新大眾文藝·大眾抒寫｜魯傳江：臘肉香滿屋

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

《全民閱讀促進條例》今正式施行，三天前夜光杯推新欄，倡導全民閱讀、大眾抒寫，鼓勵大眾寫、寫大眾。今推第二篇。

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剛過國慶節，就有老主顧湊到肉鋪前問：“現在能做臘肉了嗎？”我笑著打趣：“這是上海，要是在東北或許還行。”按上海的氣候，做臘肉得等大雪節氣后才合適，冬至以后才算進入高峰。

如今賣豬肉早已不只是簡單售賣，客戶要絞肉糜、切肉片肉絲，挑剔得很。唯有有求必應，生意才能紅火。不知從哪年起，每年冬天幫客戶做臘肉成了我的固定營生。上海人偏愛的臘肉分三種：臘腸、醬油肉、咸肉。大雪過后氣溫穩定，臘肉才好保管，不然臘腸易粘、醬油肉會發霉，咸肉若腌不透，還會生出白色小蟲搖頭晃腦地“抗議”，半點馬虎不得。

做臘腸最是耗時耗力，卻是生意里的重頭戲。早年回安徽阜陽老家吃席，嘗到表弟做的臘腸風味絕佳，便帶了些來上海，客人們嘗過都贊不絕口。自此，每年冬天我都會把他請來幫忙。表弟打小跟著表叔做屠戶，腌臘肉、灌臘腸的手藝堪稱一絕，灌出的臘腸粗細均勻，肉質緊實，咬開后滿是鮮醇香氣。

灌臘腸前一天，我得提前備好料：選前夾心肉切成大丁，再絞成肉絲，肥瘦比例必須精準，三成肥七成瘦或四六開均可，瘦肉多了就會柴得難以下咽。老表接手后，先把肉絲倒進大盆，加入適量鹽、白糖、生抽、花椒粉，再淋上半斤老家釀的米酒提味，加少許高度白酒去腥殺菌。如果要麻辣味或者五香味的配料就會改變。在配料前，還要問問客戶喜歡重鹽還是清淡。

老表把提前泡軟的腸衣套在絞肉機灌嘴上，一端用棉線扎緊，另一端用手捏住，我則負責把攪拌好的肉絲往機器里填。隨著機器運轉，肉絲順著灌嘴慢慢鉆進腸衣，表弟的手順著腸衣一邊捋一邊盤到盆子里，讓肉絲分布均勻，不鼓包不塌陷。不一會兒，一根油光锃亮的臘腸就灌好了，每隔一段用棉線扎個結，一串串掛在架子上，像紅燈籠似的喜慶。這樣的臘腸配料中沒有廠家批量生產時用的“科技與狠活”，吃口當然嘎嘎香。

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石泉路的楊阿姨是我家肉鋪十多年的老生意，冬至前就在我這邊做了臘腸。今天一早就過來了，笑著對我說：“哎喲，臘腸香呢！鄰居昨晚敲我家門了，是我家蒸臘腸的香味溢出來了！她讓我先幫她定做20斤。”看她那滿足與幸福的樣子，肉鋪前又熱鬧起來。

醬油肉和咸肉的做法相對簡單，卻也藏著講究。醬油肉選肥瘦相間的五花肉或者夾心肉，切成3厘米左右的大塊長條，用線穿好待用。怎么醬呢？這是我二十多年的老經驗。在品牌老抽醬油里放進冰糖、八角、香葉、桂皮，適量雞精一起放鍋里，待煮沸后10分鐘就可以了。這個時候千萬不要急著把肉放進去。必須等醬油完全涼透才可以。在放肉之前別忘了放一點黃酒，泡上五到七天就可以拿出來晾曬了。十天后表皮緊實、顏色紅亮，蒸好切片油光閃亮，咸中帶甜。

咸肉則用粗鹽加花椒反復揉搓帶皮五花肉，最好碼進陶缸里用重物壓上大石頭腌十天左右，曬至干硬后，用來煮菜飯最是香濃，米飯吸足油脂香氣，配著青菜讓人直咽口水。

每天收攤后，我和表弟把做好的臘肉、臘腸整理好，掛在鋪后的架子上。空氣中彌漫著肉香、香料香與米酒的醇香。表弟會點支煙，跟我聊老家的事，說老家冬天比上海冷，腌臘肉時雪會落在肉上，凍過的臘肉更緊實、香味更濃。他還說，以前農村說媳婦來看家，為了表現自己家里殷實，會從七大姑八大姨家借些臘肉掛在自己家房前屋后，現在好了，農村也臘肉自由了。

如今，我的肉鋪成了鄰里間的“年味聚集地”。每天都有客戶來問臘肉進度，順便聊幾句家常。有人說，聞到這臘肉香，就知道年越來越近了；有人說，沒有臘肉，哪能叫過年？我懂，他們戀的不只是臘肉的香，更是藏在煙火氣里的溫情，是對團圓的期盼。

原標題：《新大眾文藝·大眾抒寫｜魯傳江：臘肉香滿屋》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：王瑜明 錢衛

來源：作者：魯傳江