威觀(guān)寧夏|餐飲觀(guān)察：銀川老牌餐飲的換殼回歸，能改變什么？

最近銀川的餐飲市場(chǎng)有些熱鬧，刷視頻看到很多餐飲老板都親自出鏡，介紹自家的店如何如何，可謂十分賣(mài)力，也讓人看到了“卷”。細(xì)心看發(fā)現(xiàn)，很多都是曾經(jīng)的老牌餐飲，或老店新開(kāi)，或重振旗鼓。頗有“”卷土重來(lái)未可知，卻吹皺一池春水”的意境。

這些老牌餐飲的換殼回歸，對(duì)如今銀川餐飲現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，能有什么改變？

這些老牌餐飲的回歸，看似是簡(jiǎn)單的“舊瓶裝新酒”，實(shí)則暗藏著一場(chǎng)關(guān)于城市味覺(jué)記憶和現(xiàn)實(shí)割裂的爭(zhēng)奪戰(zhàn)。在短視頻里，老板們面對(duì)鏡頭侃侃而談，從裝潢到成本敘述，從回憶到情懷的“真情流露”，都在彰顯著自己的真誠(chéng)。

個(gè)個(gè)都說(shuō)為了重現(xiàn)或者復(fù)刻“老銀川味道”，留住城市的味道，這種“情懷營(yíng)銷(xiāo)”和那些帶著煙火氣的傳統(tǒng)滋味恰恰擊中了當(dāng)下“老銀川”的軟肋。

不過(guò)，老牌餐飲們?nèi)粢詾閮H靠“回憶殺”就能破局，恐怕會(huì)重蹈覆轍。或許“土洋結(jié)合”的改造，才是老品牌突圍的關(guān)鍵——既要讓老顧客吃出記憶中的味道，又要用新零售思維解決過(guò)去人力成本高、出餐慢的致命傷。

這些老字號(hào)回歸的背后，折射出銀川餐飲市場(chǎng)的深層變革。

一方面，消費(fèi)者對(duì)“老味道”的懷念催生了懷舊經(jīng)濟(jì)，但另一方面，年輕一代對(duì)用餐體驗(yàn)的挑剔也迫使傳統(tǒng)餐飲必須跳出舒適區(qū)。這場(chǎng)回歸潮正在改寫(xiě)本地餐飲的生存法則。這些老店的“二次創(chuàng)業(yè)”正在悄然重塑本地餐飲生態(tài)，它們不再單打獨(dú)斗，而是通過(guò)相互捧場(chǎng)等方式，牢牢圈住餐飲圈層，隔絕和非“老銀川”的通連。

細(xì)細(xì)品味，會(huì)發(fā)現(xiàn)這場(chǎng)看似熱鬧和喧囂的背后，老牌餐飲的集體回歸，更像是一場(chǎng)精心策劃的商業(yè)營(yíng)銷(xiāo)。改變的多數(shù)是外在的各種硬件等因素，對(duì)于核心的菜品研發(fā)和老銀川菜肴的挖掘卻寥寥無(wú)幾！不變的只有一個(gè)字：“貴”。

有的餐飲在視頻中解釋或者顯示自己貴得有道理，卻忽視了作為食客，關(guān)注點(diǎn)不是貴的因素，而是這個(gè)貴憑什么要自己來(lái)買(mǎi)單？貴跟自己有什么關(guān)系？都知道“羊毛出在羊身上”，可是食客有誰(shuí)愿意做那只被剃毛的羊？

所以，作為餐飲經(jīng)營(yíng)，成本高需要自己控制，保證出品和服務(wù)，品質(zhì)好卻要堅(jiān)持！

不然，估計(jì)為“老銀川味道”買(mǎi)單的食客恐怕為數(shù)不多。或者一次之后，不會(huì)再有第二次吧？

這種“貴”而不精的現(xiàn)象，恰恰暴露了老牌餐飲轉(zhuǎn)型中的算計(jì)方向錯(cuò)誤——它們?cè)噲D用情懷填補(bǔ)創(chuàng)新的空白，卻忽略了當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的本質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)。如今的消費(fèi)者早已不再為單純的“回憶”買(mǎi)單，他們更看重的是體驗(yàn)與價(jià)值的平衡。

那些成功突圍的老店，往往在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，與時(shí)俱進(jìn)，大膽引入數(shù)字化管理、優(yōu)化供應(yīng)鏈，甚至結(jié)合本地食材開(kāi)發(fā)新派融合菜，讓老味道煥發(fā)新活力。

比如，有的老字號(hào)開(kāi)始嘗試“明廚亮灶”，讓食客親眼見(jiàn)證傳統(tǒng)手藝的匠心；有的則借助社交媒體打造“爆款單品”，用一道傳統(tǒng)經(jīng)典菜帶動(dòng)全店流量；更有甚者，直接開(kāi)放后廚直播，把“老銀川味道”的制作過(guò)程變成一場(chǎng)沉浸式文化體驗(yàn)。

這些舉措不僅拉近了與年輕消費(fèi)者的距離，也讓老品牌的故事有了更生動(dòng)的表達(dá)方式。

但回歸的本質(zhì)，終究要落到“味道”二字。如果只是換了個(gè)門(mén)頭、漲了價(jià)格，而菜品依舊停留在“記憶中的水準(zhǔn)”，那這場(chǎng)回歸注定只是曇花一現(xiàn)。

畢竟，食客的舌頭最誠(chéng)實(shí)，他們不會(huì)為情懷長(zhǎng)期付費(fèi)，卻會(huì)為真正的好味道反復(fù)光顧。老牌餐飲若真想重振旗鼓，或許該少談點(diǎn)“過(guò)去有多輝煌”，多想想“未來(lái)如何更好吃”。

老瓶裝新酒誰(shuí)不會(huì)？喝不喝就是顧客的事了！

這里是銀川！發(fā)現(xiàn)銀川之美，感受銀川之美！

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