江蘇
包菜買回來，挑那種拿手里沉甸甸的，葉子裹得緊實的，這種水分足甜度高。別嫌麻煩，最外面一兩片發蔫的葉子得撕掉，洗的時候仔細點，梗和葉子的褶皺里容易藏泥。水龍頭底下沖一遍不夠，最好掰開了放盆里泡幾分鐘，水渾了再換一次。處理包菜，喜歡撕就撕，喜歡切塊也行，隨你。但記得瀝水，這一步偷懶？等著鍋里噼里啪啦炸油花吧，炒出來水嘰嘰的也不好吃。
大蒜，別吝嗇，這道菜的魂兒就是它。剝皮用刀拍扁再切末，比直接剁更出味，蒜香味能全釋放出來。刀工嘛，不用追求多細，有點顆粒感反而好。鍋燒熱，倒油，別太少也別太多，油溫八成熱，手離鍋二十公分能感覺到熱氣往上沖，這時候下蒜末。滋啦一聲，香味就躥上來了。眼睛盯緊點，蒜末開始泛黃就得動作快，十幾秒的事兒，炒過了發苦，整鍋菜就毀了。火候？中大火最合適。
包菜甩甩水，嘩啦倒進鍋里。嚯，動靜不小。趕緊抄起鍋鏟翻，動作要快，讓每一片葉子都裹上油，沾上蒜香。炒到葉子開始變軟，顏色從白綠變成透亮的翠綠，這就差不多了。鹽？看個人口味，沿著鍋邊撒一圈，別一股腦倒中間。雞精？可放可不放，包菜本身帶點清甜，但想提鮮的話，小半勺足夠。這時候，關鍵一步來了——沿著鍋邊淋一點點水，小半碗頂天了，立刻蓋上鍋蓋。聽到鍋里咕嘟咕嘟響，燜它個兩分鐘。時間別長，長了葉子黃了軟塌塌，嚼著沒勁。燜的作用是讓熱氣把包菜快速催熟，同時吸進蒜香和咸鮮味。
揭開蓋子，嚯，一股熱騰騰的混合香氣撲鼻。鍋里水汽也收得差不多了，趕緊再翻炒幾下，讓味道均勻。動作麻利點，炒太久葉子蔫了口感全無。出鍋裝盤，趁熱吃。葉子軟中帶著點脆勁兒，蒜香濃得化不開，咸鮮里透著包菜自帶的清甜，特別下飯。這道菜吃的就是個清爽利落，油大了膩，炒久了軟，蒜焦了苦。材料簡單，就看你中間這幾步火候拿捏得準不準。試一次？廚房小白也能端出像樣的味道。
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