江蘇
干這行十五年，羊蹄羊腳經手不少，今天嘮點實在的。羊腳想燉得爛而不散，膠質黏嘴，第一步得挑新鮮的。老有人問冷凍的行不行，能燉，但那股子鮮甜勁兒少一半。摸表皮發干發暗的別要，關節處帶著點粉紅才對路。
處理羊腳啊，得跟收拾自己鞋似的仔細。雜毛鑷子拔干凈，蹄殼縫里黑垢用刀尖刮，泡冷水里半小時血水就滲得差不多了。接著焯水這步不能省，直接下鍋煮可毀了一鍋湯。冷水！記住一定冷水下鍋，大火燒開，浮沫那層臟東西撇干凈，羊腳撈出來溫水沖，別用涼水激，肉該發柴了。
香料用不著太復雜，八角兩三顆，桂皮指頭長一截，花椒一小撮，姜拍扁了扔進去。講究點的加片香葉，多了反而搶味。腌不腌？腌！焯水后的羊腳瀝干，倒點料酒抹勻去腥，醬油別手抖，得讓顏色掛上，鹽這會兒少放點，后面燉著還能調。糖來一小勺提鮮，跟醬油攪和勻了淋上去，抓幾下放半小時。
燉鍋選深點的，羊腳碼進去，香料連帶腌汁全倒里。加熱水！水量剛沒過羊腳一指頭，大火燒開立馬轉小火。蓋蓋子留條縫，省得沸出來。心急的這時候該看表了，燉多久？至少兩個鐘頭打底。中間別老掀蓋，熱氣跑一回，得多耗二十分鐘補。拿筷子戳戳蹄筋，軟中帶點韌勁才行，稀爛沒口感，過了又費牙。
最后調味收汁是門道，嘗嘗湯，淡了補鹽，嫌膩就擰點白胡椒粉。喜歡辣的，這時候扔幾個干辣椒段進去滾兩分鐘。撒蔥花蒜末？行，但別一早就放，燉得沒魂兒了。關火前扔進去，靠余溫把香氣逼出來。
盛出來趁熱吃，涼了膠質凝固糊嘴。肉用筷子一扒拉就脫骨，筋顫巍巍的掛著，湯稠得能掛勺。配米飯？空口啃著更帶勁。要說訣竅，就仨：材料新鮮，焯透，小火慢咕嘟。別怕費火，燉不夠鐘頭，嚼橡皮筋似的可別怨方子。
鍋底那點濃湯別浪費，下頓煮個面條澆上去，撒把青菜，比啥高湯都鮮。
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