王凡 | 美食，如何從舌尖流淌到心間

作者 王凡

最初了解臺灣美食是通過蔡瀾先生，看他的美食文章，文字里裹著活色生香，字里行間都透出香氣。合上書，又感覺并非只是寫吃喝，幽默的文字傳遞出的是對傳統文化的熱愛、生活哲學的啟迪，充滿人生的智慧。當我拿到臺灣“食神”焦桐的《臺灣小吃全書》，我更樂意把它當作一本像字典一般作用的臺灣美食標準寶典，這本書將臺灣美食按照飯之屬、面之屬、水族之屬、肉之屬等十三個分類排列，特別容易查找，書中還列有店之屬，去寶島臺灣，可以按圖索驥，一探究竟。

我們與臺灣美食距離最近的是臺灣的貢丸，普通超市均有售，用其燒湯或放入火鍋中添味，簡單美味，方便宜行。吃客還為貢丸的品質用一個特有的詞匯“Q彈”來形容。焦桐說：好貢丸以臺灣黑毛豬的后腿肉制作，貢丸是一種捶打出來的美味，認真捶打，會析出類似乳化劑的鹽溶性蛋白質，完全不用塑化劑、粘著劑等添加物。而它充滿彈性的性格，像飽嘗生命淬煉后蘊藏的能量，千錘百煉后倔強的奮起。

美食常常以樸素的特性給我們啟示：普通的我們，就得扛得住歷次的磨難，跨過數次的坎坷，人生看重的，不僅是飛的高，走的遠，更是落入谷底，再彈起的速度和高度。

在上海浦東臺灣美食不少，好像各家都少不了“三杯雞”，所謂三杯，是指在烹飪時放入醬油、麻油、米酒各一杯，共計三杯。點一份熱氣騰騰的上桌，濃香四溢，紅椒和九層塔調色，濃烈且富有特色，大塊姜片切得薄薄的和著大朵蒜頭拌在雞塊中，更是出鮮又出味，令人迫不及待的下筷。

“三杯雞”原本為江西菜肴，與江西名人文天祥有關。傳說在文天祥就義前一夜，一位老婦帶著雞和米酒來探監，值班獄卒敬仰文天祥，看到天寒地凍，就用瓦罐將雞塊與米酒燉熟，送到文天祥面前，當作最后一餐。后該獄卒回鄉，每逢文天祥的忌日，就用酒釀、醬油、豬油三杯佐料烹飪雞塊，以祭奠英雄，慢慢地成為江西三杯雞的固定做法。

飲食文化潤物細無聲，三杯雞里，含著民心，藏著大義。后傳入臺灣，演變成適合本土的做法。人生自古誰無死，留取丹青照汗青，舍生取義，青史留名。

在臺灣味道里頂頂常見的主食是鹵肉飯和擔仔面，都是以鹵制肉丁做澆頭，常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁鹵制。我們還見過一種名為“骨肉相連”的以豬腳鹵汁替代五花肉的鹵汁，膠質充盈，皮肉透亮，脂香撲鼻，鹵汁濃稠，油光光，香噴噴，直接淋在白米飯上，白米飯晶瑩剔透，顆顆透亮分明，肉的濃香和米飯的清甜香氣混合在一起，直沖鼻孔進入腦門，催促你快吃，快吃，大口吃！酣暢淋漓的大口吃完，內心涌出一絲絲的愧疚，如果配著蘿卜湯或小白菜，也許能平衡一點內心的不安感。而擔仔面的“擔仔”是閩南語，挑扁擔沿街叫賣的意思。在上海想吃正宗的“擔仔面”可去上海外灘浦華大酒店里的“臺南擔仔面海鮮樓”，據說大廚的手藝基本能夠還原出正宗臺南味道。這里的擔仔面比較精致，小碗上桌，湯汁濃厚，但很清亮，用鹵制好的肉末做澆頭，面上會放一只大蝦，配上綠葉菜。很像江南人做生日面的樣子。

米面主食中的肉末鹵汁是否好吃，關鍵在熬，在于對時間和火候的把握！熬在食物中是時間的積淀和火候的萃取。其實“熬”又何嘗不是人生最常見的滋味？熬過去方能體會到世間百味，生活的本真和從容，熬過去后會為在熬中苦修的自己感到欣慰。“輕舟已過萬重山”，“回首向來蕭瑟處，歸去，也無風雨也無晴。”

在臺灣風味店里的小吃大多用各式海鮮和面粉相融合，輔以種類繁多的蘸醬。比如蚵仔煎：用面粉包裹著鮮蚵油煎而成，所謂鮮蚵，在咱們這里叫牡蠣，它在我國沿海一帶，廣泛分布，富含蛋白質，煎炸煮任意，做好的蚵仔煎外圍處的薄餅就像是只剩下了莖干的葉子，薄薄脆脆的，面餅上涂的醬品，據說每家味道各異，絕對是神來之筆，一醬定乾坤。再如蝦卷：用小蝦仁裹面油炸，包蔬菜片蘸芥末醬，口味比較獨特，層次感豐富。這些小吃大抵都屬于就地取材，資源豐富，也正由于是尋常之物才能走進千家萬戶。

從臺灣回大陸的人，很喜歡把太陽餅當作伴手禮。太陽餅有各種味道，我比較喜歡原味太陽餅，由面粉、麥芽、奶油、烤酥油制作，一只太陽餅大約有50g，有點像蘇式月餅的樣子。太陽餅可以作為下午茶的點心，它的餅皮很酥粉，餅芯奶香味，甜甜的，配上綠茶，茶香繚繞，味覺和嗅覺相融合，就是當下最好的享受。太陽餅配以咖啡，便又換了一份心境，喝口濃烈的咖啡，裹住了滿腹的心思，咬一口香甜的太陽餅，酥酥甜甜的，涌出一絲滿足，人生不如意十之八九，能有一二的幸運和幸福，不應該暗自竊喜嗎？

《舌尖上的中國》紀錄片總導演說：“食物是人類認識世界最復雜也是最有趣的通道”。此話不假，帶著地域特色的美味流轉和融合，相互間總有著絲絲聯系，品嘗臺灣美食，美味往往從舌尖流淌到心間……

作者簡介

王凡，長期從事財務管理和經濟監督工作，正高級會計師、注冊會計師。近年來為身邊文化氛圍所熏陶和感染。生發出對藝術的向往和追求，學習中國傳統水墨，陶冶情操。

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