重慶
魚嘛，收拾干凈是必須的，鱗片刮徹底點，肚子里的黑膜摳干凈，腥味主要就來自這兒。草魚鯉魚都成，看你能買到啥新鮮的，切成厚片或者大塊都行，別太薄，一煮就碎。撒點鹽，淋勺料酒，抓幾下放旁邊腌著，十來分鐘夠用了。
腌魚的功夫正好備料，兩個熟透的番茄，切滾刀塊，酸菜別吝嗇，抓一大把出來沖下水，擠干再切碎，味兒才正。蔥白拍扁切段，姜切厚片，蒜用刀壓裂就行，干辣椒掰開抖掉籽，想更辣點就留著。
鍋里倒菜籽油，燒到微微冒青煙，先扔蔥姜蒜和辣椒下去，“滋啦”一聲爆出香氣，別糊了就行。番茄塊趕緊倒進去，中火翻炒，拿鏟子壓一壓，炒到出沙變軟乎，紅油滲出來。這時候酸菜碎能下了，繼續翻炒，那股酸香味一出來，鼻子先知道。
關鍵的酸湯得加足量，自家泡酸菜的湯水最好，外面買也行，但得嘗過夠不夠酸。嘩啦倒進鍋里，燒到滾開冒大泡。嘗一口湯底，酸度咸度這時候調，鹽、胡椒粉、一點點雞精提鮮，不夠酸？加點白醋也行。
湯沸騰著，魚塊或魚片才敢下。一片片滑進去，別一股腦倒，湯得沒過魚。火調到中火，讓湯保持咕嘟狀態，別大滾大沸，魚肉會老。眼瞅著魚肉從透明變白，邊緣微微卷起，用筷子戳最厚的地方，能輕松穿透就熟了，千萬別戀戰。
關火出鍋，連湯帶魚倒進大碗。撒上蔥花或香菜碎，講究的再淋半勺燒熱的油，“嗞”地激出香氣。趁熱吃，魚肉帶著酸湯的勁兒，嫩得用筷子一夾就顫巍巍的，酸菜嚼著爽脆，湯能泡兩碗飯。試過用鱸魚代替草魚，肉是嫩但經不住煮，一不留神就散架。火候過了魚肉就柴，我也有失手的時候。酸湯是靈魂，實在沒有，用質量好的袋裝紅酸湯加米湯水兌，勉強也能對付，但那股發酵的醇厚差點意思。
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