一過(guò)程曾依賴人工經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)由智能系統(tǒng)自動(dòng)調(diào)節(jié)，顯著提升了紅心曲的成品率與穩(wěn)定性。

智能化并未削弱紅心曲的傳統(tǒng)價(jià)值，反而強(qiáng)化了其品質(zhì)保障。通過(guò)“年份售賣體系”與“瓶?jī)?chǔ)年份革命”，石花酒業(yè)將紅心曲釀造的霸王醉原酒窖藏20年后，再經(jīng)5年瓶?jī)?chǔ)，使酒體在微生物持續(xù)代謝中達(dá)到風(fēng)味巔峰。這一工藝創(chuàng)新既延續(xù)了紅心曲的“慢發(fā)酵”特性，又通過(guò)現(xiàn)代儲(chǔ)酒技術(shù)加速了酒體的老熟。

四、紅心曲的市場(chǎng)價(jià)值與文化符號(hào)

紅心曲不僅是技術(shù)載體，更是文化符號(hào)。在2024年石花酒業(yè)“出酒節(jié)”上，紅心曲作為“中華老字號(hào)”的核心元素被重點(diǎn)展示。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)通過(guò)“封藏儀式”“開壇品鑒”等環(huán)節(jié)，將紅心曲的傳統(tǒng)工藝轉(zhuǎn)化為沉浸式文化體驗(yàn)，吸引了千余名嘉賓參與。此外，紅心曲的“非遺”身份與地域特色（如谷城縣農(nóng)旅博覽會(huì)）深度融合，成為推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)與旅游業(yè)發(fā)展的文化名片。

從市場(chǎng)表現(xiàn)看，紅心曲支撐的霸王醉系列憑借“70度極致口感”與“三香共生”的生態(tài)特性，連續(xù)斬獲國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，并占據(jù)高端白酒市場(chǎng)的一席之地。其“年份+”產(chǎn)品通過(guò)公證年份與限量發(fā)售，進(jìn)一步強(qiáng)化了品牌稀缺性，成為收藏市場(chǎng)的熱門標(biāo)的。

五、未來(lái)展望：紅心曲的可持續(xù)發(fā)展路徑

石花酒業(yè)對(duì)紅心曲的探索遠(yuǎn)未止步。未來(lái)計(jì)劃包括：

1、綠色釀造：通過(guò)篩選耐高溫菌株，減少制曲過(guò)程中的能耗與碳排放；

2、精準(zhǔn)調(diào)控：利用宏基因組學(xué)解析紅心曲中功能微生物的代謝網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味定向調(diào)控；

3、跨界融合：將紅心曲的益生菌特性拓展至健康食品領(lǐng)域，開發(fā)功能性衍生品。

石花酒業(yè)的紅心曲，是傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技交融的典范。從非遺傳承到智能化釀造，從微生物解析到市場(chǎng)創(chuàng)新，紅心曲不僅定義了清香型白酒的“骨與魂”，更為中國(guó)白酒的國(guó)際化與可持續(xù)發(fā)展提供了樣本。正如石花酒業(yè)董事長(zhǎng)曹盧波所言：“尊重傳統(tǒng)，崇尚科學(xué)”——這八字箴言，恰是紅心曲百年匠心的最佳注腳。