陳進長老師做的“黃燜排骨”，特適合家庭烹飪，老豫菜真的有一套

科技的發展讓無數普通人有機會接觸到原本難以親近的知識與技藝。在烹飪領域，不少“國寶級”的大師也紛紛開設短視頻賬號，親自上鏡，將原本高深的名廚技藝以通俗易懂的方式傳授給大眾。陳進長，豫菜烹飪的代表人物，中國烹飪協會名人堂尊師、中國烹飪大師金爵獎得主。盡管身負盛名，他卻始終平易近人、毫無架子，講解菜肴時更是毫不保留，真誠而接地氣。

最近，陳老先生分享了一道經典的豫菜——“黃燜排骨”。這道菜在全國各地都有流傳，但河南做法獨具特色：烹飪步驟簡潔，味道講究五味調和，既不油膩也不過分張揚，男女老少都能接受。尤其適合家庭餐桌，實用又下飯。下面，就將這道黃燜排骨的做法詳細分享給大家。

黃燜排骨家常做法詳解

一、食材準備

主料：帶肉較多的排骨（非凈排，推薦小排）

腌料：鹽、料酒、少許醬油

掛糊材料：雞蛋 1 個、紅薯芡粉、少量面粉

配料：大蔥、姜片、花椒、大茴（八角）

調味：鹽、料酒、醬油、味精、十三香

二、詳細步驟

（一）預處理排骨

排骨清洗干凈后，剁成約一指寬的均勻小段（建議盡量讓賣家剁好，避免自家費力）。

用廚房紙吸干排骨表面水分，便于后續掛糊。

加入少許鹽、料酒和醬油，攪拌均勻后腌制幾分鐘（時間不宜過長，避免過咸），給排骨增加底味并去除腥味。

（二）掛糊處理

取一個雞蛋打散，加入紅薯芡粉調成糊狀（不能太稀，若過稀需加少量面粉調整，避免下鍋后脫落）。

將腌制好的排骨放入糊中，均勻掛裹一層糊（河南稱 “皮胡”，厚度適中，避免過厚影響口感）。

（三）油炸排骨

鍋中倒油，燒至八九成熱（因家用火小，高溫可避免排骨下鍋后油溫驟降導致脫糊）。

小心放入掛好糊的排骨，保持大火炸至表面金黃、熟透（炸透后便于后續入味），撈出控油備用。

（四）蒸制過程

準備蒸碗，底部放入蔥段、姜片、幾粒花椒和大茴。

將炸好的排骨整齊碼入碗中，加入少許鹽、料酒、醬油、味精和十三香調味（用量憑經驗根據排骨多少調整）。

往碗中加滿熱水，放入蒸鍋，蓋蓋兒蒸 25 分鐘。

（五）成品裝盤

蒸好后小心取出蒸碗，倒扣在盤中，去掉蒸碗即可。

三、小貼士

選材關鍵：盡量選擇帶肉較多的排骨，避免凈排，口感更豐富且省時省力。

安全提示：油炸時油溫高，需注意防燙，避免用手直接接觸熱油；蒸制后取碗時需雙手捧碗，防止燙傷。

調味技巧：所有調料用量無固定克數，可根據食材多少和個人口味靈活調整，重點是保持咸香適中，突出排骨本身的鮮味。

搭配建議：此菜可搭配米飯、饅頭食用，也適合單吃或下酒，是河南傳統家常菜中下飯又百搭的經典菜品。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新社會新聞，分享市井生活和美食，關注我，不迷路。